To brødskoler mødtes, da Fri’s smagsdommere fik serveret rugbrød. Smagen kunne de et langt stykke hen ad vejen enes om, men konsistensen trak stjernerne i hver sin retning.

Af Kitt Andersen
Torsdag 19. februar 2009

Det viste sig at være noget af en udfordring at nå til enighed om, hvor mange stjerner der skulle gives, da Fri’s smagsdommere fik serveret håndskåret klassisk rugbrød.

For Nanna Simonsen var det ikke en smagning, der vakte udelt begejstring. Hvorimod Søren Frank var godt tilfreds med niveauet og genkendte en del af brødene, før producenten blev afsløret.

Traditioner står for fald, og det danske rugbrød har været ude i hård konkurrence med det italienske ciabatta og den franske baguette, der både har charmen og udseendet med sig, hvorimod rugbrødet er i en tungere vægtklasse, brunt og fyldt med politisk korrekt fornuft.

Ikke desto mindre har det sine meget trofaste tilhængere, og begge smagsdommere hører til i den kategori. De kunne langt hen ad vejen blive enige om selve smagen på brødene, men da det kom til bagningen og brødets krumme, viste det sig at være nogle meget forskellige typer rugbrød, de sætter pris på. »Jeg er nok meget gammeldags. Jeg kan godt lide et rugbrød, der ikke hæver så luftigt op, og som derfor er kompakt. Det må gerne kunne skæres på en brødmaskine, sådan en guillotine, uden at det behøver at blive tynde skiver,« sagde Nanna Simonsen.

Og den karakteristik kunne ingen af testens brød leve op til. Søren Frank derimod syntes, at niveauet var forbavsende godt og havde det fint med brødenes lidt mere luftige konsistens.

»Jeg synes den type integrerer bedre med pålægget,« sagde han. De var dog enige om, at et godt rugbrød skal have noget syrlighed og være baseret primært på rug og ikke flere forskellige typer frø og kerner.

»Jeg kan godt lide et groft brød, men jeg synes, det er irriterende at få munden fuld af fuglefrø,« var Søren Franks kommentar til mange af de andre typer brød, der findes, men som denne test har valgt ikke at tage med.

Der var dog et enkelt brød blandt de udvalgte, der smagte som, at det indeholdt hørfrø eller solsikkekerner. Det var Vesterhavsrugbrødet fra Lagkagehuset på Christianshavn. Der er dog kun rug og hvede i, men der er også tilsat planteolie, som tilsyneladende var for dominerende i smagen, og som ingen af smagsdommerne syntes var særlig rar. Nanna Simonsen kunne ellers godt lide den måde, brødet var bagt på, men det måtte alligevel nøjes med to stjerner. Testens vinder kom fra Aamanns, selv om dommerne ikke var enige om antallet af stjerner. Hos Aamanns har man ikke decideret brødsalg, men sælger af dagens produktion, såfremt der er nok i forhold til, hvor meget der går til forretningens smørrebrød. Men det er muligt at bestille et brød, hvis man ikke vil gå forgæves. Søren Frank var meget begejstret og var ikke i tvivl om, at det var hans favorit. »Når man smager det alene, kan det godt virke lidt kageagtigt, men sammen med pålæg fungerer det rigtig godt. Det er meget saftigt, man kan spise en tykkere skive af det, og det kan jeg godt lide. Det holder sig også godt,« sagde Søren Frank og gav det seks stjerner.

Hvad smagen angik, var Nanna Simonsen enig, men hun var ikke glad for konsistensen, som efter hendes mening manglede struktur og fasthed, og derfor måtte brødet nøjes med fire stjerner fra hende.

I den gode ende var der et enkelt brød, som begge dommere kunne enes om skulle have fire stjerner. Det var van Hauens økologiske rugbrød, der både smagte godt og var tilpas surt, og for Nanna Simonsens vedkommende havde noget af den kompakthed, som hun godt kan lide.

Det havde brødet fra Emmerys derimod ikke. Her syntes Nanna Simonsen, at det ville have haft godt af en time mere i ovnen, og derfor fik det kun tre stjerner. Søren Frank derimod havde det fint med, at brødet var lidt klægt.

»Jeg kan godt lide den der saftighed, og så er det et groft brød, selv om kernerne er helt fine,« sagde han og gav det fem stjerner.

De øvrige brød enedes de nogenlunde om, og ingen af dem kvalificerede sig til at få nul eller én stjerne og havne i kategorien: uspiseligt.

1. BRATTINGSBORG MILDT RUGBRØD

Producent: Bagt hos bageren i Føtex, Frederiksberg Centret, på mel fra Brattingsborg Gods på Samsø

Forhandler: Bilka og Føtex

Indhold: Bl.a. halvsigtet rugmel, hvedemel, rugdrys, durum hvedekerner, surdej, gær

Pris: 19,95 kr.

Kommentarer: Søren Frank: Kan godt spises, selv om der er hele kerner, som jeg ikke er så vild med. Poseagtigt, men kan godt gå an.

Nanna Simonsen: Jeg synes, det er for sødt, klægt og kageagtigt.

2. EMMERYS NATURRUGBRØD U. KERNER

Indhold: Bl.a. rugmel og surdej

Pris: 32,50 kr.

Kommentar: Søren Frank: Ret groft, smager af rigtig meget.

Nanna Simonsen: Udmærket rugbrød, men mangler salt. Skulle bare have været bagt en time til. Lidt blegt at se på.

3. VAN HAUEN ØKOLOGISK RUGBRØD

Indhold: Bl.a. rugmel, hele rugkerner, der har ligget i blød natten over, surdej, gær

Pris: 36,75 kr.

Kommentar: Ret syrligt og lidt lyst. Et old-school brød, der er lidt fast i det på den gode måde. Smager godt.

4. SUPERBEST MØRKT RUGBRØD U. KERNER

Forhandler: Bageren i Superbest, Østerbro

Indhold: Bl.a. Halvsigtemel, rugmel, hvedemel, tørret surdej, malt, gær

Pris: 19,95 kr.

Kommentar: Meget maltet og sødt. Næsten svensk. For meget kage og for lidt brød og smager ikke af ret meget. For let i strukturen.

5. LAGKAGEHUSETS VESTERHAVSRUGBRØD

Indhold: Bl.a. rug- og hvedemel, halve knækkede rugkerner, surdej og planteolie

Pris: 34 kr.

Kommentar: Det er godt bagt, men har en olieret smag, der ikke er særlig rar.

6. ILLUMS BAGER RUGBRØD U. KERNER

Indhold: Bl.a. rugmel, klassisk rugblanding m. ristet malt, surdej i pulverform (kan indeholde lidt hvedemel) og gær

Pris: 32 kr.

Kommentar: Klassisk, men lidt kedeligt. Også ret salt.

7. AAMANNS RUGBRØD

Indhold: Bl.a. hvedemel, rugmel, speltmel, knækkede rugkerner og surdej

Pris: 42 kr.

Kommentarer: Søren Frank: Kan rigtig godt lide det, især sammen med noget pålæg. God balance med syren. En klar favorit.

Nanna Simonsen: Savner struktur, må gerne være fastere. Er ikke helt glad for konsistensen, men smagen fejler ikke noget.

8. TAFFELBAY ØKOLOGISK RUGBRØD

Indhold: Bl.a. biodynamisk surdej, rugmel, rugsigtemel, hvedemel.

Pris: 30 kr.

Kommentar: Kan godt spises, men er mælkesurt. Smager af sigtebrød og er lidt kageagtigt.