Der findes mange bryghuse, som satser på at lave godt øl, men glemmer at tænke nærmere over maden, mener direktør for Bryghuset Vendia i Hjørring, Kristian Rise: "Vi vil gerne være et sted, hvor øl og mad går op i en højere enhed." ( Sigrid Nygaard )

I serien om ølrestauranter er vi nået til Hjørring, hvor folkene bag »Bryghuset Vendia« har sat sig for at få hjemmebrygget øl og gastronomi til at spille sikkert sammen.

Af Marcus Aggersbjerg
Lørdag 19. juli 2008

I årevis har landets ølentusiaster forsøgt at trænge igennem med budskabet om, at øl går mindst lige så godt til mad som vin, og når avisernes vinskribenter hvert år ved juletid synger deres sædvanlige hyldestsang til øllet og den fede, danske julemad, nikker ølfolket indforstået til hinanden og sender vindrikkerne et triumferende blik.

Resten af året kæmper de to grupperinger med at overbevise hinanden og alle os andre om fornuften i at drikke deres favoritter til maden. Et sted har vinfolket traditionelt kunnet tryne øldrikkerne, nemlig på gourmetsiden, hvor både restauranter og publikum i generationer stædigt har sværget til vin.

Men den tendens er de senere års ølrevolution godt i gang med at få skovlen under. I dag laver de hjemlige mikrobryggerier øl, der kan matche selv de mest komplicerede og komplekse retter, og dét er baggrunden for det ambitiøse restaurantprojekt, Bryghuset Vendia, der åbnede i Hjørring sidste efterår.

»Vi skal ikke mange år tilbage, hvor stort set alle restauranter herhjemme serverede almindeligt fadøl til maden, og det var, set fra et gastronomisk synspunkt, temmelig uinteressant,« siger køkkenchef Kristian Rise, der sidste sommer blev hentet ned fra Brøndums Hotel for at lede opbygningen af det højtflyvende projekt.

»I dag er der kommet en lang række forskellige kvalitetsøl i spil, og pludselig giver det god mening at kombinere øl med gourmetmad.«

Ambitionen var klar fra start: Bryghuset Vendia skulle ikke bare være et bryggeri, hvor man kunne få sig en omgang biksemad eller en rask æggekage til øllet, og fra første dag blev der satset på at lave mad af høj gastronomisk klasse. I begyndelsen udtrykt i brasseriemad med et gastronomisk twist, og siden hen udvidet til også at omfatte et regulært gourmetkøkken.

»Der findes mange eksempler på bryghuse, som satser på at lave godt øl, men som glemmer at tænke nærmere over maden. Vi vil gerne være et sted, hvor øl og mad går op i en højere enhed. Hvor det ene løfter det andet og omvendt. Vi er ikke bare et bryghus med en restaurant, vi er heller ikke en restaurant med et bryghus, vi er begge dele.«

De klare udmeldinger betyder ikke, at den nordjyske køkkenchef har givet vinen den kølige skulder. Langtfra. Men der er god grund til at lade øllet komme til, når vinen har svært ved at klare udfordringerne, lyder filosofien på Vendia. På samme måde findes retter, hvor det er stort set umuligt at opdrive en øl, der passer til, og her vælger Kristian Rise vinen.

»Det vigtigste er, at gæsten får den optimale oplevelse, og ligesom vinen ikke altid er svaret, er øllet det heller ikke. Derfor serverer vi ikke øl til al mad, ligesom vi ikke stopper øl i al mad. Der er ingen grund til at ølmarinere laksen, hvis ikke det giver gastronomisk mening. Det er vigtigt at holde sig for øje, hvornår øllet passer ind og kommer til sin rette udfoldelse. Man kommer hurtigt galt af sted, hvis man insisterer på, at der skal serveres øl til al mad, bare fordi man kører en ølrestaurant.«

Af samme grund har huset ikke nogen decideret ølmenu, heller ikke i gourmetrestauranten, og den del af konceptet er allerede faldet mere end et par højhalsede ølentusiaster for brystet. Man kan ikke drive ølrestaurant på højt niveau uden at have en ølmenu, lyder indvendingen. Men forklaringen på den manglende ølmenu er enkel:

»Jeg har ikke noget imod at lave en ren ølmenu, hvis det er det rigtige valg, men det er bare sjældent tilfældet. Vin kan noget, som øl ikke kan og omvendt, og det skal man respektere. Der er mange øldrikkere, som påstår, at det er lettere at sætte øl end vin til mad, men det kommer an på, hvilket køkken man arbejder med,« siger Kristian Rise.

I grove træk er det nemmere at finde en øl, der spiller godt sammen med mad på bistro- og brasserieniveau, men kommer vi op i de lidt højere gastronomiske luftlag, begynder vinen at trække fra øllet:

»Når vi taler kaviar, trøfler og foie gras, har jeg lettere ved at finde de rette nuancer i vin. Jeg har ofte også ofte svært ved at finde en øl, der passer til desserter. Hvis vi serverer friske sommerbær for vores gæster, skal vi så partout servere øl til? Det mener jeg ikke, så vil jeg hellere sætte en italiensk brachetto på bordet.«

Friske sommerbær eller ej, så har det hjemmebryggede øl givet Kristian Rise og resten af holdet på Vendia flere strenge at spille på, og i dag laver køkkenchefen retter, som han tidligere gik langt uden om, fordi det var svært at finde en oplagt ledsager i vinkælderen.

