Der er et stort udvalg af øl fra hele verden på BrewPub, men også mikrobryggeriets eget ferske, upasteuriserede og ufiltrerede øl i tankene . ( Claus Bjørn Larsen )

I serien om ølrestauranter er vi kommet til københavnske BrewPub, hvor maden for alt i verden ikke må smage af øl, men øllet helst skal smage godt til maden.

Af Marcus Aggersbjerg
Lørdag 02. august 2008

Min ølrejse lakker mod enden. Det sker i næsten bogstavelig forstand og på den mest naturlige måde, turens formål taget i betragtning. I en baggård i indre København sidder jeg med brosten under fødderne og kigger på et ølkort, der ligner programmet for en festlig aften hos Danske Ølentusiaster. Et sted derude mellem støjen fra hovedstadens myldretrafik og duernes kurren falder rådhusklokkerne i slag, og på anbefaling af værterne fra BrewPub slår jeg mig på husets ølbraiserede svinekæber og takker ja til brygmester Hans-Ole Kraglunds seneste bud på en amerikansk IPA.

Vi danskere er ofte blevet beskyldt for at være konservative øldrikkere, der stædigt holder fast i, at tørst bedst slukkes med »to kolde« fra kassen, men i dag fortæller statistikkerne en anden historie. Med over 100 mikrobryggerier er vi det land i verden, der har flest bryggerier per indbygger, og det er vel at mærke bryggerier, som for størstedelens vedkommende kører en fornuftig forretning. Noget tyder på, at forbrugerne har fået øjnene op for, at øl er andet end ligegyldige pilsnere og spritspændte guldøl. Ikke mindst her i København, hvor mange af landets nye øl bliver sat til livs.

Men ét sted halter vi stadig bagefter. Når det handler om at kombinere øl og mad, er vi stadig famlende amatører i forhold til mange af de andre store ølnationer. Hvor vinen for længst er indarbejdet i køkkenrutinerne ude i landets restauranter, kniber det mere med at få øllet med, og det er stadig et mindretal af den hjemlige kokkestand, der for alvor ved, hvordan man får mad og øl til at spille sammen.

Set i det lys ligner det umiddelbart et lykketræf for den københavnske ølrestaurant, BrewPub, at man for et par sæsoner siden fik overtalt Carsten Hughson til at røre i gryderne i Vestergade. Dengang havde den unge køkkenchef allerede en længere karriere som hjemmebrygger og inkarneret ølentusiast bag sig, og han var helt med på, hvad øl og mad kan sammen, hvis man griber udfordringen rigtigt an:

»Jeg har altid brugt øl til at skabe balance i maden. Vin bliver ofte for dominerende, øllet derimod kan løfte den samlede smag uden at efterlade én med følelsen af, at tingene smager af øl,« som Carsten Hughson selv forklarer, mens vi venter på svinekæberne.

Den københavnske ølrestaurant insisterer således på at bevise, at maden på en ølrestaurant ikke behøver at smage af øl. På BrewPub bruges øllet på linje med de øvrige råvarer til at bidrage til en samlet smagsoplevelse. Eller sagt mere direkte: Der bruges kun øl i maden, hvor det skaber balance gennem f.eks. bitterhed, sødme og fylde.

»Øl skal ligge som en undertone, som et ekstra krydderi. Det er vigtigt med balance. Det er ikke meningen, at maden skal smage af øl. Den skal først og fremmest smage godt sammen med øl. Der er stor forskel på de to ting,« siger BrewPubs direktør og tidligere håndbrygger Jens Mortensen, der i sin tid var med til at tegne de første skitser til den københavnske ølrestaurant.

Foruden den færdige øl bruger køkkenet ofte også urten (den ugærede øl) til at lave glace og marinader af, ligesom der anvendes forskellige råvarer fra bryggeriet i både forarbejdet og den rå form – f.eks. indgår masken (det maltede korn, efter at man har mæsket i brygprocessen) i alle husets brød.

»Det er oplagt at bruge råvarer fra selve ølproduktionen, når nu man har muligheden. Det er dét samspil, der for alvor gør en ølrestaurant interessant. På den måde kan vi lave noget, som almindelige restauranter uden bryggeri ikke kan,« forklarer Carsten Hughson.

