Limfjordsøsters med karse og eddikeperler. Torsten Vildgaards (Noma) bud på østers til nytår. ( Foto: Line Thit Klein )

De er bedst i vintermånederne og er for mange uløseligt forbundet med nytårsaften. MS’ fire superkokke ønsker godt nytår med hver sit bud på østers – danske, franske, pocherede og rå – serveret med alt fra jordskokker, blomkål og eddikeperler. Velbekomme!

Af Kim Flyvbjerg

Torsten Vildgaard, Noma
»Østers er jo en speciel føde, som mange mennesker ikke bryder sig om. Især de danske østers i rå tilstand fra Limfjorden kan skræmme mange væk – de er store, og de smager af mere end den lille gang havvand, man kender fra de franske østers. I opskriften her er de danske østers gjort mere »brugervenlige«. De pocheres, hvilket gør dem sødere i smagen, og de skæres i mindre stykker. Sammen med fløden og persilleolien får de en dejlig cremethed. Eddikeperlerne føjer syre til retten og er dybest set en variant af den klassiske vinaigrette til østers med finthakkede skalotteløg og rødvinseddike.«

Limfjordsøsters med karse og eddikeperler
4 personer

Frossen tallerken:

• 4 tallerkener
• Masser af små sten
• Vand

Spred stenene ud på 4 tallerkener og byg et landskab op, så tallerkenen kommer til at ligne et stykke af naturen… gerne en klippe. Kom lidt vand på, så stenene limer fast, når tallerkenen fryses.

Pocheret limfjordsøsters:

• 4 stk. store limfjordsøsters
• 1 gryde kogende vand

Åbn forsigtigt østersen ved at vrikke en østerskniv ind i bunden af dyret. Vrid kniven til en af siderne, så låget bliver løftet op. Skær østersen fri fra låget og løsn den herefter fra bundskallen, og vask den om nødvendigt i lidt vand. Der kan være mudder og skaller i nogle af dem.

Hold østersene på is. Rens skallerne og tør dem. Kom dem på køl. Kog vandet op, og tag det fra. Kom østersene i og pochér dem i 30-50 sekunder alt efter størrelse. Tag dem op og køl af, gerne på is. Skær hver østers i 6 skiver, og kom dem tilbage i skallerne.

Eddikeperler:

• 1 skefuld sagogryn
• Gryde med kogende vand
• 1 dl balsamisk æbleeddike

Kom sagogrynene i kogende vand og kog i 14 min. Hæld dem i en sigte, og skyld dem grundigt. Tør dem, og kom dem i en bøtte. Hæld eddiken over, og lad dem trække i mindst 30 min., gerne længere. Kom ½ tsk. perler på hver østers – de giver syre til retten.

Persilleolie:

• 1 bundt plukket persille
• Samme mængde vindruekerneolie

Pluk, skyl og tør persillen. Blend den med olien i 5 min. Sigt og hold på køl.

Sauce:

• ¼ dl biodynamisk fløde 38%
• ¼ dl biodynamisk sødmælk
• Persilleolie
• Salt

Bland fløde og mælk og smag til med lidt salt. Skil saucen med persilleolien og kom 1 tsk. over hver østers.

Urter:

• Masser af karse – her har jeg brugt rosettekarse.

Klip karsen og dekorér østersene med dette. Læg låget på, og kom den færdiganrettede østers på den frosne tallerken og servér.

Ronny Emborg, AOC
»Hvis jeg skal spise østers rå med lidt champagne til, køber jeg franske. Og hvis de skal indgå i en ret som her, foretrækker jeg de store danske. Sådan en kødfuld østers kan virkelig noget med den lette blomkål, mens æggene binder det hele sammen og giver fedme og konsistens til retten. Hvis man ikke har mod på at langtidskoge æggene, kan man erstatte æggecremen med et smilende vagtelæg, der har fået knap tre minutter.«

Limfjordsøsters med æggeblommecreme og blomkålschiffon
4 personer

Østers:

• 4 limfjordsøsters

Åbn østersen og skyl fri for skaller. Skær ud i små tern. 

Æggeblommecreme:

• 4 æg

Tilbered æggene ved 63,5 grader i 4 timer med damp eller i vandbad. Køl dem af og slå dem ud i en skål. Fjern æggehviden. Pres æggeblommerne gennem en si. Smag til med salt.

