Premiere på nyt, spændende og ambitiøst terroir-køkken på Dragsholm Slot ved Lammefjorden.

Af Søren Frank
Torsdag 15. maj 2008

Ifølge avleren Søren Viuff startede man dog med asparges, som opnår en helt fantastisk kvalitet her. Problemet med aspargesene er bare at der skal være to meter mellem hver række, hvilket ikke har passet de økonomisk bevidste bønder, som således hovedsagelig har satset på gulerødder.

Viuff har i øvrigt for tiden en ansøgning inde hos Fødevareministeriet om at få oprindelsesbeskyttet Lammefjordsasparges ligesom gulerødderne fra området er det, som en af eneste landbrugsprodukter i Danmark – hvilket minister Eva Kjer Hansen, der også var til stede, bekræftede.

Viuff blev i øvrigt af blandt andre Adam Price hyldet mindst lige så meget som stjernekokken Redzepi, hvilket er fuldt fortjent, for Viuff har bestemt også sin aktie i den forrygende udvikling, som den københavnske restaurantscene har gennemgået de seneste fem års tid. Ikke bare Noma, men også køkkenerne på blandt andet Søllerød Kro og Formel B er bygget tæt op omkring de friske sæsonvarer fra Viuff. Og da Rene Redzepi sagde ja til at til indgå et samarbejde med køkkenet på Dragsholm var det også på baggrund af sit kendskab til Lammefjordens »terroir« gennem flere besøg hos Viuff.

Dagen blev indledt med en sødmefuld øl fra Herslev Bryghus, som Viuff har fået brygget med Lammefjordsgulerødder. Inden længe er også en aspargesøl på banen – ifølge Viuff den første nogensinde.

Arrangementet sluttede med en fem retters frokost, som til fulde dokumenterede skarpheden af slotskøkkenet, der udover Henriksen p.t. blandt andet tæller en anden gammel Noma souschef med ambitioner, Søren Westh, som arbejde sæson 07 på El Bulli. I dagens anledning, hvor Lammefjords-terroiret var i fokus, var der tale om en menu helt uden kød men med Viuffs hvide asparges på som hovedret, grillet og garneret med strimler af grønne asparges, brødcroutoner, hønsebouillon, ærteskud og violer.

Som man ser det på Noma, var der også et par retter med rå skaldyr – henholdsvis jomfruhummer med grønne jordbær, skovsyre og blomst heraf og knivmusling med strandurter: -kål, -portulak og -beder og en sauce af brændt hø. Og så selvfølgelig æg, her et pocheret et af slagsen fra den lokale »Gule Gård« garneret med papirtynde skiver røget spæk, jordskokbouillon og fuglegræs – engelsk brunch på et højt plan.