I anledning af det københavnske klima-år mødtes 11 af verdens førende, moderne kokke sidste weekend på Noma og lavede mad uden brug af el og gas.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Gastronomisk klimatopmøde hos Noma

I anledning af det københavnske klima-år mødtes 11 af verdens førende, moderne kokke i maj på restaurant Noma og lavede mad uden brug af el og gas. (Fotos: P-A Jörgensen)

Rene Redzepi (th) har udstyret sit mandskab med dunhammere, som serveres som appetizer. (.)En gæst i restauranten indtager sin dunhammer (.)Steak Tatar BC fra Davide Scabin. (.)Polluted Sea fra Massimo Bottura (.)Rå sorthummer med røget makrelvand og rå fuglelever. Inaki Aizpitarte. (.)Pinjekerne-svamp med hyldeblomstis. Albert Adria.

Se også

• De 11 deltagende kokke
• Noma er verdens 3. bedste restaurant
• Dagen derpå på Noma
• Mladić til Noma
• Noma rykker på landet

Af Søren Frank
Mandag 01. juni 2009

»Fucking awesome,« siger Dave Chang, amerikaner af koreansk oprindelse, som til daglig driver Momofuku i New York, mens han gumler på et blad strandtræhage, som smager umiskendeligt af koriander.

Derefter høster han en enkelt håndfuld af den græsagtige urt og lægger den ned i kurven til de andre vilde urter.

Claude Bosi fra Hibiscus i London er mindre beskeden. Hver gang, han smager en ny af de vilde urter her ved stranden og skovbrynet, bliver han så begejstret, at han høster alt, hvad han finde, og den fransk/engelske koks assistent slæber rundt på tre fulde kurve med top.

Lykkeligvis er vejret klaret op denne lørdag eftermiddag, så himlen står lyseblå og fin med hvide lammeskyer. Læg hertil det stille havvand i bugten, et par stråtækte huse i baggrunden og Dragsholm Slots rød-hvide flag, så kan man dårligt forestille sig noget mere dansk.

Naturvejleder Jørgen Stoltz skænker hjemmelavet ravsnaps – det smager lidt af fyr – og introducerer én for én de utallige urter for kokkene, som samler ind til retterne, de skal servere søndag aften.

Endnu mere indtryk gør det dog på de ti tilrejsende kokke og 15 journalister, da vi lidt senere triller med bussen hen til Lammefjords-avleren Søren Wiuff, som er leverandør af grøntsager til Noma og de andre toprestauranter i København.

Se billedserie fra kokke-topmødet i galleriet øverst til højre i denne artikel

Noma er verdens 3. bedste restaurant

Aldrig har de hørt en farmer tale så passioneret om porrer, som sammen med asparges er Wiuffs favorit-afgrøde.

Højdepunktet er, da Wiuff trækker en stor fed gammel porre op af jorden, som tydeligvis er gået i blomst, brækker den op og tager kernen ud, der næsten ligesom palmemarv ikke har lameller, men er massiv.

Vi gnasker alle af den rå stav, som går rundt og i første omgang smager sødt som slik, men ender i en ganske markant eftersmag af løg.

For flere af deltagerne er træffet startet allerede fredag. Dave Chang, Albert Adria, Davide Scabin og et par andre skal spise på den relativt nyåbnede og meget roste restaurant Trio i Malmö, som også bekender sig til det nye nordiske køkken.

Det er så heldigt, at mit fly fra London netop lander i Kastrup, så jeg kan springe med på bussen til Malmö. På papiret i hvert fald, for desværre misser jeg mit fly og må overnatte i Gatwick. Absolut nederen at indtage en præfabrikeret pose-middag på et Ibis-hotel i lufthavnen, mens Redzepi i telefonen fortæller, hvor meget de hygger sig i Malmö.

Faktisk er jeg så meget for sent på den, at jeg også misser bussen ud til Dragsholm og Lammefjorden om lørdagen. Kontorchef Pelle Andersen fra Økonomiministeriet henter mig i sin gamle dogme-Golf uden aircondition og centrallås.

Pelle, der er ansvarlig for PR i ministeriet, fortæller, at det er gået ind i 'Cook it Raw'-projektet i håb om på længere sigt at kunne sælge danske madvarer til udlandet. Ministeriets bidrag til festen er at fragte de internationale journalister til København, for som Pelle Andersen gang på gang understreger med alvorlig mine, så kan staten jo ikke gå ind og finansiere et rent hedonistisk projekt som at sidde og spise verdensgastronomi på Noma.

Rent tematisk læner arrangementet sig op af det kommende klimatopmøde COP15 i København – som udgangspunkt må kokkene ikke bruge anden energi end traditionel åben ild (den anvender de udelukkende til røgning) og håndkraft.