Der er både nye og gamle smørrebrødskreationer på tallerknerne hos Schønnemann. ( Foto: Bjarke Ørsted )

77 snapse, en tartarmenu og et stykke smørrebrød opkaldt efter René Redzepi. Velkommen til Schønnemann.

Af Sarah Skarum
Torsdag 16. december 2010

Det er bare smørrebrød. Og det er slet ikke »bare smørrebrød«.

Schønnemann er stedet, man spiser smørrebrød, når man gør det med maner.

»Det er godt, men det er jo ikke Schønnemann,« sagde min skrappe kollega, Søren Frank, for nylig om et sted, han havde været forbi.

»Vi har alle Michelin-kokkene, den sidste kom i går,« siger John Puggaard, restauratør og administrator: »Det var Paul Cunningham. Så har vi haft dem alle sammen.«

(Se tre bud på lækkert smørrebrød fra Scønnemann på næste side)

For Schønnemann er så uendeligt dansk. Drevet siden 1877, sand på gulvet, snaps i de trekantede glas (77 valgmuligheder), øl i glassene og musselmalet under maden. Sammen med sin bror, Søren, har John Puggaard drevet stedet i fire år.

»Vi havde set på det tre gange før, da det var til salg, hvor det ikke lige passede, men for fire år siden købte vi det. Vi havde haft Brasseriet på Gilleleje Havn, hvor en smørrebrødsjomfru fra min læretid, som jeg så ikke havde set i 25 år, havde vækket min lyst til at lave smørrebrød igen. Og til at gøre det ordentligt. Både at tænke nyt, og at lave de gamle ting rigtigt,« siger Søren Puggaard.

Derfor er der både nye og gamle retter på kortet, og der kommer hele tiden flere. Søren Puggaard, der er kok, laver nye stykker, når han får en idé, og det kan både være fra et besøg hos en konkurrent – som de kalder konkollega – eller på en Michelin-restaurant i udlandet. For man må gøre, hvad man vil, bare man gør det ordentligt.

»Man skal bare tage udgangspunkt i de fem grundsmage og huske på konsistenserne, så man både har noget blødt og noget sprødt, for eksempel. Og så skal man bruge gode råvarer. Vi bruger en del økologiske ting, ikke af ideologiske grunde, men fordi de smager bedre. Vi får kød fra slagter Jens på Kultorvet, vi bruger økologiske mejerivarer, ost og æg. Vi laver alting selv. Helt ned til sildelagerne, og vi rører selv mayonnaisen. Man kan altid blive ved, vi har lige fået snaps nummer 77, så vi kan lave en snapsemenu, der passer til maden,« siger han.

Læs også:
Fem skarpe til kokken: Søren Puggaard
Hans bror har regnet ud, at hvis man kommer kl. 11.30, hvor første seating starter, kan man nå gennem dem alle, hvis man drikker en hver fjerde minut. Eller bare komme ofte, hvilket nu ikke er så let. Allerede i august havde Schønnemann alt optaget i november og december, og i øjeblikket er der udsolgt det meste af januar. Vil man spise der om lørdagen, kræver det reservation seks-otte uger før.

En af de faste gæster er Nomas kok, René Redzepi.

»Han bliver tit interviewet her, så vi kommer i udenlandske blade på den måde. Vi har lige været i Financial Times. Det er da lidt sjovt. Og René får altid det samme stykke, så det er blevet opkaldt efter ham.«

Stykket er blevet til efter en af smørrebrødsmodellerne, hvor Søren Puggaard dekonstruerer et stykke.

»Vi tager ofte en klassisk mad og piller den fra hinanden. Splitter den ad og starter forfra som det stykke, der hedder en René Redzepi Special. Det tager udgangspunkt i en klassisk sommersalat med rygeost, kommen, radiser, agurk og purløg. I stedet tager vi surbrød, vi selv bager med kommen, vi lægger røget hellefisk på for at få røgsmagen og så en reduceret creme double (fløde på 58 pct., red.) oven på sammen med radiser og agurk. Det er de samme smage, men tænkt anderledes,« siger han.

Det smager… bare godt.

Se tre bud på lækkert smørrebrød fra Scønnemann på næste side