Travlhed bag baren. Ejeren Thomas Barmejo i lyseblå skjorte, omgivet af sit personale.

På tequilabaren Tommy’s i San Francisco er der ingen røde sombrero-kapsler, ingen salt og citron, ingen ord som »body« og »slammer«. Her bestyres til gengæld en klub på 7.000 tequila-nørder fra hele verdenen.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Flere billeder

Se også

• Sandwich med roastbeef og grøntsager
• Sandwich med røget sild
• Rugsandwichboller
• Weekendmad: Hornfisk med persillesauté og rabarberkage
• Rabarberkage
• Hornfisk med urtekartofler og persillesauté
• Weekendmad: Små frokostretter
• Omelet med asparges og ramsløg

Af Johan Flyvbjerg
Lørdag 03. januar 2009

En varm søndag aften langt ude på Geary Boulevard, rundt regnet 23 dollars i taxa væk fra San Franciscos downtown. Jeg stiger ud af vognen ud for nummer 5929. Her ligger Tommy’s Mexican Restaurant, hvor de bryster sig af deres yucatànske køkken, som har lavet fajitas og enchiladas siden 1965. De er også stolte af, at Wall Street Journal har krediteret stedet som værende epicenteret for tequila-revolutionen; en bevidsthedsbølge, som i dag har gjort tequila til den hurtigst voksende spiritus på det amerikanske marked.

Ejeren, den lave og tætte Thomas Bermejo, som denne aften er iført en babyblå silkeskjorte og bærer briller med tykke glas indsat i et guldstel, er den første til at byde mig velkommen, efter at jeg træder ind ad døren. Han står med en varm tallerken i hver hånd og vender sig mod døren; »Amigo!« Han er en mand af få ord, og de falder som regel på spansk. Hans søn, Julio, som på åbningsaftenen i 1965 løb rundt og legede fangeleg blandt de røde læderbåse, og senere løb med varme tallerkener til gæsterne, står nu bag baren, hvis hylder bærer verdens største tequila udvalg udenfor Mexico.

»Long time, no see,« siger han og løfter den højre hånd fra baren, strækker den ud mod mig, og vi trykker hænder. Jeg mødte Julio første gang otte måneder tidligere på Tommy’s. Tørstig som en ørkenlegionær var jeg draget ud til den notoriske tequila-ambassade; fem timer senere sad Julio og fortalte om tequila-destillerier i sin gudfars ølbar, og et vådt bekendtskab var stiftet.

Denne aften er Julio i gang med at skænke tequila til et kærestepar, som sidder på to af barens ni stole. I tvivl om hvilken tequila de skal vælge, har de spurgt Julio til råds, så han stiller tre flasker op på bardisken foran dem og begynder at forklare. Dette er hans arbejde i en nøddeskal. Vi vender tilbage til kæresteparret senere, men først skal vi høre, hvordan Julio er kommet til at blive tequilaens advokat, manager og førsteelsker.

Julio voksede op på Tommy’s, som blev åbnet af hans forældre. Hans far var kommet til Californien i 50erne for at arbejde inden for landbruget, som manglede arbejdskraft. Efter at have slidt med det i nogle år, som en figur taget ud af en Steinbeck-bog, åbnede han en café kaldet Elmy, opkaldt efter hans kone. Sammen følte de dog, at det var mere i familiens ånd at åbne en restaurant med fokus på mad fra deres hjemegn, staten Yucatàn i det sydlige Mexico, på den østlige spids, som ligger op til den Mexicanske Golf. Det autentiske køkken og den hjemlige atmosfære gjorde stedet populært i nabolaget fra begyndelsen, men på trods af succesen og forældrenes holdning mente Julio ikke, at hans fremtid var blandt varm mad og kolde drinks.

»Både mine søskende og jeg arbejdede i restauranten gennem vores studietid og hjalp til, når mine forældre var ude at rejse. Men modsat mine søskende brød jeg mig ikke om at arbejde der. Jeg følte mig meget utilpas og ville helst bare komme ind og spise min mad, drikke min cola og så liste af igen.«

Julio følte nærmest afsky for, hvad hans forældre havde valgt at dedikere deres liv til, og konflikten løb om kap med forvirringen, indtil en ven en dag åbnede vinduet på klem til en ny verden.

