"Jeg tror ikke, at man gør noget godt for hverken sig selv eller sit helbred – endsige andre – ved pludselig at blive januarpuritaner. Mangel på frostvejr, et par ekstra kilo på sidebenene og en alt for lang og uskøn udsalgsmåned, skal ikke forlede til kedelig og ukærlig mad," skriver Nanna Simonsen om den første weekendmad efter nytår. ( Foto: Lars Ranek )

Den står på delikat fladfisketatar med to slags marineret grønt og en dejlig vintersuppe med bønner og grøntsager, denne første weekend i det nye år.

Af Nanna Simonsen

I går var det Helligtrekongersaften, juleaften for dem, der følger den russisk-ortodokse kirke og – ifølge gammel tradition – det endelige punktum for vores juletid.

For de fleste har det nu nok været slut med julen i mange dage. Det er for længst blevet hverdag, og nu hærger tendensen til gastronomisk bodsgang og skyldtynget madforsagelse.

Men behøver det være så tungt og surt? Jeg synes det ikke.

Jeg tror ikke, at man gør noget godt for hverken sig selv eller sit helbred – endsige andre – ved pludselig at blive januarpuritaner. Mangel på frostvejr, et par ekstra kilo på sidebenene og en alt for lang og uskøn udsalgsmåned, skal ikke forlede til kedelig og ukærlig mad.

Tværtimod, maden skal nærmest være mere indbydende og smage ekstra godt. Måske skal kød, fedt og sukker spille en mindre rolle og fisk, frugt og grøntsager en større. Men sådan skal maden jo generelt være vægtet, både i januar og resten af året.

Jeg har altid selv lyst til noget mere enkelt og mindre tilberedt oven på en tid med langtidsstegte julemad, så mit bud på menuen denne lørdag er en lækker tatar af fladfisk med to slags vintersalat, og så en skøn og varmende suppe af bønner og grøntsager med en smule bacon som krydderi.

Rødspætte-tatar med to slags marineret vintergrønt
4 personer

• 1 hel stor og frisk rødspætte, eller 4-5 superfriske rødspættefileter (fortæl fiskehandleren, at de skal spises rå). Se tip
• lidt fint havsalt
• lidt af den bedste jomfruolivenolie
• saft af en økocitron (efter smag)

Den sødsure – marinerede kogte rødbeder:

• 2 mellemstore rødbeder (eller 3-4 små)
• 2-3 stilke persille og/eller 2 små og fine grønkålsblade
• 1-2 spsk. jomfruolivenolie
• ca. 1 spsk. vineddike
• peber
• friskreven peberrod
• lidt kapers

Den sprøde – gulerod, fennikel og bladselleri:

• 1-2 gulerødder
• 2 stilke bladselleri (lyse fra midten)
• ½ lille fennikel
• 1-2 spsk. jomfruolivenolie
• lidt fintreven skal og 3 tsk. saft af en økocitron
• purløg

Få fiskehandleren til at filetere fladfisken og bed ham om at skære skindet af alle fileter – også dem fra den hvide side.

Fileterne: Hak det rene fiskekød halvfint med en stor skarp kniv. Anret rødspættetataren i en bane på et fad og drys med havsalt. Dæk fadet med plastfilm og stil tataren i køleskabet, mens tilbehøret tilberedes.

Kog rødbederne møre i letsaltet vand. Skyl og tør persille og/eller grønkål meget grundigt. Nip stilkene af persillen og skær bladstrengen ud af grønkålsbladet. Hak persille/kål meget fint. Sæt det til side.

Kom de kogte rødbeder i iskoldt vand og lad dem ligge i vandet i nogle minutter. Gnub skindet af dem eller skræl dem. Skær dem i bittesmå terninger (4x4x4 mm) og vend dem med olie og eddike. Smag til med salt og peber. Skær skalotteløget i bittesmå terninger og vend dem sammen med rødbederne og sæt dem til side.

