Den danske ølrevolution har ført en ny type restaurant med sig, ølrestauranten, hvor bryggeri og spisested smelter sammen. I dag og de kommende søndage besøger M/S nogle af landets nye ølrestauranter. Vi lægger ud med Brøggeriet i Sønderborg.

Af Marcus Aggersbjerg
Lørdag 12. juli 2008

Det er ikke hver dag, man tager turen til Sønderborg, og det er formentlig de færreste københavnere, som lægger vejen forbi den sønderjyske købstad mere end et par gange i livet. Medmindre man har en dyb interesse i Den Anden Slesvigske Krig og bare må opleve Dybbøl Mølle ved selvsyn, står Sønderborg ikke nødvendigvis på listen over byer, der skal opleves.

I årevis lå byen under for Åbenrå, der traditionelt har styret løjerne på disse kanter, men de seneste år er der sket ting og sager i Sønderborg. I 2006 klippede byens borgmester snoren til det ambitiøse kulturcenter, Alsion, der ifølge hjemmesiden rummer en af verdens bedste klassiske koncertsale, og sidste år blev den canadiske mesterarkitekt Frank Gehry (ja, det er ham med Guggenheim-museet i Bilbao) hyret til at lave en masterplan for byens havn.

Nogenlunde samtidig med, at nyheden om det sønderjyske arkitekturscoop slap ud, åbnede Jette og Michael Kisling i al national ubemærkethed deres ølrestaurant »Brøggeriet« på torvet i Sønderborg. I seks år drev parret kaffebaren »Kaffariet«, der først og fremmest lavede god kaffe, men også var kendt for sit seriøse ølkort med over 100 forskellige øl. Men i 2007 bankede de et par vægge ned, lavede en restaurant med indbygget bryggeri, og det er derfor, jeg nu sidder her på et torv i Sønderborg en fredag formiddag i juni og drikker brygger Christian Behrens bud på en belgisk blanche, mens jeg venter på min pariserbøf med rødbedetzatziki og hjemmebagt rugbrød.

DE DANSKE MIKROBRYGGERIER har vind i sejlene, det er efterhånden en gammel sang, og man behøver ikke at være ølentusiast for at kunne se omridset af den succes, der skyller ind over den nationale mikrobrygscene i disse år. Og nu følger så næste skud på stammen: Ølrestauranter.

Fænomenet er kendt fra Tyskland, hvor små lokale bryghuse i generationer har serveret mad for deres gæster, så de kunne nyde husets øl sammen med et stykke mad. Herhjemme var Nørrebro Bryghus en af pionererne i genren, og siden er resten af landet fulgt efter. Nogle steder mere vellykket end andre, ingen nævnt, ingen glemt, men faktum er, at enkelte lugter mere af bøvsende polterabender og Jensens Bøfhus end af godt kulinarisk håndværk og en egentlig ambition om at lave ordentligt øl.

Hvad angår Brøggeriet, så lægger stedet sig lunt i kølvandet på traditionerne hos kollegerne på Nørrebro. Bevares, den sønderjyske ølrestaurant kan ikke matche det ambitiøse menukort, som københavnerne lægger for dagen, men ligesom på Nørrebro laves der i Sønderborg håndbrygget øl til udskænkning på stedet, dog med den lille, men væsentlige forskel, at man det ene sted laver øl for et hovedstadspublikum, mens man det andet sted skal navigere i en del af provinsen, hvor flertallet stædigt fastholder, at øl først og fremmest er noget, man slukker tørsten med.

Sønderjylland er par excellence grænsehandlens mekka. Det billige øl er aldrig mere end en halv times bilkørsel væk, og hos grænsekongen Otto Duborg kan man på en god dag redde sig tre rammer dåseøl for en hundredkroneseddel. Inde i Sønderborg serverer flertallet af byens barer og værtshuse stadig klassiske stangvarer fra de nationale mastodontbryggerier, og umiddelbart virker det omtrent lige så fornuftigt at starte en ølrestaurant her som at åbne en Prada-butik på hovedstrøget i Thyborøn. Ikke desto mindre synes Kisling-parret og brygger Christian Behrens at have ramt et marked, der tørstede efter et sted at gå hen og nyde et ærligt måltid mad og et glas nybrygget øl, som er komponeret til at spille sammen.

»Øl og mad kan noget særligt sammen, og nordisk madkultur og øl er som skabt for hinanden,« fortæller Michael Kisling, »I mange tilfælde er det nemmere at finde en øl, der matcher måltidet, end det er at finde en vin. I virkeligheden passer mange vine ikke til ret meget mad. Enten er de for tunge eller også er de for syrerige, og ofte vælger folk at drikke vin til maden, fordi de er vant til det. Men generelt går øl meget bedre i spand med den danske madstil, og det vil vi gerne være med til at slå et slag for.«

Af samme grund excellerer Brøggeriets køkken også i stor stil i klassiske danske frokostretter som f.eks. pariserbøf, røget makrel, stjerneskud, og den i årevis stærkt undervurderede kartoffelmad (med hjemmeristede løg, naturligvis). I samarbejde med husets egne kokke og den omrejsende gastronomikonsulent, Jens Peter Kolbeck, har den sønderjyske ølrestaurant skabt et menukort, der spænder over retter, som kan stille både den lette og lidt tungere sult. Brygger Christian Behrens og køkkenchef Kim Andersen arbejder tæt sammen om at få maden og øllet til at spille sammen, ligesom køkkenet flittigt bruger husets eget øl i maden.

