Helleflynder med tobiko, som er flyvefiskrogn – her med wasabi-smag, deraf den grønne farve. ( Foto: Bjarke Ørsted )

Japansk mad kan virke svært, men med sticks gælder det faktisk om at tænke så enkelt som muligt. Jens Rahbek, pioner for japansk mad i Danmark, viser hvordan på sin nye, usnobbede Etika – et izakaya, der netop er åbnet.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Fire eksempler på japansk pindemad

Flank med rosmarin og yamagobo zuke, en slags syltet japansk skorzonerrod. (Foto: Bjarke Ørsted)Laks og havørred fra havet omkring Færøerne – havørred er den mest orange. (Foto: Bjarke Ørsted)Hårdt grillet madagascar-reje, serveret med udhulet agurk, hvori der er sake. (Foto: Bjarke Ørsted)Jens Rahbek, 50, køkkenchef og medejer af den spritny Etika. Rahbek har et alenlangt CV, men var i 1980erne i lære som japansk kok i Tokyo, i 89 startede han sticks-restauranten Nanbantei of Tokyo i København, i 94 var han medstifter af Sticks’n’sushi, og senest har han været køkkenchef på Ebisu i Custom House. (Foto: Bjarke Ørsted)

Se også

• Sådan laver du japansk pindemad
• 5 skarpe til kokken Jens Rahbek

Af Kim Flyvbjerg
Torsdag 04. februar 2010

Det går nok. Ja, i Danmark måske. Men ikke i Japan. Hvis ikke du betaler din husleje, skifter ejeren låsen ud og smider dine ting ud af vinduet. Jens Rahbek ved det, for han oplevede det selv en enkelt gang i 1980erne, da han studerede i Tokyo.

Se også:
Fire eksempler på japansk pindemad i galleriet til højre
Sådan laver du japansk pindemad
5 skarpe til kokken Jens Rahbek

Et års tid var han på røven og stoppede ofte sine skrigende tarme med smagsprøver fra det lokale supermarked. En diset aften så han lys under en motorvejsbro i Tokyo. Her stod bumserne omkring Japans svar på en pølsevogn og spiste sticks. »Det var ren »Blade Runner«,« husker Rahbek. Han granskede lommeuldet, smed sine sidste 4-5 kroner og tog en med kylling og porre.
 
Oplevelsen blev hos ham, da han få år senere var tilbage i København og ernærede sig som fotomodel og kok. Med en dansk far og en japansk mor var han oprindeligt taget til Tokyo for at læse japansk på universitetet, men han endte med at gå i lære som kok. I familien var der ikke den store forståelse for hans fascination af sticks. Netop fordi vi taler om det japanske køkkens svar på pølsevognen, var holdningen lidt, da han droppede uni: »Hva’ eh, skal du til at læse pølser?!«

Men det skulle han, og tilbage i København åbnede han i 1989 Nanbantei of Tokyo (De Sydlige Barbarer fra Tokyo, red.) i de lokaler, der i dag huser Restaurationen. Tiden var dog ikke inde til sticks i København, og Rahbek har siden været på en action-packed gastronomisk odyssé, (bl.a. som medstifter af Sticks’n’sushi), der ikke lader meget tilbage at opleve som kok.

Det skulle da lige være at vende tilbage til udgangspunktet, sticks, hvilket netop er, hvad Jens Rahbek gør med Etika, som lige top er åbnet i Grillbars tidligere lokaler i Ny Østergade. Etika er t såkaldt izakaya, hvilket Rahbek har haft store problemer med at oversætte. »A joyful eating and drinking spot«, lyder opslagsværkets definition, og hvad kalder vi så det på dansk? Hverken »kro« eller »spise-bodega« synes at matche naboer som Café Victor og Filippa K særlig godt, og der er heller ikke meget krofatter over Rahbek. Uanset hvad, er der tale om et afslappet japansk spisested, der måske kan udvide vores opfattelse af, hvad japansk mad er.

»Mange danskere tror, at det enten er sushi eller noget med nudler. Men det er lige før, der er flere sushirestauranter i København end i Tokyo. I Japan er sushi fint, det er mad, man spiser på en date, og ikke takeaway som her.«

Etika laver både sticks og sushi, de damper, og de byder på tempura (dybstegt mad). Der er en mørk hyggekrog, et lysere caféafsnit, og så er der cocktailbar. Konceptet er, at en person kan få en menu samt en flaske vin, tre-fire øl eller sake for i alt 500 kroner. Om kort tid er der også mulighed for takeaway.

MS besøger Etika 24 timer før åbningen. Banzai! Godt 20 mennesker render forvildet rundt i, hvad der minder om en krigsscene fra en Kurosawa-film – de skruer el op, sætter kasseapparat til og tilslutter espressomaskine. Rahbek, eller Jens-san, tager det med ophøjet ro. Et par engelsktalende kokke hjælper ham med at filetere pivende frisk færøsk fisk – helleflynder, laks og havørred. Selv skærer han oksekød ud af flank, som har en smuk fedtmarmorering og giver en god saftig stick.

»Det behøver ikke være filet eller mørbrad – flank er glimrende. Men man skal ikke købe noget suspekt gullaschkøb i supermarkedet, så bliver resultatet bare sejt og kommer ikke til at smage godt. I det hele taget skal man være meget omhyggelig med råvarerne, når man laver sticks – til gengæld kan man nøjes med meget mindre. 200 gram er nok til fire sticks,« forklarer han.

Når noget skal trækkes på spyd i Danmark, er det som regel et kulørt miks af løg, peberfrugt, cherrytomater, champignons og diverse stykker kød. Rahbek er ikke meget for disse »landgangsbrød«. Han dyrker det enkle, skærer emnet ud, steger og serverer det. Til gengæld er timingen uhyre vigtig. Varmelamper er bandlyst, så alle sticks skal helst være færdig på samme tid. Med andre ord først på med kyllingevingerne, der skal have cirka otte minutter, og sidst på med shitake-svampene, der skal have omkring et minut. Herimellem steger man fisk og oksekød, der typisk skal have et minut på hver side.

Ganske enkelt. Ligesom Tokyo-bumsernes street-food under motorvejen for 25 år siden. Eller da den stod på bue og pil i det gamle Japan.

»Oprindeligt var det jægerne, der skød fugle, trak dem på spyd og grillede dem over bålet ude på stepperne. I dag er et izakaya det simple gadekøkken, som man har rykket indendørs. Og det er nemt at tilpasse alle. Børn, vegetarer, veganere. Det er let tilgængeligt og hyggeligt.«

Se også:
Fire eksempler på japansk pindemad i galleriet til højre
Sådan laver du japansk pindemad
5 skarpe til kokken Jens Rahbek