Lækre dolmere af krydret lam med korender og feta i savojkålblade braiseret i en tæt tomatsauce er weekendens varmende simremad. Til dessert nystegte bananer med nødder, brun rom og citrussirup.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Weekendmad: Krydrede lammedolmere braiseret med rodfrugter og stegte bananer

(Foto: Lars Ranek) (Foto: Lars Ranek)

Se også

• God mad avler gode samtaler
• Pindemad på japansk
• Weekendmad: Kalvekoteletter, tomatrisotto og melonsalat
• Ravioli med pancettafyld
• Weekendmad: Brisler, skrubber og flødeboller
• Flødeboller
• Fjordskrubbe med lun agurkesalat

Ingredienser

Krydrede lammedolmere braiseret med rodfrugter og tomat

4 personer

1 savojkålhoved

salt

Fyld til dolmer:

1 lille bdt. persille eller mynte eller en blanding

1 løg

3 fed hvidløg

350 g hakket lammekød

1 lille tsk. knust/stødt koriander

¾ tsk. knust/stødt spidskommen 

olivenolie

2,5 dl hvidvin

½ tsk. vineddike

¾ dl korender (småbitte rosiner)

en lille håndfuld tørrede kantareller eller andre svampe (kan udelades)

1 dl kogte ris

¼ tsk. tørret oregano

ca. 100 g smuldret/findelt græsk fårefeta

peber

Desuden:

1-2 gulerødder, 1 persillerod, 1 tyk skive knoldselleri

2-3 små bananskalotteløg

2-3 tomater (evt. flåede)

smør

1 dl hvidvin

1 spsk. tomatpure

½ tsk. paprika

 et nip sukker

Stegte bananer med citrussirup, granatæblekerner og yoghurt

4 personer

Citrussirup:

fintreven skal af ¼ økocitron

fintreven skal af ½ økoappelsin

saften af ½ økocitron

saften af 1 økoappelsin

1,5 dl rørsukker

2 hele nelliker

1 lille nip salt

Desuden:

1 håndfuld hasselnødder

kernerne af ½-1 granatæble

4-6 små, ikke for modne bananer

2-3 spsk. smør

ca. 2 spsk. rørsukker

lidt brun rom

4-5 dl 10 pct. yoghurt fra Thise eller græsk yoghurt

 

Drikken til

Vinanmelder Søren Frank anbefaler:

Lammedolmer med tomatsauce
Der skal en del sødme til den ret, på grund af både krydderier og tomatsauce. Jeg ville vælge en rødvin, som har fået godt med sol. F.eks. australsk shiraz, som også fungerer godt med lammekødet.
Banan med citruskaramel
Jeg ville vælge en sød hvid dessertvin til banandessert. Det kunne være en sauternes eller alt, hvad der ligner. Hvis karamellen er voldsom, kunne det endda være en pantelleria, som kommer syd for Sicilien, eller en anden sød hvid, gjort på tørrede druer – den går også godt til citrusskal.

Af Nanna Simonsen

Krydrede lammedolmere braiseret med rodfrugter og tomat
4 personer

• 1 savojkålhoved
• salt

Fyld til dolmer:

• 1 lille bdt. persille eller mynte eller en blanding
• 1 løg
• 3 fed hvidløg
• 350 g hakket lammekød
• 1 lille tsk. knust/stødt koriander
• ¾ tsk. knust/stødt spidskommen 
• olivenolie
• 2,5 dl hvidvin
• ½ tsk. vineddike
• ¾ dl korender (småbitte rosiner)
• en lille håndfuld tørrede kantareller eller andre svampe (kan udelades)
• 1 dl kogte ris
• ¼ tsk. tørret oregano
• ca. 100 g smuldret/findelt græsk fårefeta
• peber

Desuden:

• 1-2 gulerødder, 1 persillerod, 1 tyk skive knoldselleri
• 2-3 små bananskalotteløg
• 2-3 tomater (evt. flåede)
• smør
• 1 dl hvidvin
• 1 spsk. tomatpure
• ½ tsk. paprika
•  et nip sukker

Savojkålblade: Skær bunden af savojkålhovedets stok og fjern de yderste blade. Stik en skarp urtekniv ind i kålhovedet tæt på stokken og skær hele vejen rundt om stokken inde i kålhovedet, sådan at bladene skæres løs fra stokken.

Tag forsigtigt bladene af ét for ét, der skal bruges 12-15 stykker. Kog bladene et lille minut (ikke alle på én gang) i rigeligt vand med salt. Tag dem op og kom dem i koldt vand, efterhånden som de bliver kogt.

Lad dem dryppe af i et dørslag og skær derefter med et smalt kileformet snit de nederste 5-6 cm af den grove bladstreng ud af hvert blad. Læg bladene til side, mens fyldet laves.
 

Fyld til dolmer: Skyl, nip og tør persille/mynte, hak det fint og stil det til side. Pil løg og hvidløg. Skær løget i meget små og fine terninger og hak hvidløgsfeddene meget fint, stil dem til side.

Kom det hakkede lammekød samt spidskommen og koriander på en stor og god stegepande, eller i en jernstegegryde og rist det omhyggeligt over middel blus i ½ spsk. olie, eller helt uden fedtstof.

Findel det undervejs med en grydeske eller pandespade – kødet skal blive brunt, så lad det tage sin tid. Tilsæt løg, halvdelen af hvidløgene (resten bruges senere) og 1 spsk. olie. Sauter det hele sammen på moderat blus i ca. 2 minutter. Skru op og tilsæt 1 dl af vinen, vineddike, korender, tørrede svampe (knus dem let i hånden så de findeles), samt ris, persille/mynte og oregano. Lad det sautere sammen, til vinen er næsten helt fordampet/opsuget. Lad det køle af i 8-10 minutter, tilsæt den smuldrede feta og smag til med salt og peber.

Gør grøntsagerne i stand og skær dem i grove stykker. Hak tomaterne og sæt dem til side.

Læg ca. 2 skefulde af fyldet på hvert kålblad, og pak omhyggeligt bladet rundt om, så intet fyld kigger frem. Bind et stykke kødsnor om hver dolme.

Brun alle grøntsagerne let i smør og olie i en stor stegegryde eller i en meget stor og tykbundet sauterpande. Tag grøntsagerne op og sæt dem til side. Brun derefter dolmerne let på begge sider i smør og olie. Fordel de brunede grøntsager og de hakkede tomater ned imellem dolmerne. Hæld resten af vinen, samt 2-3 dl vand rørt med tomatpure, paprika, salt, peber og lidt sukker ved. Læg låg på og bring det i kog. Lad dolmerne simre i 40-50 min. på meget lavt blus. Sæt evt. gryden (uden låg) i ovnen ved 200 grader det sidste kvarter. Så bliver dolmere og sauce let brunede og ovnbagte på oversiden.