Weekenden før juleaften spiser man næppe noget med and eller flæskesteg, skriver Nanna Simonsen i weekendens opskrift, som blandt andet står på gratinerede østers og fasan. ( Foto: Lars Ranek )

Før-julemad af friske østers, der gratineres med lidt fløde og persille og stegte fasanbryster på en lidt italiensk facon, dvs. med ragout og polenta.

Af Nana Simonsen

Hvad spiser man i weekenden ugen før juleaften?

Næppe noget, der tangerer and eller flæskesteg. Det skal på en eller anden måde være noget helt »u-julet«. Man skal jo ikke tage glansen af juleaftensmåltidet. Samtidig må det gerne være lidt festligt og selvfølgelig skal det være mad af sæsonens råvarer.

De kriterier lever østers fuldt op til – de er i sæson hele vinteren, og er altid en fest at få serveret. Til denne weekends menu bliver de tilberedt i en persillecreme og gratineret let. De er altså ikke helt rå og kolde, men lune – og stadig friske og saftige.

Hovedretten har afsæt i en anden sæsonvare, fasaner. De må skydes frem til midten af januar (hønerne dog kun året ud) og fås hos vildt- og fiskehandlere og i mange supermarkeder.

Det er ikke som klassiske grydestegte fasaner »med sovs og gele«, at de skal tilberedes denne gang, men i en mere italiensk udgave, med ragout af rodfrugter, mange tomater, krydderurter og en smule gris som ekstra smagsgiver. Den skønne ragout nærmest råber på en blød og cremet polenta med parmesan, så det skal den ha’.

Og skulle det ikke blive til fasan i denne weekend, vil retten måske være en fin ting til lillejuleaften. Ligesom gratinerede østers også går vældig godt på en nytårsaften….

Gratinerede østers med persillecreme
4 personer

• ½ lille skalotteløg
• ½ bdt. bladpersille
• 1 dl tør hvidvin
• 16-20 franske østers
• 1,5-2 dl piskefløde
• 1/2 tsk. dijonsennep
• et par dråber friskpresset citron
• peber
• evt. en smule salt

Pil skalotteløget og skær det i bittesmå terninger. Nip stilkene af persillen, skyl den grundigt og tør den. Hak persillen fint.

Luk østersene op, hæld det vand, der ligger omkring dem, fra og fjern evt. små skalstumper. Skær østersene fri af skallen og hæld dem i en sigte sat over en skål. Skrub/rens alle over- og underskaller med vand og lad dem dryppe af til senere.

Bring vin og skalotteløget i kog. Lad det koge ind ved kraftig varme, til der kun er ca. en teskefuld væde tilbage omkring løgene. Tilsæt fløde og væden fra skålen under østersene og lad det hele koge ind til ca. 1,5 dl. Bland den hakkede persille i og smag til med sennep, citronsaft, peber, og måske lidt salt (husk, at østersene er salte i sig selv).   

Tænd ovngrillen (se tip). Fordel de flade overskaller på en bageplade med bagepapir. Placer underskallerne oven på, overskallerne hjælper dem til at stå vandret. Fordel østersene i skallerne og kom lidt persille-flødecreme over hver af dem. Grill østersene (helt oppe under grillen) i et minuts tid. Server med det samme med ristet brød til.

Tip
Du kan også bruge en gasbrænder (alias »crème brûlée-brænder«) til at gratinere dine østers.

Fasan med ragout  og cremet polenta
4 personer

• 4 fasanbryster (brystfileter)
• 10-12 stilke bredbladet persille
• ca. 150 g knoldselleri (en tyk skive)
• ca. 175 g gulerod (2-3 stykker)
• ca. 150 g pastinak eller persillerod (2-3 stk.)
• 3 små skalotteløg
• 3-4 fed hvidløg
• 2 skiver magert svinebryst (stegeflæsk) (ca. 100 g)
• 2-3 skiver pancetta (ca. 30 g)
• 8-10 søde og modne tomater
• krydderbuket af: lidt timian, rosmarin, merian og et laurbærblad
• 3-5 spsk. olivenolie (inkl. olie til bruning af kødet)
• 1-2 spsk. vineddike
• 2 dl hvidvin
• ca. 5 dl kraftig suppe/bouillon kogt på fasan, kylling eller kalv
• salt og peber og evt. et nip sukker
• 2 spsk. smør

Drys fasanbrystfileterne med lidt salt og lad dem stå fremme, mens resten forberedes.

