Denne weekends menu fra Jan Friis Mikkelsen byder på sandart med tomatkompot, lam med grillede rodfrugter og tiramisu med kaffesyltede abrikoser. Se opskrifterne og vinanbefalingerne her.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Flere billeder

Se også

• Flydende solskin på dessertallerkenen
• Lutter lagkage til fastelavn
• En bøf med det hele
• Weekendmad: Klipfisk, svinekæbe og æblekage med kanel
• Ovnbraiseret torsk, sandart, sprødstegt laks
• Klassisk amerikansk tv-dinner - Sandwich, coleslaw og pecanpie
• Weekend-menu med løg, and og pære
• Nytårsmad: Tapas og super-snacks
• Julebag: Klatkager, æbleskiver og mandelkager

Vinen til

Berlingske Tidendes mad - og vinredaktør Søren Frank, anbefaler:

 Sandart med tomatkompot.

Skinstegt fisk går normalt godt med let fadlagret hvidvin, så her ville jeg vælge en chardonnay eller en anden vin i samme stil, som også bør kunne stå model til tomatens sur-sødme.

 Lam med rodfrugter.

I min verden bør lam ledsages af enten riberea del duero eller nordrhône. I dette tilfælde, hvor der er bønner med tomat og chipotle on the side, ville jeg vælge en saftig ribera - gerne en af Peter Sissecks (flor de Pingus, Quinta Sardonia) hvis du ikke er kriseramt.

 Tiramisu med abrikoser..

Vine lavet på muscatdruen passer generelt godt til kaffesmagen, prøv f.eks. en passito fra Pantelleria, som også vil klæde de tørrede abrikoser. Eller tag en ungarsk tokaji (selvom den ikke nødvendigvis indeholder muscat)

Ingredienser

Lam med grillede rodfrugter, timian, hvidløg og skalotteløg, hertil brune bønner

4 personer

2 små lammeculotter eller ca. 600 g lammefilet med fedt

4 grene timian

4 fed hvidløg

500 g blandede rodfrugter ( ordnet vægt )

olivenolie

salt og peber

hvidvin

citron

Bønner:

600 g udblødte brune bønner

1 løg

1 fed hvidløg

2 grene timian

1 laurbærblad

1 dåse hakkede flåede tomater

lidt chipotle i tomat (rød chili på dåse) eller tørret chilipulver og lidt bacon

persille, bredbladet eller kruspersille

Tiramisu-kage med kaffesyltede abrikoser

4 personer

Kagen
1 lagkagebund
»sirup« til bundene lavet af 1 dl kraftig kaffe/espresso, sukker, salt og evt. lidt cognac
250 g mascarpone
2 pasteuriserede æggeblommer
2 spsk. sukker
½ vanillestang
1 blad husblas
kakao
fintmalet kaffe

Ca. 8 små cylinderforme à ca. ½ dl, kan evt. laves i et lille glas, men skal så ikke ud af formen før servering

Abrikoserne:
200 g tørrede abrikoser
1 dl vand
1 dl hvidvin
75 g sukker
lidt chili
lidt ingefær
saft og skal af ½ citron
20 kaffebønner

Af Jan Friis Mikkelsen

Sandart med kompot af råmarineret fennikal, tomat og oliven

Grøntsagerne: Ordn skalotteløg og hvidløg og snit dem fint. Damp dem møre i olie. Del tomaterne i mundrette stykker. Snit fennikelen meget fint og mariner den i olivenolie, citronsaft, salt og peber.

Fisken: Steg fileterne på skindsiden på en godt varm pande i olie. Tryk fisken ned mod panden med en palet, så skindet får kontakt med panden. Krydr med salt og peber. Steg fisken i 5-7 min. på skindsiden, du må ikke prøve at flytte eller vende dem før, så går skindet nemlig i stykker. Vend dem herefter og lad dem stå ved lav varme i 2-3 min., til fisken er færdig.
Kom tomaterne ned til løgene og varm det forsigtigt, så tomaterne kun lige begynder at smatte let ud. Vend fennikel, kørvel og oliven i og smag til med salt, peber og citronsaft. Anret på tallerkenen og kom lidt olivenolie omkring.

Lam med grillede rodfrugter stegt med timian, hvidløg og skalotteløg, hertil brune bønner.

Bønnerne: Kog dem næsten møre i vand med salt (1 spsk. pr. liter). Snit løg, timian og hvidløg fint og damp det mørt i lidt olie. Tilsæt bønnerne uden væde, laurbærblad og tomat og smag til med salt og peber, finthakket chipotle og lidt af saucen fra chipotlen. Lad det småkoge, til bønnerne er helt møre.

Rodfrugterne: Skær dem i grove skrå stykker. Vend dem med salt, peber, citronsaft, lidt olivenolie og lidt vand. Bag dem møre i ovnen på en bradepande dækket med bagepapir og to lag staniol ved 175 grader i ca. 45 min. Har du lyst til at grille dem, afkøles de og grilles herefter på en grillpande.

Lammet: Brunes på en pande. Når det er brunt, hældes det værste fedt fra. Tilsæt et letbanket fed hvidløg, timian og 1 dl hvidvin. Lad det koge let i et par minutter på panden. Sæt det herefter i ovnen ved 175 grader, til kernetemperaturen er oppe på ca. 50 grader, det tager ca. 12-15 min. alt efter tykkelse. Tag lammet ud af ovnen, dæk det til og lad det trække i 10-15 min., så kernetemperaturen kommer op på 58-60 grader (60 grader er maksimum, da kødet ellers bliver tørt og kedeligt).

Pluk persillen, gem et par hele toppe til pynt og hak resten. Ved anretning varmes bønnerne og den hakkede persille vendes i. Varm rodfrugterne, skær kødet og anret som på billedet. Kom lidt af skyen fra kødet over.

Tiramisu-kage med kaffesyltede abrikoser

Sæt abrikoserne over at koge med de øvrige ingredienser, smag efter, om der evt. skal justeres med sukker eller citronsaft. Lad det småkoge i 5-10 min., sæt det herefter koldt, gerne til næste dag. Kan holde sig længe på køl.

Kagen:

Stik de otte forme ned i kagebunden. Stik yderligere otte lidt mindre bunde ud, der kan gå ned i formene. Pisk æggeblommerne luftige og helt hvide med sukker og vanillekorn samt et par korn groft salt.
Sæt husblassen i blød i koldt vand.
Rør mascarponen blød. Vend æggeblommecreme og mascarpone sammen.
Smag kaffen til med lidt sukker, salt samt evt. cognac og væd de otte bunde nede i formene med »kaffesiruppen«.
Tag husblassen op af vandet og smelt det forsigtigt under omrøring i en gryde. Tilsæt ca. en tredjedel af mascarponemassen og varm det let, så det bliver let flydende/cremet. Vend herefter cremen ned i resten af mascarponemassen.
Fyld formene halvt op med mascarponecreme, brug evt. en sprøjtepose. Dyp de otte midterbunde i »kaffesiruppen« én ad gangen og læg dem på cremen. Fyld helt op med creme og sæt formene på køl, gerne til næste dag.
Varm formene med en hårtørrer, når kagerne skal ud af formene. Pyt med en blanding af kakao og fintmalet kaffe, og server abrikoserne til.

Velbekomme!