Men det er aldrig let at være pioner, og Christian Behrens har allerede mærket folkets skepsis, da han for nylig prøvede sig med en ufiltreret pilsner. Den bed folk ikke på:

»De kunne ikke forstå, at den skulle se sådan ud. Ved man ikke bedre, ligner det også lidt brakvand, og mange kom tilbage med øllet, fordi de troede, den var skæv. Men vi tager et skridt ad gangen, og om et par år er folk måske klar til en ufiltreret pilsner. At drikke øl er lidt som at spise ost. I begyndelsen skal tingene helst ikke smage af for meget eller se for underlige ud, men til sidst kan de ikke blive skæve og skarpe nok. Så er man ovre i ældgamle gorgonzolaer og roqueforter. Man udvider hele tiden sit smagsregister, og jo mere man smager, jo mere kan man klare uden at rynke på næsen,« siger Christian Behrens.

Derfor forsøger den tidligere Skands-brygger konstant at udfordre og rykke sønderjydernes grænser for, hvad de kan lide, og taktikken er enkel:

»Vi startede med at lave øl, der lå op ad tysk tradition. Senere er vi rykket tættere på det lidt vildere øl i amerikansk stil. For nylig introducerede vi en Amber Ale, der forener amerikansk og engelsk øltradition, og som har godt med humle i sig. Når folk bider på den, prøver vi at lave en IPA, der jo er endnu mere bitter og endnu mere humlet,« siger han.

»Den store udfordring er, at vi har en begrænset kapacitet og derfor er afhængige af, at folk gider at drikke øllet. Vi har ikke råd til at have en halv tank fuld af øl stående og trække husleje i månedsvis, den skal helst tømmes ret hurtigt.«

Den slags sætter sine naturlige begrænsninger på de kreative udskejelser i bryggeriet, og modsat sine kolleger på f.eks. Nørrebro Bryghus kan Christian Behrens ikke gå amok i avantgarde-øl og brygge løs af mørke portere, bitre ales og kraftige stouts.

Til gengæld kan han altid servere frisk øl til maden, og det er også værd at tage med. Frisk øl smager nu engang bedre end øl på flaske. I virkeligheden er det ret simpelt: Hvis øl skal på flaske og ud på hylderne i et supermarked, skal det give mening i længere tid, og det er bryggerierne nødt til at tage højde for, når de blander ingredienserne. På et husbryggeri derimod kan man tillade sig lidt mere, fordi øllet bliver drukket hurtigt, mens det endnu er friskt. Christian Behrens giver et eksempel:

»Man kan sagtens lave tørhumlet øl (hvor humlen puttes direkte i øllet efter fermentering, red.) på flaske, men den stærke, aromatiske oplevelse af humlen fortaber sig med tiden, og når man når frem til sidst i salgsperioden, står man med en helt anden øl, end den øl, som i sin tid forlod bryggeriet. Den fælde falder vi selvsagt ikke i, fordi vores øl sjældent er mere end en måned gammelt, når det bliver skænket. Og det kan altså smages.«

På samme måde behøver Christian Behrens heller ikke at pasteurisere sit øl eller trække ingredienser ind i opskriften, der egentlig ikke behøvede at være der, men som puttes i for at balancere den »smagsafmatning«, øllet oplever, når det står på flaske i længere tid:

»Jeg har friere tøjler, og for en brygger som jeg, der godt kan lide enkle og stramme opskrifter, er det en gave. Så kan jeg nøjes med at have få ingredienser med stor virkende kraft i stedet for at lave biksemad.«

Dermed ikke sagt, at flaskeøl behøver at være en halvkedelig oplevelse. Slet ikke. Men enhver, der har prøvet at købe en frisk øl fra fad på Nørrebro Bryghus, ved også, at den smager bedre der, end hvis man køber den samme øl på flaske i supermarkedet.

»Eller tag den tjekkiske Pilsner Urquell. Smag den på fad i Tjekkiet og sammenlign den med flaskeudgaven herhjemme. Det er to verdener, simpelthen fordi øllet er ældet på sin vej herop,« siger brygger Behrens.

Så missionen er klar. Brøggeriet vil gerne vænne folk til at opfatte øl som et produkt, der smager bedre, når det er friskt:

»Kan man vænne folk til at se forskellen på at få en flaskeøl og en frisk fadøl til maden, vælger de forhåbentlig os til. Vi er jo den helt korte vej til det friske øl.« n