Kok Francis Cardenau fra gourmetrestauranten Le Sommerlier i København ryster på hovedet af den danske køb-smid-væk mentalitet. Men samtidig undrer det ham ikke, at det er så let for os at smide væk, når vi bruger så få penge på gode fødevarer. Det gør os ligeglade, sjuskede og respektløse, lyder opsangen fra Cardenau. ( Liselotte Sabroe )

Vi smider 237.000 tons mad ud om året i Danmark. Ny restekogebog med nogle af Danmarks bedste kokke forsøger at få danskerne til at ændre holdning til resterne.

Af Christian Nørr

Det er ikke just restemad, man forbinder med gourmetrestauranten Le Sommerlier i København. I de klassiske og højloftede lokaler i Bredgade er der en stemning af eksklusiv tilbagelænet hygge, høj kvalitet og koncentreret ro. 

I køkkenet er chefkokken Francis Cardenau og hans fire medkokke i gang med forberedelserne til aftenens rykind. Ulasteligt klædt i hvide kokkeuniformer, med simrende fonde og supper i gryderne, chokoladekage i ovnen og kaffe på kanden.

Men ikke desto mindre er det her – i dette københavnske madmekka – at historien om Danmarks første restekogebog starter. For Francis Cardenau er ikke bare en anerkendt kok, han er også inkarneret fortaler for genbrug, omtanke, opbrug og bekæmpelse af enhver form for madspild.

Derfor sagde han også straks ja, da initiativtageren til kogebogen, Selina Juul fra forbrugerbevægelsen »Stop Spild Af Mad«, henvendte sig for at samle forskellige madpersonligheder.

Ideen var, at de skulle give deres besyv med og forhåbentlig minimere det voldsomme madspild, der hvert år løber op i anslået 16 mia. kr. eller det, der svarer til 10.000 kroner for en almindelig familie med to børn og to voksne.

»Jeg er kok, jeg elsker gode råvarer. Derfor smider jeg heller aldrig noget ud. Hverken derhjemme eller på restauranten. Det er en livsindstilling, som ligger dybt i mig. Jeg siger til mine kokkeelever: »Her smider vi ikke noget ud. Alt kan bruges, også gulerodsskrællerne, den kvarte porre og kødresterne. Det handler om respekt – en lyst til at bruge det, vi allerede har købt.«   

Francis Cardenau ryster på hovedet af den danske køb-smid-væk mentalitet. Men samtidig undrer det ham ikke, at det er så let for os at smide væk, når vi bruger så få penge på gode fødevarer. Det gør os ligeglade, sjuskede og respektløse, lyder opsangen fra Cardenau. 

»Alle andre lande tømmer deres skraldespande i Danmark, og vi køber det hellere end gerne. For vi vil ikke betale for gode råvarer. Vi køber tværtimod den sprøjtede og umodne frugt, andenklasses kødet, de dårlige færdigretter. Derfor orker vi heller ikke at bruge vores fødevarer op. Vi smider det hellere ud og køber noget nyt dårligt. Når jeg har givet 170 kroner for en landkylling, så bruger jeg det hele. Jeg bliver automatisk lidt mere omhyggelig, kreativ og smider ikke bare resterne ud. Det er den indstilling, vi skal have tilbage, når vi køber ind og laver mad.«

Francis Cardenau og Selina Juul anerkender, at det er en svær mission. For der kan være endog meget langt fra en stjernekoks umiddelbare lethed ved at få et gourmetmåltid ud af de slatne salatblade, resterne fra i går og det tørre franskbrød til evnerne hos en travl børnefamilie, der kommer sent hjem og har to sultne børn siddende ved køkkenbordet.

Derfor er restekogebogen heller ikke tænkt som det store opgør med danskernes madvaner og -traditioner. Ikke kun.

