. ( Foto: Lars Ranek )

Lækker og sund vintermad af grove grøntsager, dejligt lammekød og frisk grøn persille i mængder, der er godt for både øjne og sjæl.

Af Nana Simonsen

At god vintermad skal tilberedes af vinterråvarer, kommer måske ikke som en overraskelse.

Når jeg alligevel nævner noget så indlysende, er det fordi, det betyder, at det er kålen, knoldene og alle rodfrugterne, der sammen med gemmeæbler, løg, porrer og robuste krydderurter skal ledsage, forny og forvandle kødet, mejeriprodukterne, æggene og fisken – nu – og et godt stykke tid fremover. Det er simpelthen de råvarer, vi har at gøre godt med, når vi ønsker os mad af friske og lokale råvarer. Heldigvis er det også den slags mad, der passer allerbedst til blæst, kulde og korte dage.

Med andre ord, der er slet ikke synd for os. Og så er det oven i købet nemt at købe ind til vintermad, for alle de grove grøntsager er nemlig meget holdbare. Du skal blot sørge for at vedligeholde lagrene og opbevare dem i kasser i en kølig kælder, et vindfang eller frostfrit (evt. i en flamengokasse) på altanen eller terrassen. Eller der, hvor jeg selv stjæler mig til opbevaring – på bagtrappen i min ejendom. Så kan du hver dag hente, hvad du skal bruge af friske grøntsager ind i køkkenet og sammen med lidt kød eller fisk – eller uden – forvandle dem til supper, salater, tilbehør og sammenkogte retter.

Salat af gulerødder, selleri og valnødder
4 personer

dressing:

• ½ skalotteløg
• ½ lille fed hvidløg
• fint havsalt
• peber
• 3 spsk. vineddike
• 1 spsk. dijonsennep
• 1 spsk. vand
• 3-4 spsk. jomfruolivenolie

• 8-10 hele valnødder, som knækkes (eller tilsvarende friske valnøddekerner)
• 5-6 gulerødder
• 1/3 knoldselleri

Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Kom 2-3 knivspidser salt i salatskålen, tilsæt finthakket løg og hvidløg og mas det let sammen med bagsiden af en ske. Tilsæt peber, eddike, sennep og vand og rør olie i lidt efter lidt. Knæk valnødderne og hak kernerne meget groft. Kom dem i dressingen og lad dem trække mens grøntsagerne gøres i stand.

Skræl og skyl gulerødder og selleri. Snit dem i fine tændstikstrimler eller riv den på den grove side af et meget skarpt og godt rivejern eller i foodprocessoren. Kom de skårne grøntsager i salatskålen, men vent med at blande salaten rundt, til den skal serveres.

Persillelam
4-8 personer

kogeurter:

• 1 skive knoldselleri, 1 stort løg, 2 gulerødder
• krydderbuket:
• 4 kviste timian og stilkene af 3 store bundter kruspersille
• krydderpake:
• 4 fed hvidløg (upillede), 2 laurbærblade, 20 peberkorn og 5 hele allehåndefrø

• 1,5-2 kg lammebov med ben
• 1½ spsk. havsalt
• 75 g smør
• 1,5 dl mel
• saft af ¾ øko-citron
• lidt sukker
• ½-1 dl piskefløde
• 2-3 æggeblommer
• bladene af 3 store bundter kruspersille

tilbehør: kogte kartofler (folva eller sava)- gerne skrællede

Gør grøntsagerne i stand - dvs. nip, skyl og skræl dem der skal skrælles. Skyl timian og persille grundigt. Klip de krusede blade af persillen og stil dem til side i en sigte, så de kan dryppe af. Bind persillestilke og timiankviste stramt sammen til en krydderbuket. Pak hvidløgsfed, laurbærblade, peberkorn og allehånde ind i et te- eller kaffefilter og bind den med bomuldsgarn.
Læg lammeboven i en stor tykbundet gryde og hæld koldt vand på, til det dækker rigeligt. Bring gryden i kog og skum grundigt. Tilsæt kogeurter, krydderbuket, krydderipakke og salt og lad boven simre på meget lavt blus til den er så mør, at kødet næsten falder fra benet. Det tager 1½ til 2 timer.

Tag kød, grøntsager, krydderier og krydderurter op. Si suppen, tag ca. 2 dl fra og kom dem i en lille kasserolle. Kog resten ind til godt 2/3. Hæld suppen i en skål og gør gryden klar til resten af processen.

Kom smør og mel i gryden og bag det godt sammen. Spæd med suppen lidt efter lidt. Rør grundigt i gryden hver gang du tilsætter en sjat suppe. Lad opbagningen koge godt igennem, når al suppen er tilsat, smag til med salt, peber, citronsaft og en smule sukker. Pil kødet af benet, skær det i grove stykker og kom dem i gryden. Kom de afdryppede persilleblade i blenderen, varm de 2 dl suppe i kasserollen op til kogepunktet. Hæld dem over persillen i blenderen og blend det, til det er helt findelt og skriggrønt. Rør persillepureen i suppen. Rør fløde og æggeblommer sammen og rør lidt af den varme sauce i. Varm saucen og rør kort før servering »ægge-fløden« i. Retten må ikke koge efter tilsætning af ægge-fløden. Server kogte kartofler til, gerne skrællede kogte kartofler, den slags »gammeldags« kartofler passer godt til kød i sauce.

Tip:
Hvis I er mange til bords, kan de kogte skrællede kartofler kommes ned i retten, det smager skønt, når lamme- og persillesmagen trænger let ind i kartoflerne. Men hvis retten skal spises over to dage af færre personer, er det lækrest, hvis kartoflerne serveres ved siden af, så de også kan være er friskkogte på andendagen.

Retten kan nemlig godt varmes igen, selv om der er æg i. Du skal blot være forsigtig; dvs. opvarme på lavt blus, røre jævnligt i gryden og huske at tage den af blusset, før den når kogepunktet.