Cannelloni af selleri med karljohan-kompot. ( Foto: Bjarke Ørsted )

September er svampetid. For topkokken Rasmus Kjær, som fremover sætter sit præg på maden og menukortet på Skovshoved Hotel, er svampene et kært gensyn. Hans favorit hedder karljohan.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Gensyn med svampene

. (Foto: Bjarke Ørsted). (Foto: Bjarke Ørsted)

Se også

• Sandwich med roastbeef og grøntsager
• Sandwich med røget sild
• Rugsandwichboller
• Weekendmad: Hornfisk med persillesauté og rabarberkage
• Rabarberkage
• Hornfisk med urtekartofler og persillesauté
• Weekendmad: Små frokostretter
• Omelet med asparges og ramsløg

Af Else Bjørn
Søndag 06. september 2009

Med vemod tager vi afsked med sommerens sidste måned, men knap har vi sagt goddag til september, før svampene dukker op i skov og krat og hos grønthandlerne.

Se Rasmus Kjærs svampeopskrift her: Cannelloni af selleri med karljohan-kompot

»Når man respekterer årstidens begrænsninger og kun bruger svampene i sæsonen, er gensynsglæden stor. Man går og glæder sig, til de kommer. Lige nu har vi kantarellerne, om lidt kommer karljohansvampene for alvor frem, og så er det tid til morkler,« siger Rasmus Kjær på Skovshoved Hotel, som efter sin læretid arbejdede på en vildtrestaurant i Schweiz, hvor kokkene selv samlede alle de svampe, restauranten brugte.

»Det er et urgammelt jagtinstinkt – stoltheden ved at servere og spise det, man selv har fundet eller fanget. I Schweiz var vi mindst hver anden søndag ude at finde svampe. Jeg er desværre ikke selv en habil svampekender, men min køkkenchef havde fuldstændig styr på arterne.

Det er fantastisk at følge hele processen fra start til slut – som når jeg derhjemme går ned og vander i drivhuset sammen med ungerne og ser, om tomaterne er blevet modne, eller om der er kommet flere agurker,« forklarer Rasmus Kjær.

På restauranten i Schweiz blev svampene, som køkkenet ikke straks brugte, lagt i en tørremaskine, som over to døgn trak væden ud, så svampene senere kunne udblødes og bruges til saucer, men Rasmus Kjær foretrækker de friske svampe.

Se Rasmus Kjærs svampeopskrift her: Cannelloni af selleri med karljohan-kompot

»Der er ikke noget, som en frisk, stram, stegt karljohan. Modsat én, der er blød og slatten. De bliver så tarvelige, når de begynder at blive dårlige. Tørrede svampe bruger jeg kun i en fars eller i en sky. Skovshoved Hotel ligger jo tæt ved skoven, og vi får tit tilbud om at købe vilde svampe, brombær og urter. Hvis jeg får købt flere svampe, end jeg kan bruge på én dag, halverer og fryser jeg dem. I stedet for at tø dem helt op, steger jeg dem på snitfladen, mens de er halvfrosne. På den måde bevarer man mest mulig struktur,« fortæller Rasmus Kjær.

»De lyse sommersvampe som kantareller er så fine i smagen, at de helst skal serveres alene eller med lyst fjerkræ, fisk, bouillon eller andre lyse retter. Efterårets svampe, hvor karljohansvampen er den mest smagfulde af dem alle, kan bære mere smag. I risotto ville jeg bruge smørstegte karljohan.

Karljohan fungerer også i kraftige vildtretter med blod. I det klassiske køkken jævner man vildtretter med en blanding af svineblod, mel, eddike og cognac, som giver en blank jævning af retten,« forklarer Rasmus Kjær.

»Morkler koster næsten lige så meget som trøfler – over tusind kroner kiloet. De er lidt seje at tygge i, men netop fordi de har så megen struktur, er morklen den af svampene, som egner sig bedst til at tørre og udvande og til at panere eller fritere eller putte fyld i,« mener Rasmus Kjær. Han pointerer, at svampe har en kort holdbarhed og først skal købes den dag, de skal spises. Får man friske svampe tilovers, skal de opbevares køligt og tørt og gerne i et klæde, som kan suge fugten. I en plasticpose eller lufttæt beholder, rådner de.

Se Rasmus Kjærs svampeopskrift her: Cannelloni af selleri med karljohan-kompot

Læs også: 5 skarpe til Rasmus Kjær