»Det er en fordel for alle parter at få øllet ind – både for køkkenet og for gæsterne. Og jeg kan kun anbefale andre restauranter at sætte øl på deres vinmenuer,« siger han.

Og sådan står fordelene ved at have eget bryggeri i huset i kø for at komme til. Førhen tænkte Kristian Rise f.eks. først og fremmest på maden, når han sammensatte sine menuer, og bagefter fandt han så en vin, der passede til. I dag er det ofte anderledes:

»Når huset beslutter sig for at lave en schwarzbier, skal jeg lave noget mad, der passer til den type øl. Det er sjovt at gå den anden vej, hvor det er smagen af en bestemt øl, der er med til at bestemme valget af ingredienser og sammensætning. Og måske ender øllet med at smage anderledes, end man forestillede sig, og så skal man pludselig til at justere maden ind, så tingene passer sammen.«

Det sker også, at køkkenet beder husets brygger, Morten Pedersen, om at lave en øl til en ny ret, som en af kokkene har udtænkt. For nylig kreerede køkkenet således en osteret med porse, og så blev der brygget øl med porse.

»Det er sådan, restaurant og bryggeri skal bruge hinanden. Det er jo interessant både at kunne lave en øl, der er skræddersyet til en bestemt ret, og at lade retterne tage form efter de øl, bryggeriet laver,« fortæller Rise, der langtfra var nogen ølambassadør, da han i sin tid sagde ja til jobbet i Hjørring.

»Jeg havde selvfølgelig fået øjnene op for mange af de nye øl, men at øl er lige så kompleks og rent gastronomisk kan lige så meget som vinen, det er virkelig kommet bag på mig. Det er en helt ny verden, der har åbnet sig. Øl har mange forcer i forhold til mad, og på den vis har øl og mad altid været en interessant kombination. Bare ikke herhjemme.

Tidligere var det jo stort set umuligt at opdrive andet end stangvarer fra de store bryggerier, og dengang gav det ikke for alvor mening at anstrenge sig for at få øl og mad til passe sammen. Der er grænser for, hvad man kan stille op gastronomisk med en almindelig dansk fadøl. Og det er vel den store forskel på i dag og tidligere. For bare 10-15 år siden egnede de fleste øl herhjemme sig groft sagt mest til at slukke tørsten med, mens vi i dag har et imponerende spænd af forskellige øl, der kan komplementere selv den mest vanskelige gastronomi, og derfor er det nu lige så spændende at lave mad til øl som at lave mad til vin.«

Hvornår er øl så bedst? Hvor er det, vinen kommer til kort?

»Øl er generelt stærk til fede ting. Det meste øl har en bitterhed, som er god til at rense munden, og står man med mad, der har meget syre, bliver det også besværligt med vin. Her kan øl bedre glatte ud og skabe balance. Klassikeren er julemaden, hvor vi har det fede fra anden, det søde fra kartoflerne og det sure fra rødkålen, her dør de fleste vine, hvorimod øllet matcher perfekt. På samme måde kan man godt servere vin til sauerkraut, men jeg vil til enhver tid foretrække en øl,« fortæller Kristian Rise.

»Mørkt øl er forrygende til braiseret kød. I det hele taget forsvinder mange af de smagsnuancer, man finder i vin, når retterne bliver for kraftige. Så meget desto mere er der grund til at glæde sig over, at vi igen har fundet det gode øl frem herhjemme.« n

m-sberlingske.dk

Den danske ølrevolution har ført en ny type restaurant med sig, ølrestauranten, hvor spisested og bryggeri smelter sammen. I løbet af sommeren besøger M/S nogle af landets nye ølrestauranter. Første artikel i serien blev bragt sidste søndag.

Fra humle til gourmet

I oktober 2006 købte en selvbestaltet gruppe en ældre ejendom tæt på Hjørrings gamle markedsplads for atter at få gang i ølproduktionen i byen (Hjørrings sidste bryggeri »Bryggeriet Vendia« lukkede i 1989). Kort efter hentede man kokken Kristian Rise ind som gastronomisk ankermand. Rise har bl.a. en fortid som køkkenchef på Brøndums Hotel i Skagen, ligesom han har aftjent gastronomisk værnepligt på det danske kokkelandshold. I bryggeriet sørger husets brygger, Morten Pedersen, for at der altid er seks-syv forskellige bryg i hanerne – heraf fire faste versioner af IPA, bock, pilsner og hvede. Bryghuset Vendia driver både brasserie- og gourmetkøkken.

Stedets gourmetrestaurant har plads til 15 spisende gæster og holder kun åbent torsdag, fredag og lørdag (lukket i juli).

Menuen er fast. De ca. 10 retter inkl. drikkevarer koster 1.300 kr.