»Der er mindst ligeså meget brug for små bevidste skridt i den rigtige retning og et nyt syn på resterne i køleskabet, så de ikke automatisk ender som biksemad – eller endnu værre – i skraldespanden,« lyder det fra Selina Juul:

»Rester er ikke dårlig mad. Langtfra. Det er heller ikke svært eller tidskrævende at lave. Det er budskabet med vores restekogebog. Her er en lang række opskrifter og gode råd til hverdagen. Vi skal væk fra kvantitetstankegangen. Spørg dig selv: Har du brug for al den mad, der tilfældigvis er på tilbud? Får du det spist? Hvis ikke, hvad så? Kan du ved minimal planlægning undgå, at det bliver for gammelt og kedeligt?«

Ligesom Francis Cardenau er Selina Juul ikke født i Danmark. Hun husker stadig det chok, da hun 13 år gammel kom fra Rusland til Danmark og så, hvor meget vi smider ud af alting. Hun var opdraget til, at alt skulle bruges helt op.

»I min barndom under kommunismen var der mange butikker, der stod tomme. Jeg kom fra en akademisk familie, så vi var privilegerede og havde mad nok. Alligevel behandlede vi den mad, vi havde, med stor respekt. »Stop Spild Af Mad«-kampagnen startede jeg på ren og skær indignation over, hvor meget vi smider ud hvert år i Danmark. Jeg kunne simpelthen ikke se stiltiende til. Kogebogen er den foreløbige kulmination på flere års ulønnet arbejde for at få danskerne til at smide mindre ud.« 

Læs også:
Weekendmad: Ovnstegte karryboller og bagte æbler
Weekendmad: Karrysuppe og vintersalater
Weekendmad: Simregryde med oksekød og vintergrøntsager
  
Francis Cardenau er ved at tilberede en torskemave med forskellige krydderier og ingefær, sauteret salat og en let sauce hen over. Alt sammen rester fra de seneste dage. Han bevæger sig hjemmevant og hurtigt rundt i køkkenet, mens han på sit karakteristiske dansk-franske forklarer en af sine andre kæpheste, nemlig at vi ikke er madmæssigt »uddannet« nok. Af vores egne forældre og bedsteforældre.

»For mange danskere har forsømt at give deres madtraditioner og glæden ved at lave mad videre. Mange børn og unge ved ikke, hvordan man laver mad. De har aldrig lært det. I Frankrig derimod har vi stolte familietraditioner, hvor maden er i centrum. Det er det, vi mødes over. Og det, der bør gives videre.«

Men hvad er din replik til dem, der siger: »Ja, ja Francis... Du er stjernekok. Du lever af at være kreativ og innovativ. Hvad med alle os andre? Hvordan får vi mere restemad og lærer at bruge det, vi har, når tid og ressourcer er knappe?

Pause…

Cardenau rører i gryderne. Speedsnakken er afløst af stilhed. Han tager tilløb et par gange, før han endelig har et ikke-svar klar.

»Det er også et dilemma, og jeg har ikke løsningen på det. Selvfølgelig er det lettere for mig end så mange andre, men målet er ikke, at alle skal til at lave mad som jeg. Målet er at blive klogere og så handle ud fra det,« siger han og uddyber:

»Bogen, og mine budskaber i den, er: Fortsæt som du plejer! Men begynd i det små at tænke over, hvad du køber, og hvilken kvalitet, du får. Udvid dine smagsløg ved engang imellem at købe noget, du ikke kender. Og lav ikke mad på tom mave. Det gør vi aldrig. Du skal have spist lidt for at kunne lave rigtig mad. Ellers bliver det for hektisk, for hurtigt og for tilfældigt, hvad du laver. Det spark i røven vil jeg gerne give videre.«

Cardenau serverer torskemaven med garniture og smiler tilfreds. Det smager himmelsk. Om tre timer er restauranten fyldt med gæster. Gad vide om de er klar over, at chefkokken aldrig smider noget ud. Heller ikke gulerodsskrællerne eller det daggamle brød.    

»Stop spild af mad – en kogebog med mere« af Selina Juul (red.), Gyldendal, udkommer 7. marts, pris: 299,95 kroner

Prøv Berlingske alle dage i en måned for 25 kr.

Læs også:
Weekendmad: Ovnstegte karryboller og bagte æbler
Weekendmad: Karrysuppe og vintersalater
Weekendmad: Simregryde med oksekød og vintergrøntsager