På Frederiksdal Gods på Lolland er det ambitionen at producere kirsebærvin af ypperligste kvalitet. 20.000 liter lander årets høst formentlig på. ( Foto: Christian Als )

Årets danske kirsebær er i hus. Det meste af høsten ryger til industrien og ender som ligegyldig frugtsaft i udlandet, men på et gammelt gods på Lolland skal de mørke bær bruges til at hæve dansk frugtvin op i verdensklassen.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Kirsebærvin på nye flasker

De danske kirsebær i hus, på et gammelt gods på Lolland er ambitionen af producere kirsebærvin i verdensklasse.

Kirsebærrene håndplukkes (Foto: Christian Als)Vinballoner på gårdspladsen (Foto: Christian Als). (Foto: Christian Als)

Se også

• Sandwich med roastbeef og grøntsager
• Sandwich med røget sild
• Rugsandwichboller
• Weekendmad: Hornfisk med persillesauté og rabarberkage
• Rabarberkage
• Hornfisk med urtekartofler og persillesauté
• Weekendmad: Små frokostretter
• Omelet med asparges og ramsløg

Fakta

Af redaktionen
Søndag 06. september 2009

Frederiksdal laver i dag fire typer kirsebærvin

Vintage – Kirsebærvinen flaskes ligesom en vintage port direkte fra ståltanken. Det giver maksimal frugt, så vinen er mere aggressiv i sine første år.

Rancio – Princippet bag rancio’en er at lade vinen brænde eller koge i store, åbne glasballoner under åben himmel i minimum et år. Det lange ophold i solen og mødet med de store temperatursvingninger tæmmer den snerpende syrlighed i kirsebærrene, og gør smagen indsmigrende og kompleks.

Reserve – Reserven ligger næsten 12 måneder på 225 liters franske egetræsfade fra Rhône, Loire og Languedoc. Fadene giver en vinøs dimension med en fin dybde.

Solera – Husets topvin, inspireret af de gamle sherryer. En solera blandes af flere årgange, der til sammen får lang tids lagring på franske egetræsfade. Solera-fadet blev fyldt op i 2006 og har siden fået tappet og tilført vin af hver ny årgang. Den unge vin tager hurtigt afsmag af den gamle, og med årene bliver solera’en mere kompleks og dyb. Den første flaske kommer i handlen i 2010.

 Kirsebærvinen fra Frederiksdal forhandles i udvalgte Super Best butikker, og er på vinkortet hos flere af landets førende restauranter – bl.a. Noma og Restaurant Tinggården.

Af Marcus Aggersbjerg
Mandag 07. september 2009

Den er derude endnu. Måske skal der ledes lidt mellem flaskerne, men den danske kirsebærvin lever og har trods et blakket ry beholdt sin faste plads på vinhylderne i mange af landets supermarkeder.

Gennem årene er skiftende producenter kommet med deres bud på, hvordan en national kirsebærvin skal smage, men fra de første flasker kom i handelen, har indholdet for en stor dels vedkommende været ligegyldige metervarer, og i årevis har dansk kirsebærvin slæbt rundt på et halvtrist prædikat som billig drankerfavorit.

Den historie har de tænkt sig at skrive om på Frederiksdal, et stort hvidmalet gods, der ligger på den yderste spids af Lollands flade, langstrakte landskab. Ambitionen er at lave verdens bedste dessertvin på kirsebær, og set i det lys er godsets geografiske beliggenhed ikke helt skæv.

På Lolland skinner solen mere end gennemsnittet, og takket være stedets placering ud til det lune Langelandsbæltet er vintrene både mildere og kortere end de fleste andre steder. Et perfekt klima til dyrkning af kirsebær, der kræver masser af sol, et tidligt forår, kølige nætter og en lang vækstsæson for at modne ordentligt og skabe den helt rigtige kompleksitet og dybde i smagen.

»Danske kirsebær er blandt de bedste i verden, måske de bedste, og her på Lolland skubber klimaet bare kvaliteten endnu et nøk i den rigtige retning,« siger godsejer Harald Krabbe.

Siden 2006 har han sammen med kokken Jan Friis Mikkelsen og vinentusiasten Morten Brink Iwersen eksperimenteret med at lave forskellige kirsebærvine. Sidstnævnte har af flere omgange boet og lavet vin i Languedoc og Roussillon, og ved et tilfælde kom han for nogle år siden forbi Lolland, hvor Harald Krabbe siden midten af 1990erne har dyrket kirsebær til saftproduktion i udlandet.

Markedet for danske kirsebær har længe været under pres fra den voksende konkurrence fra lavprislande som Polen, Ungarn og Serbien, og gennem årene har flere af landets kirsebærplantager måttet kaste håndklædet i ringen. Men på Frederiksdal er der ingen planer om at fælde de gamle kirsebærtræer, især ikke efter at Morten Brink Iwersen fik smagt på godsets klassiske stevnsbær, der giver en mørk, aromarig most.

»Jeg havde aldrig overvejet, at man kunne bruge bærrene til at lave rigtig vin, men Morten (Brink Iwersen, red.) kunne straks se potentialet,« husker Harald Krabbe.

Sammen med kompagniets tredjemand, kokken Jan Friis-Mikkelsen, opstod tanken om at bruge den enestående kirsebærsmag til at lave en dansk dessertvin, der kunne tage kampen op med god portvin og de intense, alkoholforstærkede dessertvine fra sydfranske Banyuls og Maury.