Persilleolie:

• 250 g plukket persille
• 500 g planteolie

Bland persillen med olie i ca. 4 min. Sigt den igennem et klæde.

Blomkål:

• 1 blomkålsstok

Skær skorpen fra stokken, så du når ind til den saftige kerne – lidt, som man kender det fra en gulerod. Skær midten af stokken i tern og læg i isvand.

Blomkålschiffon:  

• 100 g blomkål  
• 150 g fløde
• 50 g æggehvider
• 2 g salt

Kog blomkålen op i vand. Sigt den og pres fri for vand. Kog blomkålen færdig i fløden. Blend massen med salt og æggehvider. Sigt igennem en fin sigte og hæld på en chiffonflaske.

Jakob Mielcke, Mielcke & Hurtigkarl

»Østers er det tætteste, man kommer på at spise Solen. Det kan godt være, at æbler eller jordbær smager af solskin, men de er igennem en lang proces fra frø til plante eller træ og bliver først derefter til frugt. Østers, derimod, lever af solskin, for når Solens stråler rammer vandet, giver de liv til den alge, østers lever af. Så det er en meget poetisk spise. Østers har ikke hovedrollen i denne ret, det er en medspiller. I mine øjne er det mere eksklusivt at servere vintergrøntsager som f.eks. de små kåltyper eller -gevækster, som kommer på en mild vinter som denne, når de rigtige kål er plukket.«

Ølpocheret østers med kål
4 personer

• Pocheret østers:
• 8 store østers (gerne danske)
• 1 flaske Mielcke & Hurtigkarl øl (brygget af Mikkeller)

Lun øllet i en kasserolle. Det skal ikke koge, men være for varmt til fingrene. Lad østersene pochere i et lille minut, tag dem op, og køl øl og østers ned hver for sig. Kan du ikke skaffe vores øl, så pochér i champagne i stedet.

Rygeost-sne:

• 100 g rygeost
• 110 g kærnemælk
• 150 g vand
• Salt
• Revet peberrod

Bland rygeost, kærnemælk og vand sammen. Smag til med salt og friskrevet peberrod. Frys derefter i en beholder, hvor overfladen kan rives med en gaffel, så du får en let sne.

Østers-mayo:

• 110 g østers (uden vand)
• 110 g æggeblomme
• 2 æg (kogt i 6 min.)
• 280 g krydderurteolie (se tidligere opskrift)

Blend østers, æggeblomme og kogte æg seje med salt og montér med grøn olie.

Årets sidste grønt:

• (Brug evt., hvad du selv har til rådighed af danske grøntsager)
• Små røde spidskål
• Små grønne spidskål
• Rød-grønne rosenkål
• Små gulerødder med top
• Radiser
• Fennikeltoppe

Blanchér de forskellige grøntsager individuelt i saltet vand og køl af i isvand, så de alle stadig har lidt sprødhed. Anret efter humør, men servér som en kold ret. Drik champagne eller øl til.

Rasmus Grønbech, Grønbech & Churchill
»Generelt skal man ikke købe flere østers, end man har tænkt sig at spise samme aften. Et godt råd er at sætte fustagen under pres, så østersene ikke åbner sig, men holder sig saftige og levende. Nogle har et problem med konsistensen af østers, men valnødden i denne ret fjerner fokus fra det og er samtidig med til at fuldende smagen sammen med kaviaren. Valnødderne skal blancheres og afhindes – det tager 100 år, og man forbander langt væk, at man er gået i gang med det, men bagefter er man så stolt. Og så bidrager karsen med en meget mild pebersmag.«

Nytårsøsters »Label Rouge« med kaviar, jordskokkejuice, valnødder og vinterkarse
4 personer

• 8 – 12 »Label rouge« østers
• 30 g Calvisius kaviar
• 100 g jordskokker
• Brøndkarse og vinterkarse

Skræl jordskokkerne og kør dem igennem en juicepresser. Kog saften ind med lidt citronsaft til en sirupsagtig konsistens og smag til med salt og peber. Kog valnødder op og afskal. Skyl karsen, pluk og marinér i valnøddeolie.