Skræl guleroden og skyl fennikel og bladselleri grundigt. Dup grøntsagerne tør og skær dem i bittesmå terninger. Vend dem med olie, citronskal og saft og smag til med salt og peber.

Anret rødbederne i en bane på den ene side af fisken og drys med revet peberrod, hakket persille/grønkål og kapers. Anret gulerodssalaten på den anden side af fisken og drys den med fintsnittet purløg. Hæld en smule meget god olivenolie over fisken, pres frisk citron over og server retten med brød til.

Tip
Fisk skal selvfølgelig altid være frisk, men når den spises rå, skal den være ekstra frisk. Derfor bør du gå til fiskehandleren og ikke blot satse på fisk fra supermarkedets køledisk. Køb en hel rødspætte og få fiskehandleren til at filetere den for dig, mens du venter.

Anbefalingen for fisk, der skal spises rå, er (udover at den skal være meget frisk), at den skal dybfryses i 24 timer, før den serveres. Så det kan du gøre med fileterne. Jeg må dog indrømme, at jeg ikke selv gør det med fladfisk, men det er jo min sag...

Du kan også lave retten med andre slags frisk fileteret fladfisk (f.eks. slethvar, pighvar eller skrubbe)

Bønne-grøntsagssuppe med friskt grønt 
4 personer

Bønnerne:

• 125 g tørrede bønner (sortøjede bønner, alm. hvide bønner eller de store hvide butterbeans)
• 1 laurbærblad
• 8 peberkorn
• 1 lille løg
• 1 fed hvidløg
• salt

»Grøntcreme« til suppen:

• 6-7 persillestilke, 2-3 meget små lyse bladselleristilke og lidt fennikeltop
• ¼ dl vand
• ½ dl jomfruolivenolie
• 1 tsk. sherryeddike

Selve suppen:

• 2 fed hvidløg
• 1 løg
• 2 stilke bladselleri eller en skive knoldselleri
• 1 stor gulerod
• 1 stor kartoffel
• ¼-½ rød spansk chili, flækket og befriet for kerner
• 1 spsk. olivenolie
• 30-40 g bacon (kan udelades)
• 3 tomater
• 5 dl god bouillon (evt. hønsebouillon)
• 1-2 tsk. sherry- eller vineddike
• salt og peber
• evt. friskreven parmesanost

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand og stil dem køligt i 6-8 timer (hæld evt. mere vand på undervejs).
Hæld bønnerne i et dørslag og skyl dem under rindende koldt vand. Kom dem i en gryde, hæld vand på, til det dækker rigeligt, og bring bønnerne i kog.

Pak laurbærblad og peberkorn ind i et kaffefilter og luk for pakken med bomuldsgarn. Pil løg og hvidløg. Skum bønnevandet og tilsæt krydderipakke, løg og hvidløg. Lad bønnerne koge ved svag varme, til de er møre (ca. 30 min.). Træk gryden af blusset, tilsæt salt og lad bønnerne trække i vandet senere. Efter ca. 15 minutter fiskes løg, hvidløg og krydderipakke op af bønnegryden.

»Grøntcreme«: Skyl og tør persille, bladselleri og fennikel omhyggeligt. Hak det groft og kom det i blenderen sammen med vand, olie, sherryeddike og lidt salt. Blend det til en fin grøn puré.

Selve suppen: Pil løg og hvidløg og skræl gulerod og kartoffel. Skyl bladsellerien. Skær det hele i småbitte terninger. Snit chilien fint. Sauter grøntsager og chili nænsomt i olie i en stor gryde. Skær baconen i småbitte terninger eller strimler. Kom dem i gryden og lad dem sautere kort.

Hæld bønnerne med kogevand i gryden til bacon og grøntsager. Skær blomsten ud af tomaterne og skær kødet i terninger. Tilsæt bouillon og tomater og bring suppen i kog. Smag suppen til med eddike, salt og peber. Server suppen med den grønne creme og evt. lidt reven parmesanost på toppen. Giv brød til.