Dansk whisky? Ja, godaw do! Men den er faktisk god nok. Selv om Stauning Whisky først må kalde deres dråber for whisky til sommer, er de allerede optaget i Whiskybiblen og på Nomas menukort.

Af Kim Flyvbjerg
Torsdag 12. januar 2012

I bededagsferien 2005 sad familien Vesterby i et lejet sommerhus på Langeland, langt væk fra deres vestjyske hjemstavn. Ud på aftenen fik mændene en whisky af kultmærket Ardbeg, en røget sag fra det vestligste Skotland, der giver mindelser om nedbrændt lejrbål selv dagen efter, man har tygget dråberne i sig.

Sådan havde de siddet så ofte. Men dette år var en af dem faldet over en artikel, hvor der stod: »Det er let at lave whisky, men det er svært at lave god whisky.« Hvorfor egentlig det? Og hvorfor har ingen gjort forsøget i Danmark?

Straks fulgte research på internettet. Hvordan gør man? Hvad skal man bruge? Hvad er reglerne på området? Man faldt tillige over pudsige oplysninger: Ringkøbing og Edinburgh ligger på samme breddegrad. Og vandet er godt i Danmark, endda særlig blødt hjemme i Stauning.

De ringede til cirka 20 venner og familiemedlemmer og indkaldte til møde. Ni havde lyst til at være med på projektet, friske på at få en ny hobby ind i deres liv: Fire ingeniører, som kendte hinanden fra studietiden, en lærer, en helikopterpilot, en læge og en uddannet kok og tjener. Og så var der alderspræsidenten og far til tre af dem, Mogens Vesterby, som var hjemmeslagter – det betyder, at man slagter for private.

»Vi ville gerne have noget at være sammen om og hygge os med. Og vi ville gerne være flere til at dele udgifterne, for selv de små poster koster en del,« forklarer Lasse Vesterby.

Den 33-årige ingeniør sidder sammen med sin far i smagestuen på Stauning Whisky en forblæst og regnfuld decemberdag. Foran sig har de tre flasker med henholdsvis single malt, røget single malt og specialiteten rye whisky, der er lavet på rug i stedet for byg. Svært stolte, som man siger på den egn – og ikke uden grund. Men mere om det senere.

Læs også:

Brændevinsmesteren
Cognac på norsk
Gourmet: Snip snaps snude
Topvin fra amarone-land

For der tilbage i 2005 blev farens hjemmeslagteri så småt omdannet til et mini-destilleri. Og med en beskeden målsætning om at destillere 200-400 liter om året begyndte Stauning Whisky i august 2006 med to små pot stills bygget af kobbersmede i Spanien.

»Vi havde ikke en ski’ forstand på at lave whisky. Men vi vidste, at vi ikke ville gå på kompromis med kvaliteten. Vi ville ikke hoppe halvvejs ind i processen, men gøre alting selv, lige fra at hente kornet hos landmanden til at sætte etiketter på flaskerne,« husker Mogens Vesterby.
Og en sen nattetime i august, mens lyset var ved at bryde frem, og sjakket havde ventet spændt i heden fra den 400 liter store pot still, kom de første dråber ud af hanen. I dag hænger der et lamineret A4-ark på væggen med et fotografi af denne begivenhed.

»Det er måske ikke den første dråbe – men det er en af de første ti...,« forklarer Lasse Vesterby med et smil.

Herefter gik det stærkt. En af landets største whiskyimportører, Mac Y, havde i anledning af deres ti års jubilæum besøg af skotten Jim Murray, en af verdens førende whiskyeksperter. Folkene fra Stauning blev inviteret og opfordret til at tage en smagsprøve med af deres endnu ikke færdigudviklede destillat, der skal ligge tre år på fad, før det må kaldes whisky.

»Vi fik på forhånd at vide, at Jim Murray er en ærlig mand, så vi var noget nervøse. Men han var vildt begejstret og sagde, at det her kan blive stort. Han smagte vores røgede maltbyg og sammenlignede den med Ardbeg i 1970erne. For os kan det ikke blive større. Vi kunne slet ikke få armene ned,« husker Lasse Vesterby.

Jim Murray gav også vestjyderne noget at tænke over. Han sagde, at de destillerede alt, alt for lidt og mindst skulle tidoble deres produktion, hvis det nogensinde skulle blive til en forretning.  

»Vi gik rundt om os selv nogle dage og måtte spørge, hvad vi egentlig ville med det her projekt. Derefter begyndte vi at regne lidt på det og arbejdede på prospects og forskellige finansieringsmodeller lige fra eksterne investorer til at udstede folkeaktier, som er den løsning, mange af de små bryggerier har valgt. Vi kunne også selv kaste penge i det, og det var den løsning, vi valgte. Lidt populært sagt er det en alternativ pensionsopsparing,« forklarer Lasse Vesterby.

Målet var nu 6.000-8.000 liter om året. Men det er ikke billigt at få et professionelt destilleri på benene. Alene det at bestille endnu flere pot stills, denne gang fra Portugal, samt store egetræsfade fra den amerikanske bourbonproducent Maker’s Mark koster en bondegård – og dertil kommer så den rigtige bondegård, som Stauning Whisky måtte købe i erkendelse af, at de ikke længere kunne være i det gamle hjemmeslagteri.
I efteråret 2007 købte de en nedlagt svine- og kvægproduktion på markerne uden for Stauning, og efter halvandet års ombygning destillerede de for første gang i de nye lokaler. Her har dyrt udstyr fået selskab af ingeniørernes egne opfindelser, lige fra en snedigt udtænkt maskine, der vender kornet, så det ikke mugner under maltningen, til den taperulle, spånplade og håndfuld skruer, der tilsammen udgør en etiketteringsmaskine, som selv Storm P. ville være misundelig på.

»Vi investerer i det, der giver god smag, men prøver ellers at genbruge ting og finde på løsninger selv. Man bruger jo lidt af husets friværdi på sådan et projekt og siger måske farvel til to biler og ferien i Thailand,« siger Lasse Vesterby.
Midt i en historisk finanskrise kastede ni mand sig med andre ord ud i et investeringstungt projekt, der med garanti ikke ville give særligt afkast de første tre år – og måske slet ikke give noget, hvis de ikke kunne få skidtet til at smage godt.
Men man må sige, at det ikke lige er der, problemet ligger.

Jim Murray har siden det første møde bakket sine rosende ord op ved at lade dem gengive på tryk i 2012-udgaven af sin årlige »Whisky Bible« – her opnåede den endnu ikke tre år gamle Stauning Rye 88 point på en 100 point-skala, hvilket i Murrays verden beskriver »Very good to excellent whiskies definitely worth buying«. Der er altså ikke engang tale om en whisky endnu, men den opnåede samme antal point eller flere end adskillige skotske og amerikanske whiskyer, der har både 10 og 12 år på bagen – fra destillerier, der har lavet whisky i årtier eller århundreder.

»Maltet rye whisky bliver der kun lavet en lille håndfuld af i verden, så vidt vi kan læse os til. Men det er jo oplagt i et land, hvor vi ikke laver andet end at spise rugbrød,« siger Mogens Vesterby, der med tiden er blevet fuldtidsansat på destilleriet, mens de otte andre kaster det meste af deres fritid i projektet.

Seneste fjer i hatten er, at Stauning er kommet på menukortet hos Noma. Man kan indvende, at whiskyen er selvskrevet til Noma med en produktion, der er dansk fra start til slut – men det var nok ikke gået på verdens bedste restaurant, hvis ikke den også smagte godt.

Læs mere på: www.stauningwhisky.dk