Vintersalat ( Bjarke Ørsted )

At servere en delikat salat på udbuddet af friske øko-grøntsager sidst i februar kræver en kreativ kok. Vi har besøgt to af slagsen på spisestedet BioM. Få opskriften her.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Flere billeder

Se også

• Fem skarpe til øko-kokkene
• Danskerne går mest op i økologi
• Koldskål med hybenrose-sirup
• Lakridsiscreme
• Citronsorbet
• Tre lækre sommerdesserter
• Chris MacDonald: LV = Lortet Virker
• Holdt første bryllup hemmeligt i 12 år

Vintersalat

• Salatblade
• Grønkål
• Rodfrugter skåret i rustikke stykker og bagt i ovn og afkølet
• Kartofler i tern, kogt i vand med eddike og krydderurter og afkølet
• Æble i tynde skiver
• Ristede jordskokker
• Kartoffelchips
•  Sennepsdressing
• Tynde skiver af Bressolina fra Slagteren på Kultorvet
   

Vask salaten forsigtigt. Vask grønkål, blanchér og kom i isvand for at bevare den grønne farve. Blandt den afdryppede salat og grønkål, de skivede æbler og rodfrugterne med dressingen. Fordel resten af ingredienserne efter temperament. Variér mængder og ingredienser efter smag og udbud.

Af Else Bjørn

Se opskriften til højre

Om nogen kan kunsten at trylle en indbydende vintersalat frem på en blåfrossen februardag, må det være de to kokke og medejere af den økologiske restaurant, BioM i Nyboder.

Selv om Danmark er udnævnt til Årets Øko-land på verdens største øko-messe Biofach i Tyskland, er udvalget af økologiske råvarer sammenlignet med ikke-økologiske stadig begrænset. Det stiller helt særlige krav til kreativiteten, når de friske grøntsager i vintermånederne begrænser sig til rodfrugter, svampe, porrer og kål.

»Jo længere vi kommer hen på foråret, jo sødere er rodfrugterne. Især når man bager dem, bliver smagen intens. Den søde smag kan man balancere med dressinger, som er salte og har syre. En æbleeddike er mere frisk end den søde balsamico, og man kan bruge citron og friske æbler,« foreslår kokken Brian Johansen fra BioM.

Når grønkålen får frost, fungerer kålens bitterstoffer som kølervæske, der forhindrer, at kålen fryser og derefter rådner, ligesom den rå kåls bitterhed forsvinder, når den bliver blancheret (hældt i spilkogende vand – og derefter i iskoldt). Smagen bliver mildere, mindre kålagtig, men grønkålen bevarer sin spændstighed, og den grønne farve bliver mere intens.

»En salat kan sagtens være en mættende frokostret, hvis man tilsætter kartofler, kogt perlespelt eller lidt saltet eller røget kød eller fisk,« siger kokken Søren Hansen fra BioM, der bruger den økologiske slagters danske version af italiensk bresaola, der er saltet, tørret oksekød.

Det tager flere måneder at lave sådan en, forklarer Brian Johansen, da han byder på en smagsprøve. Søren Hansen mener, at et element eller to som knaser, er vigtigt for at give retten tekstur og konsistens.

»Det kan være nødder, hvis delikate smag man fremhæver, når man rister dem. Det fjerner også det meste af den bitre skal. En nøddeolie kan yderligere fremhæve nødderne og den nøddeagtige smag i jordskokker. Valnøddeolie er velegnet – eller græskarolie, som har en smuk grøn farve,« siger Søren Hansen.

»Ofte sammensætter vi menuen efter devisen, at vi kommer på en ret, som vi har lyst til at lave. Typisk vil der være en eller flere ingredienser, som vi ikke kan skaffe, fordi de ikke findes i en økologisk udgave. Så prøver vi at bytte dem ud, at ændre retten lidt og forsøge os med andre råvarer, vi kan få, indtil vi har fundet frem til en smagskombination, der passer,« fortæller Søren Hansen, der blev medejer af BioM i april 2008, efter at have været souschef på en restaurant i Tourrettes sur Loup i Sydfrankrig.

At BioM blev Københavns første certificerede øko-restaurant skyldes, at Fødevarestyrelsen en dag kom forbi og gav spisestedet valget mellem en bøde på 15.000 kroner for falsk markedsføring eller at se at få dokumenteret, at alle råvarer, restauranten bruger, er økologiske. En del papirarbejde senere fik BioM certifikat på, at den er økologisk.

»Vi åbnede BioM i april 2007, og da Søren kom hjem fra Frankrig i april 2008 gav det os det overskud og den tid til den idéudvikling, som det kræver at lave spændende økologisk mad i vintermånederne, hvor vi ikke har sprøde asparges og nyhøstede, danske grøntsager,« siger Brian Johansen.

En anden udfordring ved udelukkende at bruge økologiske grøntsager er den kortere holdbarhedstid. Økologiske grøntsager og frugter er ikke sprøjtet og tilsat konserveringsmidler, og det stiller ekstra krav til opbevaringen.

»Grøntsager er levende, de skal kunne trække vejret. De tåler ikke at ligge pakket ind i en helt tæt plasticpose. Grønkål opbevarer man bedst ved at skylle det og ribbe det, så man kan smide stokken, der fylder en del, ud, og putte resten i en tupperware-agtig beholder. Så smider man heller ikke en plasticpose ud hver gang,« tilføjer Søren Hansen.

Salat bevarer bedst sprødheden på et let fugtigt klæde i en rummelig plasticboks på køl.

God økologi er også god økonomi, mener folkene bag BioM. Jo mindre portioner, man køber, jo oftere køber man ind, og jo friskere varer har man i sit køkken. Og jo mindre affald producerer man.

»I Danmark har vi kun tilbud på store portioner og mængder. Modsat i Frankrig, hvor rabatten gives på kiloprisen. I stedet for at købe tre poser gulerødder på tilbud, hvor de to ligger og bliver sorte og mugne i grøntsagsskuffen, køber franskmændene kun det antal, som de skal spise de næste par dage,« siger Søren Hansen.

»Det gør det også nemmere at købe ind, hvis man er pensionist og lever alene,« tilføjer Brian Johansen.

»En anden måde at undgå spild på er at bruge den grøntsag, som har været garniture til bøffen den ene dag, i en anden form dagen efter. For eksempel i en salat eller en kold ret,« siger Brian Johansen og råder folk til at tænke et par dage frem og tilberede store portioner, hvilket både spare tid på indkøb og ved komfuret, plus at man får ikke råvarer tilovers, der bliver dårlige.

»At drive økologisk restaurant er ikke så hokus-pokus. Man skal blot være fornuftig og gøre som farmor gjorde: Samle forråd og sørge for at sylte og henkoge og lave forråd, mens det er sæson for de friske grøntsager og frugter: At sylte grønne tomater, at lave peberfrugt-coulis, jordbærsyltetøj og surkål som i Alsace,« forklarer Brian Johansen.

»Ja, Brian har længe haft kig på glassene med de syltede tomater, men jeg har gemt dem, så jeg ved, at vi ikke risikerer at løbe tør for spændende lækkerier, før det bliver forår,« griner Søren Hansen.