Interview: Michelin-redaktør og Københavns-kender Derek Bulmer mener, at det er et spørgsmål om kort tid, før en restaurant i Skandinavien får tre stjerner.

Af Søren Frank
Fredag 13. marts 2009

Med mindst 20 besøg i København føler Derek Bulmer, at han kender byens restaurantscene lige så godt, som han kender hjembyen London. Bulmer har været redaktør for Main Cities of Europe siden 1998 og besøger København hvert eneste år, hvilket han har gjort stort set lige siden, Michelin kom til den danske hovedstad i 1982

Hvordan vil du karakterisere gastronomien i København?

»Jeg vil kalde det velfokuseret kogekunst. Råvarerne er af høj kvalitet, og teknisk set er kokkene meget dygtige. Det er karakteristisk for København, at flere af toprestauranterne ikke har a la carte-servering, men kun en set menu, hvilket er helt anderledes end herovre i England.«

Er det noget, som trækker ned, at der ikke er a la carte?

»Absolut ikke, for det fungerer jo godt, og det samme kan man sige om de vinmenuer, som mange tilbyder, de passer generelt fint til maden.«

Hvordan vurderer du innovationsniveauet i København?

»Jeg vil sige, at den generelle stil i København, som i resten af Skandinavien, er contemporary. Men ligesom vi har begge yderligheder i England – tag for eksempel The Fat Duck og The Waterside Inn (begge tre stjerner, red.), som ligger et par hundrede meter fra hinanden i Bray – så har man jo noget af det mest eksperimenterende på den ene side og klassiske på den anden. På samme måde har I i København steder som Pierre André og Restaurationen på den klassiske side og Noma på den anden.«

Hvordan ser du kvalitetsudviklingen?

»Lige siden vi begyndte at komme i København i 1982, er kvaliteten og antallet af stjerner steget. De sidste ti år er der sket klart mest. For omkring fem år siden var der nærmest tale om en eksplosion, men er det som om, at der er slækket lidt på udviklingen, selv om vi nu stadig har fundet flere nye restauranter i det forgangne år.«

Er der en grænse for, hvor mange stjerner København kan få?

»Nej, overhovedet ikke. Densiteten af stjernerestauranter er meget høj i København i øjeblikket, men grænsen for, hvor mange byen kan have, sættes ikke af os, men af det lokale kundeunderlag. Vi uddeler stjerner, hvor vi finder kvalitet.«

Man kan vel også forestille sig, at kunderne kan komme i form af gastronomisk turisme ligesom i San Sebastian, som til trods for at den er en lille og ikke videre rig by, har tre trestjernede restauranter?

»Ja, bestemt og jeg synes afgjort, at København har gjort meget for at tiltrække turister de senere år ved blandt andet at holde Tivoli åben i længere perioder, også om vinteren.«

Ingen skandinavisk restaurant har endnu til dato fået tre stjerner, er det en vedtaget politik? Jeg mener, man skal ikke længere end syd for grænsen til Tyskland for at finde hele ni trestjernede?

»Man kan ikke sammenligne med Tyskland, hvor vi har været meget længere. Da vi startede i København, var der kun én stjerne, og det er jo blevet til en del mere siden, jeg ser det kun som et spørgsmål om tid, før vi ser den første trestjernede. Jeg tror, det vil ske inden for relativt kort tid, men det er klart, at jo flere to-stjernede, der er i Skandinavien, jo større chance er der for, at én af dem bryder igennem til tre.«

Hvor det før i tiden virkede som om, at Michelin-guiden var meget konservativ og kun belønnede nogle få meget klassiske franskorienterede steder i København, virker det, som om guiden de sidste par år har fået opdateret sin syn på byen, så det nu også stemmer overens med den lokale opfattelse i gastronomiske kredse. Hvad er der sket, har I ændret politik?

»Overhovedet ikke, vi bruger akkurat samme fremgangsmetode og samme kriterier. Der er bare sket det, at der åbner flere moderne end klassiske restauranter på højt niveau i København nu, og det er den udvikling, vi afspejler.«

Hvor mange besøg aflægger I København på årsbasis?

»Vi starter normalt med at sende en inspektør af sted i fire uger, afbrudt af en uge hjemme på kontoret med rapportskrivning efter to uger, for længere kan man ikke holde til at spise ude både frokost og aften. Jeg har adgang til hele puljen af europæiske inspektører, som tæller 70, eneste krav er, at de taler godt engelsk, eftersom ingen af os taler dansk – i år var det for eksempel en tysk inspektør, som besøgte København i fire uger i sommer. På denne tur taler inspektøren med en masse mennesker og indsamler information om nye restauranter, som kunne have vores interesse. Efter den lange tur fortsætter vi med tre-fire kortere opfølgningsbesøg af andre inspektører.

For at en ny restaurant kan få sin første stjerne, skal den have mindst tre besøg i løbet af året, gerne mere. Hvor beslutningen om at give én stjerne kan gøres lokalt, skal Jean-Luc Naret eller en erfaren medarbejder som jeg ind i billedet, når der er tale om to eller tre stjerner.«

Det sker ofte, at restauratørerne i København på forhånd er opmærksomme på, at I kommer. Har det en betydning?

»Ja, det er jeg klar over, det sker mange steder – men især i København, fordi byen er så lille, og scenen så tæt, alle kokkene taler sammen. Det sker, fordi vi er lette at spotte, eftersom vi altid spiser alene, så hvis det skulle undgås ville det kræve, at vi lavede en rotation af flere forskellige par (hvilket ville fordoble udgifterne, red.)

Selv om vi selvfølgelig helst ville være inkognito, mener jeg ikke, at det er det helt store problem, at vi bliver opdaget. En restaurant kan jo ikke hæve standarden over evne, det eneste, man for alvor kan gøre anderledes, er betjeningen, og det er jo ret nemt for os at gennemskue, hvis vi bliver vartet op efter alle kunstens regler, mens resten af restauranten sidder og venter.«