. ( Foto: Per Anders Jörgensen )

Søren Frank kæmper sig gennem den nye svenske gastronomi fra nord til syd og finder i Fjällgårds restauranten Fäviken et godt bud på verdens næste nummer et.

Af Søren Frank
Fredag 16. december 2011

Egentlig skulle det hele have startet på fodboldspilleren, Zlatan Ibrahimovic’s, yndlings-falafelbar NO. 1 i Malmø-forstaden Rosengård. Men programmet bliver ændret i 11. time og vi – en samling internationale journalister – besøger i stedet Nordisk Genbank i Alnarp, som råder over en samling på i alt 650.000 frø. For tiden arbejder institutionen under Nordisk Ministerråd med 70 forskellige slags gulerødder, og tidligere har man været igennem lige så mange former for peberrod. Arbejdet sker ofte i dialog med restauranterne – med Noma, f.eks., men også lokale Trio, som, indtil den lukkede først på året, var Malmøs suverænt bedste restaurant.

Senere på aftenen møder vi resterne af netop Trio, kokke-duoen Ola Rudin og Sebastian Persson, i et kunstgalleri på kajen i Malmø Havn. Vi er inviteret til middag på pop up restauranten Älgarnas Trädgård, der er opkaldt efter et svensk syrerockband fra slut-60erne. Bag restauranten, der jævnligt holder middag på forskellige adresser med nye kokke bag gryderne, står DJ’en Emil Broomé, der sammen med sommelier, Ulf Ringius, (før Noma, nu Relæ) driver vinimportfirmaet »Vin & Natur«.

Læs også:
Tyskland - den nye gastronomiske supermagt
Gourmet: Snip snaps snude
Fra port til monsterrødvin

Konceptet er enkelt, men godt. Ola Rudin og Sebastian Persson griller på kajen, mens Ulf Ringius skænker naturvin ad libitum: Vi starter med den herligt mineralske biochampagne Le Clos fra producenten Laherte – for langt fra sidste gang på turen, skal det vise sig. Og mens det ene glas afløser det andet, og grillfesten udvikler sig på kajen, bemærker jeg pludselig et lidende udtryk i ansigtet på min kollega, Bruce, fra Wall Street Journal. Han er passioneret vinelsker og i besiddelse af en habil samling klassisk bordeaux og bourgogne, men han har det meget svært med de nye naturvine, som han konsekvent opfatter som fejlbehæftet vin.

Efterhånden begynder retterne at tilflyde bordet. Barbecue med en udpræget nordisk tone og anderledes rustik mad, end den meget forfinede man fandt på Trio. Kokkeduoen lover, at de nok skal åbne en restaurant igen, når de har fundet de rigtige rammer. Indtil da ønsker de ikke at være ånden utro og arbejde på andre restauranter.

Efter at have drukket morgenkaffe på mikro-kafferisteriet Solde, drager vi ud i landskabet. Vi skal til Ale Stenar, Skånes svar på Stonehenge, bare for at vise anglosakserne i gruppen, at vi er vikinger og kan det der med gamle sten. Den 67 meter lange skibssætning, som kan dateres tilbage til 500 f. kr. tæller 58 store af slagsen.

Mens vi nyder udsigten, får vi serveret små silde-hapsere og snaps fra Anders Vendel. Den skånske konkurrencekok, som efterhånden har opnået veteranstatus, drager fordel af, at Ale Stenar dagligt trækker omkring 3.000 turister i højsæsonen. I den nærmeste havneby Kåseberga har han således installeret økologisk bageri med gourmet restaurant på førstesalen.

Vi spiser selvfølgelig up stairs og – til Bruces store fortrydelse – er der endnu en gang naturvin i glasset, henholdsvis chardonnay og pinot noir fra Comte Alain de Laguiche i Jura. Jeg bliver bekræftet i, at hvor Vendel måske ikke er avantgardens alleryderste spydspids, er han stadig i besiddelse af en af Skånes  skarpeste knive. Vi får bl.a. smukt læskende orange tomater med hanekonfit og -lever, bagt torsk med rejer, tang og »kornotto« på rug og 14 ugers krogmodnet angus med fedtegrever. Lutter velsmag.

På vej tilbage gør vi holdt hos Roland Rittmann i Andersløv. En forhenværende folkeskolelærer, som måtte opgive sit erhverv på grund af dårlig hørelse og i 2004 i stedet slog sig på at samle vilde urter og svampe i naturen. Indtil Noma fik så mange volontører, der kan sendes ud og samle, at de nu er mere eller mindre selvforsynende, var Rittmann storleverandør til Redzepi og co. og er således blevet ophøjet til stjernestatus i takt med Nomas opstigen på verdensranglisten. Selv om Noma i dag kan selv, har Rittman stadig så mange kunder til sine urter, ikke mindst i København, at han er nødt til have folk til at arbejde for sig.  

Læs også:
Tyskland - den nye gastronomiske supermagt
Gourmet: Snip snaps snude
Fra port til monsterrødvin
    
Der er lige tid til at vende en time på hotellet – Duxianna forstås – før vi igen skal beværtes. Det foregår praktisk nok 100 meter længere nede ad Mäster Johansgatan på det hotte bistro-brasserie Bastard. Da jeg ankommer, kan jeg se, at Bruce med et forpint udtryk i ansigtet allerede er i gang med at smage sig igennem stort set samtlige vine på kortet i håbet om at finde en flaske, som falder i en hans klassiske smag. Gang på gang er det dog tommelfingeren nedad, indtil han rammer en barolo 07 fra Giovanni Canonica.

Af spise får vi bl.a. den klassiske »Bastardplanka«, et spækkebræt med rillettes, skinke og chorizo. Derefter bruschetta med ærter, mynte og mynte. Friterede grisehaler og pizza med makrel, appelsin og pinjekerner!

Læs mere på næste side