Premiere på nyt, spændende og ambitiøst terroir-køkken på Dragsholm Slot ved Lammefjorden.

Af Søren Frank
Torsdag 15. maj 2008

Måske er overskriften ikke helt retfærdig, for som Nomas chefkok René Redzepi udtrykte det under pressemødet På Dragsholm Slot forleden: »Det her skal ikke være et Noma II, men et Lammefjordskøkken og Claus Henriksens køkken.«

Ikke desto mindre ligger Dragsholm Slots køkken stilistisk set meget tæt på Noma, og køkkenchefen, Claus Henriksen, som nu har styret gryderne i tre måneder og er udpeget af Redzepi, har da også tidligere arbejdet som souschef på christianshavnerrestauranten. Noma kom ind i billedet for et halvt år siden, da slottets ejer og leder Mads Bøttger og hans bestyrelse, som blandt andet består af madanmelder Adam Price og ex-spindoktor Michael Kristiansen, tog kontakt til Redzepi:

»De sidste par år, hvor vi har haft Michelinstjerner og høje placeringer på verdensranglisten, har vi fået rigtig mange henvendelser. Mange af dem er meget kommercielt motiverede, men dette lød helt anderledes spændende på grund af mulighed for at arbejde med Lammefjordens terroir,« siger René Redzepi, som besøger Dragsholm et par gange månedligt.

Dragsholm Slot ligger lige på grænsen af Lammefjorden i Odsherred, som er et område på størrelse med Amager. Inden Lammefjordens inddæmning var Odsherred kun forbundet med det øvrige Sjælland af et smalt drag, heraf navnet. Faktisk var det slottets daværende ejer Baron Adeler, som tog initiativet til at få fjorden inddæmmet.

Den dag i dag er det tydeligt, at jorden i Lammefjorden en gang har ligger under vand: Øverst er jorden meget sandet og kalkholdig på grund af de mange muslingeskaller i jorden – man finder sågar rav. Under sandet finder man den såkaldte dyndjord, der blandt andet består af gamle rester af havplanter, som er meget næringsrig.

En perfekt kombination for alskens former for rodfrugter – de fleste har vel også bemærket, at der står Lammefjord på mange af supermarkedernes plasticposer med især gulerødder, men også kartofler, og at de ikke nødvendigvis er de billigste.