Når internationale gastronomer valfarter til Noma, sker det, at vejen lægges forbi restaurantens hovedleverandør. Og tryllebindes af den filosofisk anlagte farmer, som udtrykker sig flydende på engelsk. ( Foto: Niels Ahlmann Olesen )

Toscansk grønkål, guddommelige gulerødder og asparges, som vokser 15 centimeter på en dag – mød lammefjordsfilosoffen Søren Wiuff.

Af Søren Frank
Fredag 02. juli 2010

»Folk kigger altid på mig, når jeg står ved piskummen!« siger Søren Wiuff, den ukronede aspargeskonge – i hvert fald på denne side af Storebælt.

Læs også:
Aspargessalat og stegt rødspætte
Lav blomster-mad med Nomas souschef
Aspargesrisotto og smørstegt rødspætte

Forklaringen er den enkle, at hans afgrøder, som har en udrensende effekt, ud over at styrke nyrefunktion, også giver urinen en markant krydret duft.

Denne signatur og en lille håndfuld medlemmer fra den eksklusive forening af Danske Madanmeldere er på sommerudflugt i Lammefjorden. Det er Wiuff selv, som har inviteret, han synes det er på tide, at vi får lidt viden om de grøntsager, som spiller en større og større rolle på tallerken, når vi er ude at spise på Noma og de andre toprestauranter i København og omegn. Og Wiuff har jo ret, vi kender efterhånden hver eneste vinstok og jordbundens sammensætning i Bourgogne og Champagne efter hundrede af besøg hos de franske vinbønder, men hvornår har vi sidst været ude på den danske muld og kigge en gulerod dybt i øjnene?

Hvis vi ser bort fra diverse realityprogrammer på TV, er Wiuff det tætteste man i Danmark kommer på en landmand med rockstjerne-status. Alle er tilsyneladende på fornavn med den vilterthårede farmer. Når man er ude spise på en af de 60 restauranter, som Wiuff leverer til, bæres hans grøntsager andægtigt frem til bordet og annonceres som »porrer fra bondemand Søren« eller slet og ret »Sørens asparges«.

Når internationale gastronomer valfarter til Noma, sker det, at vejen lægges forbi restaurantens hovedleverandør. Og tryllebindes af den filosofisk anlagte farmer, som udtrykker sig flydende på engelsk.

Kigger man på stamtavlen er rødderne til Lammefjorden i orden. Søren Wiuffs oldefar var i sin tid med til at inddæmme fjorden, og gården, som Wiuff i dag opererer fra, er hans fødegård. Men landmanden har mentalt som geografisk været langt borte fra Lammefjorden. I 1970’erne gjorde han sig ingen forestillinger om at skulle returnere til fødegården, men rejste i stedet rundt i verden. Han arrangerede studieture til bl.a. Nordafrika, hvor han noterede sig, hvordan de lokale trak tidslerne op og spiste deres rødder – oplevelser, som har været med til at åbne hans horisont videre end traditionelle Lammefjord-farmer, som udelukkende fokuserer på at producere store mængder af gulerødder, som er tilstrækkeligt strømlinede til at kunne ende i plastikposer hos COOP.

Søren Wiuff har studeret på Landbohøjskolen, men blev aldrig færdig med sin hovedopgave om kemisk desinficering af jorden gennem gasning med methyl bromid. Først i 1989 vendte han tilbage til den fædrene gård og Lammefjorden og begyndte øjeblikkeligt at gå nye veje. Wiuff plantede asparges, som godt nok før i tiden var en hovedafgrøde i den inddæmmede fjord, fordi den grøntsag ikke har noget imod salt og i øvrigt trives godt i den sandede jord. Plumrose drev således en dåseasparges-fabrik i Svinninge indtil 1970’erne, hvor markederne i Europa blev åbnet og konkurrencen på den arbejdstunge produktion blev alt for hård.

Søren Wiuff valgte at gå en anden vej, han begyndte at handle direkte med restauranterne, i starten bl.a. Alsace og Divan 2, men holdt dog stadig en håndfuld hektar til Coop-gulerødder. Der kom dog først for alvor gang i Wiuffs dialog med restaurationerne da Francis Cardenau (Søllerød Kro, Kommandanten, Le Sommelier, red.) kom til landet:
»Francis kommer jo fra lige nord for Pyrenæerne, hvor man er vandt til at bruge  mange forskellige ting også de vilde, så der fik jeg en rigtig god legekammerat.«

Produktionen begrænser sig ikke bare til asparges, men omfatter adskillige forskellige afgrøder nogle af dem fremmedartede såsom cavalo nero – toscana kål – som det tog tre-fire år at vænne kokkene til at bruge. Wiuff giver normalt en ny afgrøde chancen for at bryde igennem i fem år, ellers må den op igen.

Nysgerrigheden har resulteret i sjælden set diversitet, og på Wiuffs 60 hektar vokser f.eks. ni forskellige slags løg og mere end 20 forskellige kålarter.