»Vi ønskede at skabe et unikt kvalitetsprodukt, en dansk vin produceret på en gammel dansk kulturplante, kirsebærret, og ikke en indvandrer som vindruen,« fortæller Harald Krabbe, som tidligere på dagen har givet en rask rundvisning på sin landejendom.

Undervejs fik journalisten en mundtlig indføring i, hvordan arbejdet foregår i højsæsonen. Det lød som et ekko fra et af de tv-programmer, der altid blev sendt i Børnetimen i 1970erne: Først kommer traktoren rullende ind på gårdspladsen med sit bjerg af nyhøstede kirsebær, læsser dem over på et transportbånd, hvor erfarne hænder står klar til at sortere de bedste bær fra. Herfra går turen op i store plastictanke, hvor kirsebærrene forsigtigt mases til en flydende frugtgrød, som får lov til at gære naturligt i 3-4 dage, inden der tilsættes alkohol for at stoppe gæringen og beholde noget af bærrenes naturlige sukkerindhold. Til sidst presses grøden til most og hældes på rustfrie ståltanke, hvor den lagrer i op til et år.

I første årgang, 2006, blev det til beskedne 1.200 liter kirsebærvin, siden er der kommet mere skub i volumen, og årets høst ender formentlig på omkring 20.000 liter vin.

I dag laver Frederiksdal fire forskellige slags kirsebærvin: Husets vintage flaskes direkte fra ståltanken, reserven ligger 12 måneder på franske egetræsfade, mens den kostbare solera er inspireret af de gamle sherryer, og blandes af flere årgange, der tilsammen får lang tids lagring på franske egetræsfade.

Og så er der husets rancio, som er opkaldt efter en særlig lagringsmetode, der bl.a. bruges på Madeira og i franske Maury. Princippet bag metoden er enkel: Efter at have lagret på ståltanke hældes vinen på store åbne glasballoner, som stilles udenfor under åben himmel i minimum et år. Det lyder brutalt, men der er en mening med den hårdhændede behandling: Ved normal vinproduktion anstrenger vinbønderne sig for at begrænse invasionen af ilt for ikke at gøre aromaerne flade og risikere, at vinen bliver ramt af eddikestik. Men når vi taler kirsebærvin på det her niveau, er det lange ophold i solen og mødet med årets temperatursvingninger blot med til at tæmme den snerpende syrlighed i bærrene.

»Kirsebærvinen er så rig på antioxydanter, at man stort set ikke smager den voldsomme iltbelastning i det færdige produkt. Sammenlignet med druen er kirsebærrets syreindhold meget højt, og det skærer rancio-metoden effektivt ned på. I sidste ende giver det en behagelig afrunding af frugten og en bedre balance mellem det sure og det søde,« forklarer Harald Krabbe.

Men den ambitiøse trio stopper ikke eksperimenterne her, og planerne for fremtiden fortæller om et projekt, der har vristet sig fri af hobbyproduktionens hyggelighed. Da MS besøgte det lollandske gods i begyndelsen af juli, var lokale håndværkere i gang med at bygge en tidligere kostald om til et topmoderne vineri. Efter planen får vineriet følgeskab af et mikrodestilleri, som skal lave det kirsebærdestillat, der bruges til at stoppe gæringen af vinen og justere den endelige alkoholprocent.

Men vin laves som bekendt ikke kun i kælderen, og investeringerne begrænser sig ikke til udstyr og moderne teknologi. De tre vinmagere er allerede i gang med at finde nye og bedre kirsebærsorter at lave deres vin på.

»Gennem årene er de danske kirsebær blevet blandet på kryds og tværs uden hensyntagen til smag og aromarigdom. Målet har været at skabe de sorter, som gav flest bær. På lang sigt skal vi væk fra klonerne og tilbage til de gamle, rene sorter, der måske giver færre bær, men som til gengæld har en større smagsrigdom,« siger Harald Krabbe.

Indtil nu er vinen på Frederiksdal blevet lavet på det danske stevnskirsebær, »Birgitte«, som i sin tid blev udviklet til most og vin. Sorten er et kraftigt bær, rig på smagsstoffer, farve, sukker og syre. Men i 2008 plantede trioen yderligere to marker til med sorten Vester Skovgård, der har en lidt blidere syre end stevnsbærrene.

Og mens trioen venter på, at de nye træer skal bære frugt (et kirsebærtræ er typisk 3-5 år om at levere de første brugbare bær, red.), høster de på godsets eksisterende kirsebærplantager. Men også her hersker nye tider. I denne sæson er der blevet skåret voldsomt ned på brugen af kvælstof, og som forsøg er nogle af rækkerne blevet renset for al kemi.

»Tidligere, da kirsebærrene kun blev brugt til saft, sprøjtede vi træerne for at få så mange bær som muligt. Men nu handler det ikke længere om kvantitet men om kvalitet, og økologien er vejen frem. De »rene« bær er helt klart mere harmoniske og bløde i smagen. De er ikke så speedede. Den vin, vi indtil nu har lavet på konventionelle bær, er god, men alt peger på, at kvaliteten vil tage et kvantespring, hvis vi med tiden kommer til at bruge økologiske kirsebær,« siger den lollandske godsejer.