Ja. Den SKAL være så rød den due. Eller rødere, hvis Jakob Mielcke selv skulle spise den. ( Foto: Line Thit Klein )

Jakob Mielcke er i det filosofiske hjørne. Hvad er egentlig meningen med det hele og skulle man blive jæger og leve i ét med naturen? Spis duebryst med vinterporrer og tænk med.

Af Sarah Skarum

Det sker sjældent. Men Jakob Mielcke løber tør for ord.

»Hvad jeg har tænkt? Jeg har vist ikke tænkt noget,« siger han og kigger ned på duebrystet med vinterporrer, der var dagens ret til fotografering.

Nu er den spist. Nogen har nærmest slikket tallerkenen, før hun fortsatte interviewet. En dyb og tæt smag, der passer til himlens blå farve lige før, Solen går ned en januaraften. Eller duften af brændeovn. En lodden frakkes kradsende uld. Eller som han siger:

»Det virker bare rigtigt lige nu.«

Og så kommer ordene tilbage. For Jakob Mielcke tænker meget. På hvad der er rigtigt. På hvad han gør, og hvad vi gør, og hvad vi burde. Om vi kan komme lidt tættere på naturen igen og fjerne nogle af de lag, vi har kapslet os selv inde i, alle vi, der bor i byerne og ånder gennem vores iPhones og ser verden gennem bilruder og tv-skærme?

Læs også:

Gourmet: Jægeren kom til hytten hen...
Gourmet: Snip snaps snude
Gourmet: Vinterby Østers

Hvad det egentlig er, vi har brug for? Og hvordan man kan kombinere det med sit hverdagsliv anno 2012. Selv er han blevet jæger.

»Jeg var i Sverige med en kammerat, der ville lære mig at fange laks. Efter tre timer skete der det, at jeg fangede en enorm vildtlaks.«

Han spreder armene ud på klassisk lystfisker-facon og ser begejstret ud.

»Og det øjeblik… det var… jeg var så glad. Jeg kan ikke huske, hvornår jeg sidst har været så glad. Det var som om, der var en forbindelse mellem mig og naturen, mellem dyret og mig. Noget, der går 1.000 år tilbage. Der var ingen lag tilbage. Det har jeg søgt, og derfor har jeg taget jagttegn. Det handler ikke om at slå ihjel, det er ikke det. Det er forbindelsen med og oplevelsen i naturen.«

At det så i øvrigt har været alt andet end den naturoplevelse, han søgte, griner han lidt af efter at have terpet, terpet, terpet. Og opdaget, at man skal bevæbnes for en formue og i øvrigt inviteres på jagt, før man kan komme ud i naturen. Men ideen kan han godt lide. At komme lidt tættere på det, der er, og måske leve en anelse mindre… kompliceret.

Og hvad har det så med mad at gøre? Ingenting –  og alting.

For maden på tallerkenen afspejler lysten til at lade noget andet og større bestemme. At følge sæsonen madmæssigt, men også stemningsmæssigt.

Det er mørkere, varmere, tungere. Mere kød og større portioner. Mere ukompliceret end sommerens mad, som er mere elegant og »legesyg«.

»Jeg har jo tidligere, da jeg var i Ålsgårde, hvor vi havde lukket om vinteren, kun lavet mad forår, sommer og det tidlige efterår. Dér slap jeg for den sæson, som de fleste kokke ikke er så vild med. Men jeg har savnet det, kan jeg mærke. Det føles mere rigtigt, når man drejer hele vejen med rundt. På den måde hænger naturen også mere sammen med det, man spiser. Og dermed med det simple liv.«

Derfor er der due på tallerkenen. Skyd den eventuelt selv. Steg den ikke for hårdt eller for længe, den skal være rød. Spis de grøntsager til, der kan høstes på denne årstid. Kog fond af benene. Find de små poser og krukker med tørrede urter frem. Kig ned i, hvad der er henkogt og syltet. Brug det.

Måske er det ikke helt så festligt som forårets eksplosion af urter, grøntsager og bær. Men det er sådan, det er lige nu. Lidt mindre festligt, færre ord, mere mørke. Og simpel velsmag.

Ringdue og vinterporrer                                                            
4 personer

Duer

• 2 duer
• Salt og peber
• 100 g smør

Først skærer du lårene af duerne. Prøv at bevare så meget skind som muligt på fuglen ved at lægge snittet midt på låret og træk derefter låret væk fra skroget.

Dernæst skæres ryggen af lige under brystkassen. Duerne steges på skindfladerne i olie og smør. Det skal være varmt, uden at smørret brænder. Når duen steger på rygskindet, overrisles den hele tiden med brusende smør. Sæt derefter duerne på en plade, med brystet opad, og sæt dem i ovnen.

Duerne skal have 170 grader i ca. 6 minutter og derefter hvile i 8 minutter (alt efter temperament). Husk på at vildt SKAL være rødt, ellers er det lige meget.

Porrer

• 8 små vinterporrer
• 300 ml vand 

Ordn porrerne og del dem fra top til bund i kvarter. Kog vandet op med smør og miks med en stavblender. Smag til med salt og tilbered porrerne her, så de stadig har lidt bid.

Sauce

• 0,5 l hønsefond
• Dueskrog, vinger og halse
• 200 ml æblemost (gerne syrlig)

Brun skrogene godt af og hæld lidt vand ved. Kom derefter duefond på og kog videre, uden at det buldrer. Sigt skroget fra efter 2 timer, tilsæt æblemost og fortsæt reduktionen, til du har en tyk og aromatisk sauce. Den kan eventuelt rundes af med en lille terning smør eller et par dråber citronsaft. Smag til med salt og evt. et dryp æblemost.

Anretning

• 30 g tørrede sorte trompethatte (eller en anden tørret svamp).
• Oxalis (eller en krydderurt, du har ved hånden).

Blend de tørrede svampe i en god blender og kom pulveret i en gazepose.

Når du anretter tallerkenen, kommer du krydderurter ved og drysser lidt svampestøv hen over retten.