»I min studietid på Berkeley havde jeg en kammerat, som arbejdede på en bar. En dag lod han mig smage El Tesoro Muy Añejo og Patrón Añejo, og jeg faldt pladask for begge produkter. Derefter begyndte jeg at kontakte importører af tequila, og efter fire måneder begyndte jeg regelmæssigt at tage til Mexico for at besøge destillerier. Så ved at opdage tequila gennem branchen indså jeg, at mit kald lå i mine forældres arbejde, og at jeg hørte til bag baren.«

Det var i slutningen af 80erne, og Julio besøgte efterfølgende utallige destillerier i de tequilaproducerende regioner af Mexico. Folk var dengang meget paranoide og frygtede, at deres forretningshemmeligheder ville blive luret af, så flere steder blev Julio nægtet adgang. Andre steder fortalte folk ham ting, som ikke passede i et forsøg på at vildlede ham.

»Mange folk ville få mig til at lugte til tequila, der så ud som om det havde været lagret i egetræsfade i lang tid, men som viste sig blot at være middelmådig blanco tequila tilsat vaniljeekstrakt. Og jeg vidste jo ikke bedre.«

På bardisken foran kæresteparret står tre flasker blanco tequila. Det drejer sig om Patrón, Cabo Wabo og Herradura, og Julio forklarer forskellen på de tre flasker. Han fortæller pigen, at hvis hun ikke er vant til at drikke tequila og gerne vil have en blid start, så skal hun begynde med Patrón, som er meget mild og rund. Lidt mere kant finder hun, hvis hun vælger Cabo Wabo, og vil hun have den mest intense og karakterfyldte af de tre tequilaer, fortæller han hende, så skal hun vælge Herradura. Pigen spørger Julio, hvilken af de tre, han vil anbefale, men her er han tilbageholdende. Han kigger ned langs baren og fortæller hende, at alle, der sidder her, sandsynligvis foretrækker hver sin tequila, og det derfor vil være mest lærerigt for hende, hvis hun prøver sig vej gennem flere forskellige slags, indtil hun finder sin favorit.

Det lyder måske som et støvet købmandstrick, men Julio går op i, at folk ved, hvad de drikker, og som en modreaktion på den vildledning, han fik som ung, har han dannet en klub til at fremme forståelsen. Ideen til klubben er igen noget, han kan takke sin studietid på Berkeley for. På de studerendes stambar var der noget kaldet »Jorden rundt i øl«. Ideen var simpel: Folk gjorde stor nytte af det og følte, at de lærte noget samtidig med, at de kastede engelske ales og spanske pilsnere i nakken. Julio tilpassede senere konceptet til tequila og døbte det Tommy’s Blue Agave Club. I dag er der over 7.000 studerende på verdensplan, som alle er i gang med deres grunduddannelse eller en af overbygningerne.

»Jeg kan huske, da den første årgang havde taget deres master på restauranten, så sagde de pludselig: »Hey, Julio, vi har drukket en hel masse tequila, men vi ved ikke rigtig noget.« Fuck, tænkte jeg, hvad gør vi så? »Hvorfor får du os ikke til at drikke mere tequila og så giver os en eksamen?«

Så det gjorde han. For at bestå den grundlæggende master skal man smage 35 forskellige tequilaer efter eget valg inden for de fire kategorier: Blanco, reposado, añejo eller extra añejo. Man holder regnskab ved hjælp af et blåt kort, som man får stemplet, hver gang man prøver en ny tequila. Når de første 35 forskellige tequilaer er blevet prøvesmagt, har man mulighed for at bygge videre på sit studium. Næste skridt er en Ph. D. i tequila, hvor yderligere 35 tequilaer skal smages, og man skal bestå en skreven eksamen på 70 spørgsmål, hvoraf man skal svare rigtigt på mindst 80 procent. Den sidste overbygning på uddannelsen er en tur til Mexico, hvor man i selskab med Julio besøger destillerier og ser alle trinnene i produktionen af tequila. Herefter udnævnes man til »demi God« i tequila.

