»Der er ikke så meget hokuspokus i den her ret. Den arbejder med hare i sit naturlige element, og forener nogle smage, der går godt sammen. Det er som regel en god tommelfingerregel, at de ting, der eksisterer side om side i naturen, fungerer godt sammen smagsmæssigt – tænk bare på gris, nødder og æbler eller lam, timian og blåbær,« forklarer Torsten Vildgaard. ( Foto: Line Thit Klein )

...sig mig, Nisse, lille ven, har du set en hare fin, her på marken din? Jep, og vi serverer den som ragout med solbær, gran og svampe.

Af Kim Flyvbjerg

Det ligner en bordeaux badehætte og har samme gummiagtige konsistens. Torsten Vildgaard skærer en flap af og siger værsgo.

En intens smag af solbær fylder munden i takt med, at tænderne arbejder sig gennem det tyggegummi-agtige gastroblær.

Han kalder det »frugtlæder«, og her kan man altså tale om sexet sund slik. Som tilmed er overskueligt at lave selv.

»Man koger friske solbær op smagt til med lidt brun farin, blender det til en puré, sigter kerner og skaldele fra og smører massen ud i et tyndt lag på et stykke bagepapir med en dejskraber eller en palet. Og så lader man det tørre et døgns tid ved stuetemperatur – der er så meget pektin i kernerne, at massen stivner af sig selv,« forklarer Vildgaard.

Forinden har han ladet undertegnede vælge, om dagens ret skulle være med harefilet eller lårkød. Det tog ikke lang tid at beslutte sig for det smagfulde og saftige lårkød. Men uanset, om man vælger lår eller filet, er det øvrige selskab på tallerkenen det samme – som en dejlig tur i efterårslandskabet, måske et falmende skovhegn, hvor haren hopper rundt blandt gran, svampe og mørke bær.

En kombination, der også ville gå godt med andre typer vildtkød, for eksempel råbuk eller dådyr.

»Harekød er lidt sødt i det, og så kan der jo være hagl i, så man skal gå det grundigt efter under tilberedningen og passe lidt på, når man spiser det. Harekød har tendes til at blive lidt tørt, men jeg salter det et døgs tid før – det får kødet til at sætte sig samtidig med, at det bedre binder væske til sig, når det efterfølgende koges. På den måde undgår man, at det bliver tørt.«

Harekødet »glaseres op« i en sauce kogt på hareskrog, lidt svamperester, løg og timian og eventuelt nogle friske grønne enebær, hvis man kan finde dem – Vildgaard har sine fra Sverige, men mon ikke, man kan finde dem i Torvehallerne eller få dem til at skaffe dem hjem? De har den velkendte distinkte smag af enebær tilsat et frisk citrusagtigt pift.

Tilbage er der, hvad Vildgaard kalder sin »fetish«.

Han har nemlig noget med grønne olier, og denne gang er det gran, der står får skud. Små spæde granskud med en svag tone af eukalyptus blendes med persille og en smagsneutral olie. Granolien giver friskhed til retten – og visuelt indarbejdes den på tallerkenen ved at skille saucen med den.

»Der er ikke så meget hokuspokus i den her ret. Den arbejder med hare i sit naturlige element, og forener nogle smage, der går godt sammen. Det er som regel en god tommelfingerregel, at de ting, der eksisterer side om side i naturen, fungerer godt sammen smagsmæssigt – tænk bare på gris, nødder og æbler eller lam, timian og blåbær,« forklarer Torsten Vildgaard.

Noma har også haft hareragout på kortet serveret med mælkebøtteblade og valnøddemælk til. Afhindede nøddekerner blancheres i vand tre gange, blendes med vand og sigtes fint. En cremet mælkeagtig væske kan herefter presses ud af puréen – med en mild forfinet flødefeeling som resultat. Som dagens ret er valnøddemælk ikke svært at lave – men heller ikke noget, man lige får overstået på 20 minutter.

Hare, gran og solbær
4 personer

Harefond

• 2 hareskrog
• 1 skalotteløg
• 4 kviste timian
• 250 g champignon
• 1 l lys hønsefond
• 1 l vand
• ½ dl balsamisk æbleeddike
• 1 laurbærblad

Hareragout

• 4 harelår
• 20 g salt pr. kg harekød
• 1 g enebær
• 1g korianderfrø
• 1 laurbærblad
• 5 kviste timian
• 1 l fedt, gerne andefedt
• Halvdelen af harefonden

Solbærlæder

• 250 g solbær
• 20 g brun farin

Granolie

• 100 g grannåle
• 100 g persille
• 200 g neutralolie

Tilbehør

• Friske pillede valnødder
• Friske kantareller skåret i tynde skiver
• Masser af skovsyre
• Plukket citrontimian
• Plukket lyng

Harefond

Rens skroget og steg det gyldent i olie og smør. Imens hakkes alle grøntsager og urter på en foodprocesser og steges gyldne på en pande i lidt olie. Kog af med eddiken og kom det hele i en gryde. Kog i 40 min. og skum undervejs. Sigt og kog ned til 1/5.

Hareragout

Dag 1: Skær kødet fra lårene og salt dem med krydderierne, der forinden er kørt til et fint pulver på en krydderikværn. Lad lårene salte natten over.

Dag 2: Kog lårene møre i fedt. Når det er mørt, plukkes kødet og røres sammen med halvdelen af den nedkogte harefond. Smag til med fedt og æbleeddike.

Solbærlæder

Blend solbær og farin til en puré i godt og vel 3 min. – på den måde frigives pektinen i solbærkernerne. Sigt puréen fint og smør den tyndt ud på bagepapir eller endnu bedre på en silikone bagemåtte. Lad puréen lufttørre, indtil den bliver til naturligt frugtlæder. Stik ud og rehydrér ved at pensle lidt vand på.

Granolie

Kog de plukkede grannåle i kogende vand i 4 min. Køl af i isvand og tør dem godt. Blend med rå persille og olie i godt og vel 5 min. Lad puréen hvile på køl, gerne natten over, og sigt fint. Skil den sidste halvdel af haresaucen med denne grønne og meget aromatiske olie.

Tilbehør

Servér ovenpå læderet ved anretning.