Køkkenchefen lader sig typisk inspirere af de øl, der er på hanerne og de nye øl, der kommer til i en lind strøm fra bryggeriet i gården over restauranten. Enten ved at lade øllet indgå i de enkelte retter eller ved at udarbejde retter, der smagsmæssigt kan supplere den enkelte øl. Men inspirationen går begge veje. Således giver køkkenet også input til smagsnuancer i nye øl, der vil klæde maden.

»Det handler om at give gæsterne den stærkest mulige oplevelse af, hvad moderne, dansk mikrobrygget øl og mad kan udrette i fællesskab, hvis de får lov til at arbejde sammen,« siger køkkenchefen.

Men hvad er forskellen på en restaurant med et stærkt ølkort, og en restaurant med eget bryggeri i huset? Det er direktøren, der svarer:

»Den væsentlige forskel er vel, at vores øl er fersk, det er upasteuriseret og ufiltreret. Det fås simpelthen ikke friskere, og det er især tydeligt i humlestærke øl som f.eks. IPA, fordi aromahumlen typisk er i øllet i tre-seks uger, inden den begynder at flade stille og roligt ud,« siger Jens Mortensen.

»Og har man engang smagt frisk hvedeøl op mod en ditto på flaske, er man ikke i tvivl om forskellen. Det er to vidt forskellige øl. Den friske hvedeøl dufter jo nærmest af skumbanan og har en friskhed og en aromafylde i smagen, som er umulig at fastholde på flaske.«

I den forbindelse er det lige værd at minde om, at det ikke er alle flaskeøl, der mister livskraften med alderen. Flertallet af de alkoholtunge flaskeøl, som mange af de klassiske belgiske øl, smager faktisk bedre, jo længere tid de ligger.

Eller som BrewPub-direktøren udtrykker det:

»De fleste øl med alkoholprocenter på over syv bliver bedre af at lagre. Prøv at købe en kasse Carlsberg 47 og gem den i kælderen i et år, det er en helt anden og meget bedre øl. Men da vi meget sjældent laver så stærke øl, bliver vi ikke ramt på den front.«

En anden fordel ved at have bryggeri og restaurant samlet under samme tag er historien omkring øllet. En stor del af oplevelsen af en øl er, ligesom med vin, den historie, som knytter sig til indtagelsen. Enhver der har været på sommerferie i Provence og har købt fem liter af den lokale vinbonde ved, at vinen smager noget anderledes, når den bliver serveret i en lejlighed på Nørrebro.

»Tingene hænger sammen, man kan ikke holde stemningen og den rene nydelse adskilt. Det betyder meget for den samlede oplevelse, at øllet bliver lavet på stedet, ligesom det også betyder noget, hvilke glas øllet serveres i, hvordan det bliver serveret, og hvordan man bliver guidet af tjenerne. Derfor gør vi også meget ud af at uddanne vores personale. Det betyder ikke, at de prædiker for gæsterne, vi skal ikke rynke på næsen af folk, der aldrig har prøvet andet end Hof og Grøn Tuborg. Vores passion for godt øl skulle gerne afspejle sig i mødet med gæsterne, omvendt skal vi også tage ansvaret på os og vise folk, at vi ved noget om at sætte øl og mad sammen,« siger Jens Mortensen.

I sidste ende handler det om at få tingene til at spille sammen og ikke kæmpe mod hinanden. Der er retter, hvor øl bare er bedre til mad end vin, som BrewPubs direktør ganske rigtigt konstaterer:

»Gule ærter og beaujolais bliver aldrig gode venner, ligesom stegte sild og rioja altid vil være et kulinarisk selvmål! Der er nok eksempler på ting, der misklæder hinanden. I årevis har jeg kæmpet en sej kamp for at overbevise min familie om øllets velsignelser. I mange år købte min gamle mor altid en dyr bordeaux til juleaften, som hun serverede til anden, og sidst på aftenen fik folk så stukket en billig gå-hjem-øl i hånden. Hvorfor ikke gøre det omvendt og servere en kraftig, mørk øl til maden og gemme vinen til efter gaverne, hvor smagsløgene igen er faldet til ro. På den måde får man meget mere ud af indholdet i begge flasker. Det er sådan, tankegangen gerne skulle være på en ølrestaurant.« n