Ligesom alle andre klubber har Tommy’s Blue Agave Club et regelsæt, som skal følges. En af reglerne er, at smagningerne kun er gældende på hverdagsaftener, da der er for travlt i weekenden. En anden regel dikterer, at man kun kan opnå tre klip i kortet per besøg. Dette skyldes, at man får serveret seks centiliter og de finere smagsnuancer kan være svære at opfange – såvel som huske – efter den tredje servering. Der findes dog personer som gennem tiden har fundet veje omkring denne regel.

»Der var engang en advokat, som ledte efter smuthuller i programmet, hvilket han i kraft af sit job var vant til. Han sad i baren og fik skænket tre tequilaer, betalte sin regning og gik fysisk ud af restauranten blot for at komme tilbage ind og drikke tre til.

Han færdiggjorde sin master på to dage og 11 timer, og han havde en chauffør til at køre sig hjem hver aften. Denne dedikation til studiet ville lektorer på landets universiteter give deres sweaters højre albue læderlap for at se i deres elever.

Klubben, der begyndte som en gimmick, er i dag det bedste eksempel på iværksætterkræfterne, som ligger bag, når Julio engagerer sig i noget. Men visionerne og evnerne rækker længere. For Julio er ligeså meget forretningsmand, som han er en ildsjæl, og dette har fået ham til, i samarbejde med sin kone Lily, at give sig i kast med sit livs hidtil største projekt.

»Lily og jeg påbegyndte i slutningen af 2007 konstruktionen af vores eget destilleri, som vi håber kan starte produktionen i november 2008. Vi bliver et mikrodestilleri, som udelukkende vil fokusere på 100 procent agave-tequila med en daglig produktion på omkring små 500 liter.

Når man ser på tequilasalget i USA og i resten af verden, er det ikke et helt skeløjet træk. Tequila udgør i dag fem procent af det samlede spiritussalg i USA i modsætning til to procent for ti år siden. Grunden til denne store stigning er dels gennemtænkt markedsføring fra firmaer som Patrón og Cabo Wabo, dels en indikation af, hvor let det er for de amerikanske distributører at skaffe god tequila, så snart forbrugergrundlaget er der.

»Det amerikanske marked er fænomenalt, og resten af verden er på vej med – det eneste problem er at holde trit med efterspørgslen i de andre dele af verden. De britiske tal er rigtig godt oppe, der er ild i Rusland, og tyskerne og franskmændene følger også rigtig godt med.«

Væksten i USA og i resten af verden røber, at tequilas popularitet er stigende, men den siger ikke hvorfor. Hvis vi i stedet ser på kvalitet sat op mod kvantitet, så letter alkoholstatistikkens tykke tåger.

Når man ser på tequiladrikkere, drikker 10 procent ren agave-tequila. Men agave-tequila udgør 30 procent af al solgt tequila. Det betyder, at folk, der elsker den ægte vare, tager for sig af retterne. Den troskab og respekt for for det gode produkt betyder meget for Julio.

»På vores destilleri vil alt blive gjort på en gammeldags måde ved brug af håndkraft. Præcis som tequila blev produceret for 100 år siden.«

Den proces indebærer at koge agavehjerterne, mase de kogte hjerter ved brug af store møllesten og fermentering i træbeholdere. Trin, som på mange andre destillerier i dag er erstattet af nyere eller billigere alternativer.

»Vores tequila bliver ikke for alle, men vi håber, at mange vil værdsætte dens kvaliteter og forstå vores udgangspunkt og fremgangsmetode.«

Fremgangsmetoden er kompliceret på samme måde som vinproduktion, og det gælder også for tequila, at en af de vigtigste faktorer er tid, som man som bekendt hverken kan købe eller skynde på. Derfor glæder Julio og hans kone sig også til at få destilleriet op at køre, så de kan få gang i produktionen.

»Vi vil have blanco- og reposado-tequila umiddelbart fra begyndelsen, men det kommer til at tage længere tid med de andre. Det vil tage år, før vores personlige stil er klar.«

Navnet på tequilaen er stadig hemmeligt, men jeg vil glæde mig til at se den på hylden mellem de mere end 300 andre forskellige flasker næste gang, jeg stiger ud af en taxa og åbner døren til 5929 Geary Boulevard.