»Man kan servere laksen sammen med forskelligt tilbehør, men når fisken er nyrøget, gør den sig fint alene. Spis den med ske i store mundfulde sammen med lidt frisk brød med koldt smør. Helt enkelt.«, siger Timo Nieminen. ( Foto: Marcus Aggersbjerg )

Fersk laks kan købes året rundt, og der er ingen grund til ikke at ryge fisken selv. Det er slet ikke så svært, og slutresultatet er det ekstra arbejde værd. MS gjorde forsøget 200 kilometer nord for polarcirklen.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Laks på bål

(Foto: Marcus Aggersbjerg) (Foto: Marcus Aggersbjerg) (Foto: Marcus Aggersbjerg)

Se også

• Opskrift: Bålrøget laks
• Fem skarpe til Timo Nieminen

Af Marcus Aggersbjerg
Tirsdag 06. oktober 2009

Det er ikke så forfærdelig længe siden, at laks havde en klang af jakkesæt og dyre forretningsmiddage over sig. I dag har selv det mindste supermarked kilovis af laks på køl, og med tiden har den store fisk måttet se sin eksklusive status svinde.

Læs mere:

• Opskrift: Bålrøget laks
• Fem skarpe til Timo Nieminen
  
• Se flere billeder i galleriet til højre

For nylig gik kokken på disse sider, Christian Ørsnes, endda så vidt, at han kaldte laksen for havets grillkylling. En hård dom over en fisk, der ikke selv havde bedt om balladen, men når sandheden skal frem, så har den industrirøgede eller gravede udgave af fisken for længst indtaget en kedelig plads som livløs buffetklassiker, og i dag er der heller ikke meget eksotisk spise over et stykke stegt laks.

Men køkkenchefen på restaurant ES efterlod også en lille åbning i sin modstand over for laksen. Christian Ørsnes gik nemlig ikke af vejen for et stykke ordentligt røget laks, sagde han. Og det er her, finske Timo Nieminen kommer ind i billedet. 

»Laksen har måske mistet noget af sin oprindelige glans, men det skyldes først og fremmest industriens hårdhændede behandling af fisken. Ingen kan tage fra laksen, at den kan blive til et forrygende måltid, hvis den tilberedes ordentligt. Og en af de nemmeste måder at opgradere fisken på, er ved selv at ryge den,« siger Timo Nieminen.
    
Den finske kok står i det snigende tusmørke 200 kilometer nord for polarcirklen. Foran ham ligger en hel side fersk laks og venter på at blive »sømmet« fast til et bræt med nysnittede træsøm og stillet hen i røgen og varmen fra det knitrende bål bag os.

Metoden er en gammel laplandsk tradition, der ikke kræver de store håndværkstalenter, men kan klares af de fleste. I det hele taget er finnerne glade for selv at ryge fisk, og Timo Nieminen husker tydeligt sin barndoms fisketure med familien. De lange lyse sommeraftener, hvor fiskene bed lystigt på krogen, blev hevet op på land og parteret på stedet, indvoldene flået ud, og maven fyldt med urter fra skoven, mens der blev tændt bål.

»Så tog man fisken, rullede den ind i en gammel avis, som fik rullet en våd avis uden om, og så ellers ind i gløderne med pakken. Efter 15-20 minutter hev man den ud af bålet, åbnede pakken, og så havde man nyrøget fisk, lige til at spise. Sværere behøver det ikke at være,« fortæller Nieminen.

Bag ham kan man høre det drivende vand fra en af de mange elve, som lystfiskere hver sommer hiver hundredvis af laks op fra, når den store fisk fra begyndelsen af juni til slutningen af august går op i det finske ferskvand for at gyde. 

»Der er selvfølgelig noget særligt over at spise fisk, man selv har fanget, men i dag må vi nøjes med en nordatlantisk laks fra fiskehandleren,« konstaterer Timo Nieminen tørt. 

På den måde adskiller den laks, som vor finske kok er i gang med at gøre klar til rygning, sig ikke fra flertallet af de laks, vi spiser herhjemme. De fleste af de ferske laks, der er til salg i supermarkedet eller hos den lokale fiskehandler, er ikke resultatet af en lystfiskers arbejde, men kommer typisk fra opdræt eller er fanget på åbent hav af professionelle fiskeflåder. Af samme grund kan fisken købes året rundt og er ikke i sæson på noget bestemt tidspunkt.

»Det betyder ikke noget, at man ikke selv har fanget laksen. Det vigtigste er, at fisken har en frisk smag af havvand. Den må endelig ikke smage af fisk.«

Og så kan det i øvrigt godt være, at frossen laks er billigere end den ferske, men frost gør fisken tør og trevlet, så i virkeligheden er valget ret enkelt.

»Gå altid efter fersk laks. Når man fryser ting, udvider vandet sig i cellerne og får dem til at springe. Det påvirker konsistensen, og fisken virker mere tør og trevlet. Som om den er blevet stegt for længe.«
Tør er Timo Nieminens bålrøgede laks ikke. Kniven glider ubesværet gennem det lyserøde kød, og den letrøgede smag er himmelsk.

»Man kan servere laksen sammen med forskelligt tilbehør, men når fisken er nyrøget, gør den sig fint alene. Spis den med ske i store mundfulde sammen med lidt frisk brød med koldt smør. Helt enkelt.«