Hvis tærten har nået at blive helt kold inden, den er blevet vendt ud af formen/panden, bør den sættes over på lavt blus i et minut eller to for at sikre, at alle æbler og al karamel slipper formen på én gang.

Indtil de første danske rabarber kommer, er de gode gemme-æbler stadig dessertkøkkenets bedste lokale råvareleverandør. Her har du madskribent Nanna Simonsens opskrift på en af fransk køkkens bedste desserter, tarte Tatin.

Af Nanna Simonsen

Indtil de første danske rabarber kommer, er de gode gemmeæbler stadig dessertkøkkenets bedste lokale råvareleverandør. Æblerne kan være blevet runkne, og de kan have fået et par pletter, men det runkne gør ikke noget og mindre pletter kan skæres væk.

Og når de danske æbler således er gjort i stand, er de som skabt til at blive den vigtigste ingrediens i en af fransk køkkens bedste desserter, tarte Tatin, skabt af to søstre med samme navn.

Men man klarer den ikke på dessert alene. Ugens lette ret er en dejlig nem og fyldig suppe med grøntsager, bønner tomatvinaigrette og æg.

Se opskriften i bunden af artiklen eller her.

Læs også:
Weekendmad: Ovnstegte karryboller og bagte æbler
Weekendmad: Karrysuppe og vintersalater
Weekendmad: Simregryde med oksekød og vintergrøntsager


Tarte Tatin
4-6 personer

Fyld:

• 6-7 syrlige faste madæbler
• ¼ tsk. reven skal af en økocitron
• saften af ½ økocitron
• 180 g sukker
• 40 g smør

Bund:

• 3-4 butterdejsplader

Skær æblerne i halve eller kvarte, alt efter deres størrelse. Fjern stilk og kernehus og skræl dem. Læg æblestykkerne i en skål og vend dem i en blanding af citronskal og -saft.

Hæld sukkeret i en tarte Tatin-form (se tip) eller en virkelig god tykbundet stegepande, som kan gå i ovnen. Smelt sukkeret til karamel over moderat blus. Lad det tage sin tid, og lad så vidt muligt være med at røre i det, mens det smelter. Vip i stedet panden indimellem, så tørt sukker bliver oversvømmet af smeltet sukker. Læg æblerne ned i den gyldne hede karamel og ryst dem godt rundt.

Brug evt. en pandespatel til hjælp, men gør det forsigtigt, så stykkerne ikke moses ud. Tilsæt smørret i klumper og ryst/vend igen æblerne omhyggeligt rundt. Sørg for, at alle æblestykker bliver helt indsvøbt i smør-karamel-massen. Lad dem simre i smørkaramellen i 5-7 minutter, mens de mørner og den væde, de afgiver, damper ind. Tag formen/panden af blusset og vend omhyggeligt alle æblestykkerne, så de ligger pænt og jævnt. Så vidt muligt med den krumme side nedad og den side, hvor skrogene har siddet, opad.

Tænd ovnen på 175 grader. Læg butterdejspladerne lidt ind over hinanden på et meldrysset bord. Stryg med en fugtet finger en smule vand i den stribe, hvor de dækker hinanden, så de bliver »limet sammen«. Rul dem forsigtigt ud til en stor plade, der rigeligt dækker formen/panden. Løft forsigtigt dejen over form og æbler som et låg.

Klem dejen godt fast på ydersiden af formen/panden. Skær en del små ridser i overfladen med en skarp kniv. Så kan fugten fra æblerne fordampe under bagningen. Bag tærten en lille times tid. Tag den ud og lad den køle af til lun.

Læg et stort fad over formen/panden og vend form og fad rundt, så dejlåget nu ligger underst som bund. Det ser ganske fint og rustikt ud med den lidt ujævne butterdejskant i behold. Men hvis du vil minimere butterdejen lidt, kan du skære kanten af tærten af hele vejen rundt. Server den lun eller kold med creme fraiche eller blødt flødeskum til.

Tip
En ægte fransk tarte Tatin-form er af kobber udvendig og stål eller tin indvendig. Kobberet leder varmen særlig godt og får derfor æblerne til at stege/ bage særlig godt i karamellen. Men sådan en form er en noget pebret sag, og tærten kan sagtens laves i en stegepande. Bare stegepanden er en solid og velholdt jernpande eller en slip-let-pande af rigtig god kvalitet. Og så er det selvfølgelig vigtigt, at pandens håndtag tåler en tur i ovnen.