Skyl persillen omhyggeligt, nip stilkene af og tør bladene. Hak 2/3 af bladene fint, gem resten til senere. Gør rodfrugter, løg og hvidløg i stand og skær dem i fine små terninger. Skær sværen sammen med noget af fedtet af svinebrystet. Skær det og pancettaen i meget små terninger. Skyl tomaterne og skær dem i mellemstore terninger. Bind krydderurterne sammen med bomuldsgarn. Sæt tomater og krydderbuket til side.

Sauter rodfrugter, løg og hvidløg samt svinebryst og pancettea let i olie i en stor sauterpande eller stegegryde. Tilsæt den hakkede persille samt salt, peber og vineddike. Skru lidt op og lad det stege, til vineddiken er fordampet. Tilsæt tomat, krydderbuket og hvidvin. Lad det småkoge i 4-5 minutter, før suppe/bouillon, salt og peber tilsættes. Lad det simre uden låg, til alt er mørt, sammensimret og indkogt til en ragoukonsistens. Det tager 15-20 minutter, og der bør ende med at være ca. 5 dl tæt ragout tilbage. Smag ragouten til og hold den lun.

Dup fasanbrystfileterne tørre. Kom olie og smør på en stor og god stegepande og sæt den over. Læg fasankødet på panden, når fedtstoffet har bruset af og er nøddebrunt. Skru lidt ned og brun brysterne forsigtigt på begge sider. Skru helt ned og lad dem stege blidt i ca. 10 - 12 minutter i alt. Vend dem hyppigt. Tryk forsigtigt på dem med en finger, de skal virke lidt faste, men stadig helt spændstige (som bøffer) for at være færdige. Tag fasanbrysterne af panden og læg dem ned oveni ragouten, hæld også stegefedtstof og evt. sky i ragouten. Lad det hele trække i ca. 5 minutter under låg. Hak resten af persillen og drys den over.

Server fasanbryster og ragout med blød polenta og evt. en grøn salat.

Cremet polenta med parmesanost

Polenta laves af fint malede tørrede majskerner (polentamel), som koges i vand med salt til en slags mos/grød.

I Italien, hvor polenta er et yndet tilbehør, får man polentaen tilberedt på flere måder: Dels som en fast grød der, efter afkøling, skæres ud i stykker, som så grilles eller ristes på en pande. Dels som en skøn og cremet mos rørt med smør, olie og friskrevet parmesanost. Til fasanen med ragout skal polentaen serveres i denne form.

Du kan evt. anvende minutpolenta (forkogt polenta). Hvad enten du vælger den form eller køber ubehandlet polentamel (skal koge i ca. ½ time) kan du følge fremgangsmåden på posen. Blot skal du vide, at 2 dl polentamel giver rigeligt til polenta til 4 personer – og at der som regel skal en hel del mere vand i end foreslået, for at få polentaen blød og cremet nok. Du kan sagtens komme mere vand i undervejs, mens polentaen simrer. Så start med den mængde vand, der står på posen og suppler så med kogende vand undervejs. Polentaen skal være som en tynd grød, når den er færdigkogt. Tilsæt så 1 dl reven parmesanost, 1 spsk. jomfruolivenolie og en 1 spsk. smør til sidst og smag evt. til med lidt mere salt.

Ligesom risotto og andre kornspiser bliver polenta altid lidt tykkere, efter den er taget af blusset, så vær ikke bange for, at den er blevet for tynd, selv om den kan »løbe« af skeen.