Lidt kærlighed og en anelse gran. Torsten Vildgaard forkæler løgskaller. ( Foto: Line Thit Klein )

Løg, æbler, lidt hø og en stump af juletræet. Torsten Vildgaard køber beskedent ind til en mellemret i Noma-klassen.

Af Sarah Skarum

Løg er grøntsagernes søde lillesøster. Hende, der ikke gør meget væsen af sig. Det er der bare, artigt, velopdragent og hjælpsomt. Man kan regne med løget, som det lægger sig smukt og tungt og varmt i bunden af smagsoplevelsen. En gryderet ville ikke være det samme uden sauterede løg, en hakkebøf kedeligere uden og et par skarpe skiver giver silden modspil. Men hovedrolle? Det spiller løget ikke ofte. Måske af og til i en fransk løgsuppe, men ellers er det bare skåret i skiver, hakket i tern og kylet ned i gryden for at støtte andre.

Indtil i dag, hvor Torsten Vildgaard giver løget plads på tallerkenen og fuld opmærksom i en ret, der – hvis man ikke har fået kylet juletræet helt ud af matriklen – kræver ganske få indkøb. Lidt løg, lidt æbler, lidt hø. Og så naturligvis lidt tid, vi er jo på Noma, og intet her er helt simpelt.

Løgene skæres over og grilles, før de koges møre i smør. Anrettes i en dyb tallerken med en sauce af æblesaft og granolie og pyntes med fine granskud. Overraskende velsmagende, både syrligt, varmt, dybt og elegant. En lille mellemret, der kan imponere på januar-budgettet.

»Det er en mellemret. Server den alene. Det vil være mærkeligt at servere den til kød eller fisk, synes jeg. Og så forsvinder lidt af fidusen med at give løget hovedrollen,« siger Torsten Vildgaard.

Læs også:
Gourmet: Jægeren kom til hytten hen...
Gourmet: Snip snaps snude
Gourmet: Vinterby Østers
Gourmet: Duen og meningen med livet

Lad os tale lidt mere om løg. Det er helt almindelige zittauerløg, der bruges i retten, gerne økologiske eller biodynamiske, så de smager af så meget som overhovedet muligt. Et udvandet konventionelt løg kan være dejligt, men bliver ikke lige så tæt smagende. De skal først skæres over og grilles på fladen. Helst på en almindelig grill, der giver godt med grillsmag, men Torsten Vildgaard kommer ikke løbende med en lårknogle fra en isbjørn og tæver dig, hvis du bare bruger grillpanden.

Dernæst skal løgskallerne pilles fra hinanden, så der er løse skaller, før de koges møre i en blanding af vand og smør, gerne røget smør, men igen... det går nok, hvis du ikke når at ryge smørret.

Skallerne serveres med en sauce af en syrlig frugtsaft. Torsten Vildgaard laver den af æbler, men hvis man nu havde været husmoderartig og kogt saft på hvide ribs i sommer, kunne man bruge den. Man kunne prøve aroniabær, som helsekosten har. Eller hvis man ikke skammer sig over at være unordisk, så syrlige vindruer, der juices.

»Det er bare vigtigt, at løgene får noget syre, for de indeholder jo meget sukker. Ellers ville de ikke kunne karamellisere, som de gør, når de grilles. Varme fjerner det skarpe ved løgene og smørret er også godt. Løg kan virkeligt godt lide smør,« siger han.

Tilbage er bare dråber af granolie – blend en gren af juletræet, foreslår han helt alvorligt – og små skud af gran.
Og anret og spis.

Men bliv ikke forbløffet, hvis gæsterne siger: »Tænk, at løg kan smage så godt.«

Løg med løg på
4 personer

Brændte løgskaller

• 4 biodynamiske salat-eller zittauerløg
• Lidt vindruekerneolie til stegning eller grillning

Halver løgene på langs og steg/grill dem helt sorte med lidt olie på skæresiden. Del løgene ud i skaller.

Røget smøremulsion

• 150 g smør
• 1 dl vand
• lidt klippet hø
• en elektrisk røgpistol

Ryg smørret med hø i en passende beholder. Kog vandet op og pisk det røgede smør i, til der dannes en cremet »sauce«. Kog løgskaller heri indtil de lige akkurat er møre og søde. Sigt skallerne og krydr dem godt med salt.

Syrlig æblesaft

• 6 syrlige æbler af en høj kvalitet, gerne
• Holstein Cox eller Rød Aroma (bare alt andet end Granny Smith)
• Lidt citronsaft
• Evt. lidt ascorbinsyre, så saften ikke
• misfarves
• 3 g gran med citrussmag

Skyl æblerne og skær kernehuset fra. Juice æblerne og kom evt. lidt af ascorbinsyren i, så juicen ikke oxiderer. Blend med gran og sigt juicen og lun den ganske forsigtigt. Smag til med lidt salt, citronsaft og skil med granolien.

Granolie

• 50 g grannåle
• 50 g plukket persille
• 100 g vindruekerneolie

Kog grannålene i vand i godt og vel 3 min. Sigt og køl af i isvand. Tør grannålene og blend dem med rå persille og olien i 5 min ved høj hastighed. Sigt olien fint.

Ekstra

• Masser af syrlige og bløde granskud