Stéphane Reynaud: »Gris & Søn«.

Søren Frank har tygget sig gennem årets stak af madbøger og udvalgt de bedste.

Af Søren Frank
Fredag 11. december 2009

Så baskerhuen passer 

Det er tankevækkende, at en opskrift på »tryne til tæer-terrine« med grisetryner, -kæber, -tunger og –ører kan forekomme eksotisk. Sådan er det i dag, hvor det meste af grisen, fraset mørbrad og kam, bliver til hakkekød i SuperBest, og hvor man ikke engang kan bestille de nævnte udskæringer hos den lokale slagter, for der er ikke nogen lokal slagter. Men der har nok været engang for nogle generationer siden, hvor det var hverdag.
     
Det er disse svundne tider, som den franske restauratør Stéphane Reynaud jagter i »Gris & Søn« – og det helt med rette, for også i Frankrig er de gode gamle dage slut: Det er ikke længere til at opdrive en ærlig restaurant, som serverer samvittighedsfuld borgermad, det meste er enten fimset michelin-wannabe eller sjusket cafémad. For hver gang, jeg rejser til Frankrig, føler jeg det sværere at finde traditionel regional mad, som ikke Rasmus Oubæk – eller jeg selv – kunne have lavet bedre derhjemme.  

Reynaud mindes de gode gamle dage gennem sin morfar, som var slagter i Saint-Agrève på Ardechehøjsletten i det sydlige Rhône, og vender tilbage for at genopleve den lokale, næsten rituelle slagtning. Mere end 30 sider bruges på personportrætter og andre landlige fotos fra Ardeche – det er baskerhue-romantik, så det batter.

Personligt irriterer jeg mig lidt over billedernes kornede kvalitet, som forstærkes yderligere af det grove matte papir, der er mægtig populært i forlagsverdenen pt., fordi det er billigere og tykkere, således at selv små pixi-bøger ser bredryggede og åndrige ud i reolen.

Hvad der derimod er guld værd er bogens mange rustikke opskrifter, som kommer rigtig godt rundt om grisen, både den tamme og den vilde. Jeg er i særlig grad begejstret for kapitlet om postejer, terriner og rilletter, som laves i alle tænkelige afskygninger, kolde som varme.

Hvor afsnittet om skinke kommer til at handle lidt for meget om pizza, sandwiches og quiches til for alvor at blive interessant, løber mine tænder til gengæld lystigt i vand under læsning af pølse-kapitlet. Problemet er bare, at pølser som montebeliard og morteau ikke umiddelbart fås herhjemme – det samme gælder den franske blodpølse, boudin noir, som er noget anderledes end den danske.

Jeg husker stadig dengang, jeg havde sat mig i hovedet, at jeg, koste hvad det ville, ville lave Thomas Rodes opskrift på blodpølse garneret med foie gras og æbler, og efter forgæves at have løbet hver eneste franske kok i byen på dørene endte med selv at lave pølsen derhjemme. Det kræver en del knofedt at vaske størknet blod af, fandt jeg ud af, mens jeg gjorde køkkenet rent bagefter.

»Bistro« fortsætter, for fuld baskerhue, hvor »Gris & Søn« slipper: Her er karikaturer af det franske rugby-landshold og instruktioner i petanque og side efter side med fotografiske portrætter af forskellige madmennesker. Rent gastronomisk skyder Reynaud i højere grad med spredehagl her, der er hele 300 opskrifter, heriblandt stort set alle klassikerne fra det franske bistrokøkken, som det jo er fint at have samlet ét sted, men helt så originalt som »Gris & Søn« er det ikke.

Én ting står klart efter læsning af disse to bøger, og det er, at der med sikkerhed skal sættes tid af i den kommende juleferie til at gøre brug af Le Creuset-terrineformen derhjemme.       

Stéphane Reynaud: »Gris & Søn«
368 s. Lindhardt og Ringhof. 400 kr. 
*****

Stéphane Reynaud: »Bistro«
480 s. Lindhardt og Ringhof. 400 kr.
****

Næste side: »50 Oste du skal smage før du dør«