Af Nanna Simonsen

Krydrede lammedolmere braiseret med rodfrugter og tomat
4 personer

• 1 savojkålhoved
• salt

Fyld til dolmer:

• 1 lille bdt. persille eller mynte eller en blanding
• 1 løg
• 3 fed hvidløg
• 350 g hakket lammekød
• 1 lille tsk. knust/stødt koriander
• ¾ tsk. knust/stødt spidskommen 
• olivenolie
• 2,5 dl hvidvin
• ½ tsk. vineddike
• ¾ dl korender (småbitte rosiner)
• en lille håndfuld tørrede kantareller eller andre svampe (kan udelades)
• 1 dl kogte ris
• ¼ tsk. tørret oregano
• ca. 100 g smuldret/findelt græsk fårefeta
• peber

Desuden:

• 1-2 gulerødder, 1 persillerod, 1 tyk skive knoldselleri
• 2-3 små bananskalotteløg
• 2-3 tomater (evt. flåede)
• smør
• 1 dl hvidvin
• 1 spsk. tomatpure
• ½ tsk. paprika
•  et nip sukker

Savojkålblade: Skær bunden af savojkålhovedets stok og fjern de yderste blade. Stik en skarp urtekniv ind i kålhovedet tæt på stokken og skær hele vejen rundt om stokken inde i kålhovedet, sådan at bladene skæres løs fra stokken. Tag forsigtigt bladene af ét for ét, der skal bruges 12-15 stykker. Kog bladene et lille minut (ikke alle på én gang) i rigeligt vand med salt. Tag dem op og kom dem i koldt vand, efterhånden som de bliver kogt. Lad dem dryppe af i et dørslag og skær derefter med et smalt kileformet snit de nederste 5-6 cm af den grove bladstreng ud af hvert blad. Læg bladene til side, mens fyldet laves.
 

Fyld til dolmer: Skyl, nip og tør persille/mynte, hak det fint og stil det til side. Pil løg og hvidløg. Skær løget i meget små og fine terninger og hak hvidløgsfeddene meget fint, stil dem til side. Kom det hakkede lammekød samt spidskommen og koriander på en stor og god stegepande, eller i en jernstegegryde og rist det omhyggeligt over middel blus i ½ spsk. olie, eller helt uden fedtstof. Findel det undervejs med en grydeske eller pandespade – kødet skal blive brunt, så lad det tage sin tid. Tilsæt løg, halvdelen af hvidløgene (resten bruges senere) og 1 spsk. olie. Sauter det hele sammen på moderat blus i ca. 2 minutter. Skru op og tilsæt 1 dl af vinen, vineddike, korender, tørrede svampe (knus dem let i hånden så de findeles), samt ris, persille/mynte og oregano. Lad det sautere sammen, til vinen er næsten helt fordampet/opsuget. Lad det køle af i 8-10 minutter, tilsæt den smuldrede feta og smag til med salt og peber.

Gør grøntsagerne i stand og skær dem i grove stykker. Hak tomaterne og sæt dem til side.

Læg ca. 2 skefulde af fyldet på hvert kålblad, og pak omhyggeligt bladet rundt om, så intet fyld kigger frem. Bind et stykke kødsnor om hver dolme.

Brun alle grøntsagerne let i smør og olie i en stor stegegryde eller i en meget stor og tykbundet sauterpande. Tag grøntsagerne op og sæt dem til side. Brun derefter dolmerne let på begge sider i smør og olie. Fordel de brunede grøntsager og de hakkede tomater ned imellem dolmerne. Hæld resten af vinen, samt 2-3 dl vand rørt med tomatpure, paprika, salt, peber og lidt sukker ved. Læg låg på og bring det i kog. Lad dolmerne simre i 40-50 min. på meget lavt blus. Sæt evt. gryden (uden låg) i ovnen ved 200 grader det sidste kvarter. Så bliver dolmere og sauce let brunede og ovnbagte på oversiden