Hvis tærten har nået at blive helt kold inden, den er blevet vendt ud af formen/panden, bør den sættes over på lavt blus i et minut eller to for at sikre, at alle æbler og al karamel slipper formen på én gang.

Læs også:
Weekendmad: Ovnstegte karryboller og bagte æbler
Weekendmad: Karrysuppe og vintersalater
Weekendmad: Simregryde med oksekød og vintergrøntsager


Den nemme
Det er vel en slags forår nu, det siger kalenderen i hvert fald. Dagene er da også for længst blevet så lange, at man både kan gå på arbejde og komme hjem igen i fuldt dagslys. Men tiden for kolde næser og fingre er langt fra forbi, og så er det vidunderligt at kunne se frem til en dejlig varm suppe. Suppen er tæt og fyldig af både grøntsager, bælgfrugter og brød, og så kan den være færdig på mindre end en halv timestid.

Grøntsagssuppe med tomatvinaigrette og æg
4 personer

•  
• 3 æg
• 1 lille bdt. bladpersille
• 4-6 modne og aromatiske tomater
• 1 stort skalotteløg
• en lille smule fintreven skal af en økocitron
• knap 1 spsk. sherry- eller vineddike
•  
• 3 fed hvidløg
• 1 stort løg
• 2 gulerødder
• 50 g knoldselleri eller 2 stilke bladselleri
• 1 courgette
• 1/8 savojkål eller 12-16 rosenkål
• krummen af en tyk skive godt (men gerne tørt) hvedebrød
• 1 nip knust tørret chili
• ¼ tsk. knuste fennikelfrø
• 1 kvist timian
• ca. 1 ½ spsk. jomfruolivenolie
• 1 dl Noilly Prat eller hvidvin
• 5 dl hønsebouillon
• 2-3 dl afdryppede, kogte kikærter eller hvide bønner + kogevand eller tilsvarende mængde fra dåse, se tip
• salt og peber

Kog æggene hårdkogte (8-9 minutter), kom dem i koldt vand og lad dem køle af.

Skyl og tør persillen. Hak den fint. Halver tomaterne og skær blomsterstrengen ud. Skær resten af tomaterne i terninger. Pil og hak skalotteløget meget fint. Bland tomat, skalotteløg, persille og reven citronskal med sherry- eller vineddike i en skål og stil den til side.

Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Gør gulerødder og selleri i stand og skær dem i små terninger. Skyl courgetten og skær den i tilsvarende terninger. Gør kålen i stand (de yderste blade og rodskiven skæres bort) og snit den i tynde strimler (skiver, hvis det er rosenkål). Skær skorpen af brødet og smuldr krummen med fingrene.

Sauter løg, hvidløg, gulerod, selleri, courgetter, kål og brødkrumme og krydderier blidt i olie i en stor gryde. Tilsæt vin og lad det simre et par minutter, før bouillon, bønner og ca. 5 dl (gerne kogevand fra bønnerne + ekstra vand) vand tilsættes. Tilsæt salt og peber og lad det simre under låg i 10-15 minutter. Smag suppen til og server den med kvarte hårdkogte æg og tomat-vinaigretten på toppen.

Tip
Kikærter eller bønner fra dåse kan som sagt bruges. Sørg for at dræne dem godt i en sigte og overbrus dem evt. med lidt koldt vand, så al »dåsesmag« skylles af.

Hjemmekogte kikærter/bønner smager afgjort bedre og er langt billigere i brug. Men det kræver selvfølgelig, at du først har udblødt dem i koldt vand (8-10 timer) og derefter kogt dem møre i frisk vand (3/4 -1 time) uden salt (så mørner de hurtigst). Salt tilsættes først, når de er ved at være møre. Kogevandet fra hjemmekogte bælgfrugter giver god smag og dybde i en suppe.

Udblødte tørrede bælgfrugter kan dybfryses og så kommes i kogende vand og koges møre på kortere tid end ellers. Så det er en god idé at udbløde en stor portion på én gang og så dybfryse mindre portioner. Så er processen ikke så langsommelig næste gang, du skal bruge kogte bælgfrugter i dit køkken.

Læs også:
Weekendmad: Ovnstegte karryboller og bagte æbler
Weekendmad: Karrysuppe og vintersalater
Weekendmad: Simregryde med oksekød og vintergrøntsager


Prøv Berlingske alle dage i en måned for 25 kr.