Bed slagteren om et par store saftige koteletter af det bedste svinekød. Steg dem nænsomt, og server dem med skønne franske Puy-linser og en flot dansk selleri.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Weekendmad: Koteletter, saltbagt selleri og safranpanecotta

Saltbagt selleri. (Foto: Lars Ranek)Safranpanecotta (Foto: Lars Ranek)

Se også

• God mad avler gode samtaler
• Weekendmad: Kalvekoteletter, tomatrisotto og melonsalat
• Ravioli med pancettafyld
• Weekendmad: Brisler, skrubber og flødeboller
• Flødeboller
• Fjordskrubbe med lun agurkesalat

Ingredienser

Saltbagt selleri
4 personer
1 fin og pletfri knoldselleri (ca. 600 g)
lidt olivenolie
600-800 g groft køkkensalt
den bedste jomfruolivenolie (allerhelst en primeur, dvs. en olie, der er presset i år, eller november-december sidste år)

Lune Puy linser med persille, smør og sherryeddike
kogeurter: 1 lille gulerod, 1 stilk bladselleri og 1 lille løg
200-250 g puy-linser
krydderbuket af 1 laurbærblad 2 kviste timian og en kvist rosmarin
salt

1 bdt. bladpersille
1 meget lille fed hvidløg
1 lille bananskalotteløg
1-2 tsk. sherryeddike
2-3 spsk smør

Koteletter
4 flotte og tykke svinekoteletter med ben (vægt ca. 250 g pr. stk.)

salt

evt. 1 lille spsk. olivenolie

peber

Safranpannacotta
3 blade husblas
5 dl piskefløde
2 dl mælk
4-4 ½ spsk. sukker
1 knivspids
1 stykke hel kanel på ca. 8 cm
1 nip safrantråde (ca. 15 stk.)

Drikken til

Svinekotelet med saltbagt selleri: I min verden er syrah det bedste, man kan drikke til gris - den krydrede profil og den skarpe garvesyre passer godt til det fede svin. Denne drue smager bedst fra det nordlige rhône, men drikkes også ganske godt fra resten af verden. Alternativt er det godt med spansk vin, helst ribera del duero eller moderne rioja.
Safran pannacotta: Denne flødedessert kræver en lys dessertvin. Jeg vil pege på en fadlagret dessertvin i stil med sauternes på grund af safrankrydringen, som passer godt til træ.

Af Nanna Simonsen

Se billeder af weekendmenuen i galleriet til højre.

Saltbagt selleri
4 personer

• 1 fin og pletfri knoldselleri (ca. 600 g)
• lidt olivenolie
• 600-800 g groft køkkensalt
• den bedste jomfruolivenolie (allerhelst en primeur, dvs. en olie, der er presset i år, eller november-december sidste år)

Fjern alle små knortede rodstumper fra bunden af sellerien med en urtekniv, så er den lettere at skrubbe helt ren og fri for jord. Men undgå ellers at skære huller i knolden. Skrub den ren med koldt vand og en børste. Tør sellerien med køkkenrulle og gnid den med olie. Læg den på et lag salt i et lille dybt ildfast fad eller en gryde. Hæld resten af saltet over og omkring sellerien og sørg for, at den er helt dækket. Sæt den i en 160 grader varm ovn og lad den bage i en lille times tid. Sluk ovnen og lad sellerien stå endnu 15 minutter. Tag den ud og lad den køle af i små 10 minutter, før saltskorpen brydes og sellerien blottes. Skær den i 8 grove stykker og server selleristykkerne med den bedste olivenolie, du kan opdrive.

Stykkerne kan skrælles inden servering, men de ser smukkest ud med skrællen på og det er ikke svært selv at skære den af på tallerkenen.
 

Lune Puy linser med persille, smør og sherryeddike
4 personer

• kogeurter: 1 lille gulerod, 1 stilk bladselleri og 1 lille løg
• 200-250 g puy-linser
• krydderbuket af 1 laurbærblad 2 kviste timian og en kvist rosmarin
• salt
•  
• 1 bdt. bladpersille
• 1 meget lille fed hvidløg
• 1 lille bananskalotteløg
• 1-2 tsk. sherryeddike
• 2-3 spsk smør

Gør kogeurterne i stand, men lad dem forblive hele. Kom linserne i en sigte og skyl dem under rindende koldt vand. Hæld linserne i en gryde, læg kogeurter og krydderbuket ved, tilsæt salt og hæld vand ved, til det står ca. 2 ½ gang over linseoverfladen. Læg låg på og lad dem koge meget blidt i ca. 25 min. – eller til de er møre, men stadig har bid. Tilsæt evt. lidt mere vand undervejs.

Imens: Skyl, tør og hak persillen. Pil og hak hvidløg og skalotteløg meget fint.
Tag linserne af blusset og lad dem trække et par minutter. Fjern kogeurter og krydderbuket og hæld evt. ikke-opsuget vand fra. Vend de varme linser med de to slags løg og vineddike, samt smør. Smag til med salt og peber og vend persillen i til allersidst.

Koteletter

4 personer

• 4 flotte og tykke svinekoteletter med ben (vægt ca. 250 g pr. stk.)
• salt
• evt. 1 lille spsk. olivenolie
• peber

Drys koteletterne med lidt salt på begge sider og lad dem trække tildækket i godt en time ved køkkentemperatur.
Dup koteletterne tørre med køkkenrulle og læg dem sammen to og to med fedtkanten nedad mod en meget stor (tør) pande. Sæt panden over moderat blus og lad fedtet smelte af og kanterne blive brune. Suppler evt. det afsmeltede fedt med lidt olie og brun koteletterne et lille minut på hver side ved god varme. Skru langt ned og steg koteletterne i 3-4 minutter på hver side. Eller, hvis ovnen stadig er rigtig varm (mindst 130 grader) efter sellerien: steg dem blot et par minutter længere og stik så i stedet stegepanden ind i ovnen og lad dem stå dér i eftervarmen i 5-7 min. Koteletterne bør være rosa, men selvfølgelig ikke rå. Tryk med en finger på det tykkeste sted af kødet, det skal føles ligesom den store faste pude (muskel) i håndfladen, som er roden af tommelfingeren.

Safranpannacotta
4 personer

• 3 blade husblas
• 5 dl piskefløde
• 2 dl mælk
• 4-4 ½ spsk. sukker
• 1 knivspids
• 1 stykke hel kanel på ca. 8 cm
• 1 nip safrantråde (ca. 15 stk.)

evt. hakkede, ristede usalte pistacienødder
Udblød husblassen i koldt vand. Bring fløde, mælk, sukker, salt og krydderier i kog i en gryde og lad det langsomt koge ind til ca. 6 dl. Tag gryden af blusset og lad det trække i ca. 5 min. under låg. Fjern kanelstykket. Klem vandet af husblassen og rør den i den brandvarme safranfløde. Rør til al husblassen er smeltet. Fordel flødemassen i små skåle eller kopper. Dæk dem til med plastfilm og stil dem koldt (i køleskabet). Lad dem stå i mindst 6-7 timer, før pannacottaen serveres, evt. med finthakkede, let-ristede pistacienødder drysset over.