Paul Cunningham - Restaurantchef, The Paul (Kbh). ( Foto: Erik Refner )

Mens vi andre har dårlige nerver over tør and, bløde flæskesvær og klæg risalamande, står superkokkene juleaften og brillerer med pacojets, frysetørring og flydende kvælstof for at kunne hænge endnu en michelinstjerne på juletræet. Eller gør de?

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Se også

• Opskrifter og web-tv: Sådan laver du julemaden
• 7 sunde og funky juleretter
• Koldskål med hybenrose-sirup
• Lakridsiscreme
• Citronsorbet
• Tre lækre sommerdesserter
• Chris MacDonald: LV = Lortet Virker
• Holdt første bryllup hemmeligt i 12 år

Tema

• De forsvundne tegn: En begynders guide til Guds hus
• Klumme: Min jul med Dolly
• 24. december: Johannes Møllehaves bedste gave …
• Opskrifter og web-tv: Sådan laver du julemaden
• Her er hemmeligheden bag den klassiske danske jul
• Thomas Hermans juledessert: Kagen, der kildrer i næsen
• Sådan undgår du at blive julemand
• Jul på den grafiske måde
• Sikre duftgaver til 6 kvindetyper
• Web-tv: Stegte sild i lage
• Se flere artikler fra dette tema

Af Trine Birk
Fredag 18. december 2009

Paul Cunningham - Restaurantchef, The Paul (Kbh.)

Hvem står for julemaden?

»I år er det min svigermor Kitty, der står for middagen - andesteg og flæskesteg, brune kartofler, sovs og surt. Og så skal vi have risa lamande bagefter.

Kitty bager nogle super småkager. Hun kommer fra en bagerfamilie, så hun bager simpelthen hver dag i december. Hun er helt nørdet, men hun er lige gået på pension, så hun kan lige så godt lave småkager til os. Hun koger klejner og bager brunkager hver dag, og så laver hun også jødekager. Derudover får vi frugtflæsk, Quality Street og After Eight.

Juleaften om eftermiddagen skal jeg hjælpe til ved et arrangement i Tivoli, der hedder »Jul på slottet«, hvor Nimbs restaurantchef, Jakob Kocemba, der i øvrigt er kåret til verdens bedste tjener i år, her bedt mig om at være med.

Vi skal lave mad til cirka 50 familier, der har det lidt svært omkring jul. Der er mange forskellige restauranter, der fordeler den opgave mellem sig, så jeg ved ikke, hvad jeg skal bidrage med. Min slagter har tilbudt at komme med flæskesteg, og måske skal jeg stå for rødkålen, og så tager jeg så den med hjem til om aftenen, hvor jeg er hjemme ved syv-otte tiden.«

Men I englændere gør det jo lidt anderledes...

»Ja. Dagen efter, på Christmas Day, står jeg for maden. Vi starter med skotsk røget laks, som jeg får fra min ven Rossini, som jeg bruger til en rigtig god 70er rejecocktail med røget laks og rejer.

Som hovedret får vi roast turkey (ovnstegt kalkun, red.), som er farseret med en løg/salvie-fars. Det er hakket kalv og flæsk, brødkrummer og æg og en lille smule røget bacon og lidt kalkunkød tilsmagt godt med stegt løg og salvie.

Det skal ind i kalkunen, og det smager bare pivgodt. Som tilbehør laver jeg ristede kartofler og pastinakker stegt med honning og timian, kartoffelmos, rosenkål, kastanier og små, hjemmelavede pølser i svøb. Man får den største tallerken, man nogensinde har set.

Jeg må være lidt opfindsom med desserten til familien, fordi jeg er den eneste, der kan lide en klassisk »Christmas pudding« flamberet med brandy og varm vaniljecreme. Det er lidt som at holde fødselsdag for sig selv. De andre kan ikke lide buddingen, de synes, den er for stærk, så der laver jeg typisk en form for islagkage eller en chokolade sufflé til dem. Til natmad får vi kalkunsandwiches og cider.«

Næste side: Henrik Yde Andersen - Restaurantchef, Kiin Kiin (Kbh.)