. ( Foto: Lars Ranek )

Salat med let ristet, kogt kalvespidsbryst og en vidunderlig rødbedesuppe lavet på suppen fra kalvespidsbrystet er et par af mulighederne i denne weekends koncept: én ret, flere muligheder.

Af Nana Simonsen

Der har allerede været et par supper i Fris weekendmad dette år, og denne lørdags menu indeholder nok en af slagsen, for det bliver vel aldrig større suppesæson, end det er lige nu.

Suppen i dag er en del af et én-ret-flere-muligheders-stunt, eller mad til flere dage. Udgangspunktet er et kogt kalvespidsbryst (eller oksespidsbryst).

Jeg plejer at sprænge spidsbrystet, lidt før jeg koger det. Men for noget tid siden var jeg i tidsnød og undlod derfor at sprænge kødet først. I stedet kogte jeg det, som det var, og tilsatte kogevandet lidt sukker og ekstra salt. Resultatet var helt tilfredsstillende, så nu har jeg valgt at eliminere sprængningen. Kødet får stadig den lækre smag og saftighed, som sprængt kød har. Jeg tror, det må være på grund af sukkeret, der indgår jo altid lidt sukker i en klassisk sprængningsproces.

Det kogte spidsbrydst kan spises, som det er – lunt med vintergrønsager til (kog dem i lidt af suppen). Det kan bruges koldt, og det kan kommes i en klar suppe sammen med grønsager. Eller det kan skæres tyndt som pålæg, eller som her ristes let og tilberedes i en salat. Suppen, som kødet er kogt i, kan som nævnt spædes med lidt vand og tilsættes friske grønsager til en klar suppe, eller det kan blive til dagens rødbedesuppe. Hvis du ikke bruger al suppen på én gang, kan du dybfryse resten. Frossen grundsuppe er guld at have i fryseren.



Vintersalat med ristet suppekød
4 personer

• 200 g blandet salat (f. eks. romaine, friseé, julesalat og rucola)
• 8-10 rosenkål – evt. røde rosenkål
• bladene af 4-5 stilke bladpersille
• 1 skive knoldselleri (ca. 2 cm tyk)
• 1 stor gulerod
• salt
• 1 spsk. hvidvinseddike

dressing:

• 1 lille skalotteløg
• 1 lille fed hvidløg
• 1 spsk. olivenolie
• 3-4 spsk. valnøddeolie
• 2 spsk. balsamicoeddike
• 1 spsk. grov dijonsennep
• salt og peber
•  

kødet:

• 6-8 skiver koldt suppekød – f.eks. kalvespidsbryst (se tip)
• 1-2 tsk. vineddike

Skyl, nip og tør salat og persille. Fjern de alleryderste blade fra rosenkålen og pil så mange pæne blade af de små kål, du kan, uden at det er bøvlet. Gem de resterne af de pillede kål til en anden gang (f.eks. en suppe). Skyl og tør rosenkålsbladene. Skræl og skær gulerod og selleri i terninger. Hæld selleriterningerne i letsaltet, kogende vand med vineddike i. Lad dem koge i knap et minut, tilsæt gulerodsterningerne i og lad de to slags grønsager koge yderligere et minutstid. Hæld dem i en sigte og lad dem køle af. Rør dressingen og vend gulerod og selleri i.

Læg kødskiverne på en stor kold slip-let pande og steg dem brune og lækre på begge sider i eget fedt eller lidt olie. Dryp lidt vineddike over og drys groft salt på, mens skiverne steger. Tag kødet af panden, skær skiverne i mundrette stykker og lad dem køle af i et par minutter, mens resten gøres klar.

Riv salatbladene i mindre stykker og vend dem sammen med gulerod, selleri og dressing. Vend forsigtigt persilleblade, rosenkålsblade og kød i salaten og server den med brød til.

Rødbedesuppe med purløg og rygeostcreme
4 personer

• 600 g rødbeder
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk. olivenolie
• ½ spsk. smør
• 1/3 tsk. fintmalede dild- eller kommensfrø
• 6 dl kalve- eller hønsebouillon/suppe (se opskrift)
• ½-1 dl piskefløde
• salt og peber
• lidt friskpresset citronsaft

tilbehør:

• 80 g økologisk 5-10 pct. rygeost rørt med 3 spsk. mælk
• eller tilsvarende mængde mager rygeost rørt med 3 spsk. fløde
• 1 kogt rødbede
• 1 stort bdt. purløg

Skyl rødbederne og kog dem møre (det tager fra 30-60 minutter, alt efter størrelse og sort).

Gnub skindet af rødbederne, eller skræl dem med en kartoffelskræller, hvis skindet ikke slipper. Læg en af rødbederne til side. Pil og hak løg og hvidløg. Skær rødbederne i terninger. Sauter de to slags løg på laveste blus i olie og smør, lad det tage 6-7 minutter. Kværn/mal dildfrø i en kværn eller morter. Tilsæt rødbeder og dildfrø og lad dem sautere i ca. 2 minutter. Hæld bouillonen og 2 dl vand ved og lad det hele koge blidt i 7-8 minutter. Blend suppen, til den er helt glat, brug en stavblender eller en blender med glas (blend kun lidt af gangen). Tilsæt fløde, smag til med salt, peber og citron og kog suppen igennem igen. Snit purløgene fint. Rør rygeost og mælk/fløde sammen til en creme. Skær den gemte rødbede i tynde skiver, terninger eller stave.

Server suppen med snittet purløg og rødbede og lidt rygeostcreme på.


Suppekød og god grundsuppe

Kogt spidsbryst
kogeurter:

• 1 stor gulerod, 1 løg og en skive selleri eller 2-3 stilke bladselleri
• 1,5-2 kg kalve- eller oksespidsbryst
• 2½-3 spsk. havsalt
• ½-1 spsk. sukker
• 10 peberkorn
• 1 laurbærblad
• 2-3 fed hvidløg

Gør grønsagerne til kogningen i stand. Læg spidsbrystet i en gryde og hæld koldt vand på, til det dækker rigeligt og bring det langsomt i kog. Skum grundigt og tilsæt grønsager, salt, sukker, peber, laurbærblad og upillede hvidløg. Læg låg på, skru ned og lad spidsbrystet simre i 2-2½ time. Det skal være meget mørt. Skum suppen jævnligt.

Suppe og kød kan koges i god tid, husk blot at afkøle begge dele hurtigst muligt ved at lade det stå koldt (max. 3 grader) i køleskabet. Kødet bør ligge i suppen, så bevarer det den bedste smag.