Mesterkokken David Fischer viser i tekst og billeder, hvordan man selv fremstiller pasta.

Lær at lave ravioli, fettuccine og tagliolini i både grove og lyse varianter ved at følge kok, restauratør og kogebogsforfatter David Fischers pastaskole på nettet.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Fischers pasta

. (.). (.). (.). (.)

Se også

• Tre lækre pastaretter til weekenden
• Pasta med soltørret tomatpesto og grønne bønner
• Pasta med hummer
• Opskrift: Pasta med bagte løg og fennikel

Af Stinne Andreasen
Onsdag 04. januar 2012

Pastaretter er både nem og billig aftensmad, som alt fra studerende og børnefamilier til gourmander verden over har taget til sig.

Men både i smag og kvalitet kan der være stor forskel mellem at købe en pose tørrede pastaskruer og en pakke færdiglavet ravioli i supermarkedet til selv at fremstille sin pasta. 

Det mener mesterkok, restauratør og kogebogsforfatter David Fischer, som derfor har lavet en pastaskole på nettet i samarbejde med mel-firmaet Finax.

Her kan man både se billeder og beskrivelser af, hvordan man fremstiller sin egen ravioli, fettuccine og tagliolini, ligesom David Fischer giver forslag til - og opskrifter på flere italiensk inspirerede pastaretter.

”Man kan godt købe færdiglavet pasta, der smager helt fint. Men hvis man virkelig tager sin pasta alvorligt, er det eneste rigtige at lave den selv. Og med lidt øvelse kan man på kort tid frembringe pasta, der smager langt bedre end selv den dyreste færdiglavede,” siger David Fischer.

Læs også: 
Tre lækre pastaretter til weekenden
Pasta med soltørret tomatpesto og grønne bønner
Pasta med hummer
Opskrift: Pasta med bagte løg og fennikel

Inspireret af italiensk Michelin-restaurant  

David Fischer har tidligere arbejdet på den Michelin-belønnede restaurant La Pergola i Rom, hvorfra han har en stor del af sin viden om at fremstille pasta. 

Tiden i Rom har både inspireret ham til at opstarte den nye pastaskole samt til at sammensætte menukortet i sin egen italienske restaurant Hos Fischer på Østerbro i København. 

"Jeg faldt for de store, italienske familierestauranter, fordi de laver dejligt ærlig mad med gode råvarer. Det tiltaler mig meget," siger han. 

Personligt foretrækker kokken smagen af lys pasta, som han oftest bruger i sin madlavning. 

Men i den nye pastaskole har David Fischer også fremstillet to nye opskrifter på mellem-grov og grov pastadej til danskere, der gerne vil vælge et sundere alternativ. 

”Den grove pastadej indeholder fuldkorn og er derfor lidt sundere. Men rent smagsmæssigt dominerer mørk pasta mere i en ret end lys pasta, og derfor foretrækker jeg smagen af den lyse,” siger han. 

Fyldt pasta er bedst hjemmelavet

Især hvis man spiser fyldt pasta som ravioli, er det en fordel at fremstille pastaen selv i stedet for at købe den, mener David Fischer. Det kan nemlig være svært at gennemskue, hvad supermarkederne kommer i den færdiglavede, fyldte pasta. 

”Selvom der måske står, at der er pesto i raviolien, kan pinjekernerne godt være byttet ud med peanuts og basilikum byttet ud med persille. Og så er det jo ikke pesto længere. Tilsvarende kan der stå, at raviolien er fyldt med ricotta, men alligevel kan der godt være andre, mærkelige ting i,” siger mesterkokken. 

Nedenfor følger David Fischers egen opskrift på grov ravioli fyldt med spinat og ricotta, ligesom han forklarer, hvordan man fremstiller det. 

Alle kan være med i pastaskolen, siger kokken, som dog opfordrer til tålmodighed de første gange, man prøver sig frem:

”Det er lidt svært at lave pasta selv de første gange, fordi man lige skal vænne sig til teknikken. Men efter 5-6 gange er det både nemt og hurtigt at fremstille. Og det er altid sjovt og lærerigt at lave sin egen mad fra bunden.” 

Læs også: 
Tre lækre pastaretter til weekenden
Pasta med soltørret tomatpesto og grønne bønner
Pasta med hummer
Opskrift: Pasta med bagte løg og fennikel

Sådan laver du selv grov ravioli

Her følger David Fischers guide til at lave grov ravioli med fyld af spinat og ricotta. Se billeder af fremgangsmåden og følg pastaskolen her.  

Ingredienser pastadej

350g speltmel - fuldkorn 
250g speltmel – sigtet
10g salt
350g æg

Ingredienser fyld

Følgende ingredienser blandes og overskydende væde presses ud:
500 g frossen hakket spinat
375 g ricotta
25 g revet pecorino
25 g revet parmesan
½ tsk. revet muskatnød
10 g salt
Peber
1 nip tørrede chiliflager
2 dl tomatsauce 

Fremgangsmåde

Ravioli er pasta med fyld. Formen på raviolierne er helt op til dig selv, og du må gerne være kreativ. Husk på, at jo tykkere pastadejen er, des længere tid skal raviolien koge. Derfor skal dejen være tyk, hvis fyldet har lang kogetid, og tynd, hvis fyldet kun skal koge i kort tid.

Se billeder af fremgangsmåden og følg pastaskolen her. 

1. Rul dejen ud til et aflangt stykke på en pastamaskine eller med en kagerulle. Læg dejen en gang sammen og skær et hjørne, der hvor dejen er foldet. Så ved du nemlig, hvor midten er, og det gør det lettere, når du skal lægge dejen sammen igen senere.

2. Fold dejen ud igen og pensl med æggemasse på den ene side.

3. Brug en sprøjtepose – eller en frysepose, hvor du skærer hjørnet af – til at sprøjte fyldet ud på pastapladen i små klatter. 

4. Fold dejen tilbage hen over klatterne, og luk den til rundt om fyldet.

5. Brug et glas eller en ravioliudstikker til at lave de færdige raviolistykker.

Et par ekstra, gode råd fra mesterkokken om at fremstille pasta: 

"En pastadej kan sagtens holde sig på køl i op til tre dage inden tilberedning. Dog skal du være opmærksom på, at kogetiden forlænges, jo ældre pastadejen er."

"Hvis du vil eksperimentere med at komme krydderier i din pasta og f.eks. lave grøn pasta, skal de friske krydderurter blandes sammen med æggemassen. Prøv f.eks. at tilsætte en dusk frisk persille. Hvis du vil blande tørre krydderier i pastaen, skal de tilsættes melblandingen."

"De grove meltyper er lidt mere tørstige end de lyse. Derfor skal du være opmærksom på at være lidt mere gavmild med æggemassen til de grove varianter."