Interiøret på restaurant Chedi i Tallinn er kraftigt inspireret af moderrestauranten Hakkasan i London. ( Foto: Lauri Laan )

Med Nørrebros michelinstjernede thairestaurant på gæstespil i Estlands jetset.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Tallinn på 1. klasse

Kiin Kiins dessert bestod af vaniljeis med passionsfrugt-sifon. ( Foto: Lauri Laan)De to kinesere i Chedi er faldet godt til Tallinn, som de finder mere tryg og hyggelig end stressende London, hvor de før arbejdede på Hakkasan. ( Foto: Lauri Laan) Interiøret på restaurant Chedi i Tallinn er kraftigt inspireret af moderrestaurenten Hakkasan i London. ( Foto: Lauri Laan) Interiøret på restaurant Chedi i Tallinn er kraftigt inspireret af moderrestauranten Hakkasan i London ( Foto: Lauri Laan)

Se også

• Rejs og drik vin i Tyskland
• Sexede dråber fra Champagne
• Laks på bål
• Weekendmad: Kalvekoteletter, tomatrisotto og melonsalat
• Ravioli med pancettafyld
• Weekendmad: Brisler, skrubber og flødeboller
• Flødeboller
• Fjordskrubbe med lun agurkesalat

Adresser i Tallinn:

Hotel Telegraaf www.teelegraafhotel.com

Ö www.restoran-o.ee

Chedi www.chedi.ee

Gloria www.Gloria.ee

Museum Lounge www.museum.ee

Bon-Bon www.bonbon.ee

Sparkling Group www.sparkling.ee

Pädaste Manor www.padaste.ee

Af Søren Frank
Søndag 11. oktober 2009

Aivar henter mig i Tallinns lufthavn i en BMW Cabriolet så ny, at kabinens duftende læder stadig knirker - indrømmet ikke lige det, som jeg havde forventet mig af Flavours of Estonia, som har inviteret mig.

Se flere billeder fra restaurant Chedi i galleriet til højre

Som sikkert de fleste andre fordomsfulde vesteuropæere, ser jeg straks Skoda, Trabant og Lada for mit indre blik i forbindelse med de gamle sovjetiske versalstater. Aivar må bakse for at få min kuffert ned i det lille bagagerum og undskylder dybt, at det er hans kones bil. Han lover at komme med en større vogn næste gang.

Det er ikke bare BMW med dobbeltturbolader, som jeg ikke har derhjemme, i Tallinn har de også en restaurant - Chedi -som er signeret Allan Yau. Yau er London-kineseren, som først opbyggede og solgte Wagamama-kæden og derefter åbnede Hakkasan, en upscale-kineser, som tiltrækker et smart London-crowd.

Fik du læst:

• Rejs og drik vin i Tyskland
• Sexede dråber fra Champagne
• Laks på bål
  
  Hakkasans moderniserede kinesiske køkken har skaffet stedet en stjerne i Michelin-guiden og i flere år en 19. plads på verdensranglisten, Worlds 50 Best.

Anledningen til mit besøg er, at Nørrebro-restauranten Kiin Kiin laver gæstespil på Chedi. Umiddelbart lyder det som en usandsynlig konstellation: Dansk michelin-thaimad møder det kinesiske designerkøkken i Estland.

Men baggrunden er, at Aivar gentagende gange har besøgt Nørrebro-restauranten og tabt sit hjerte til stedets raffinerede, moderniserede thai-køkken - ikke mindst har Aivar ladet sig forføre af Kiin Kiins restauratør Henrik Yde, der som vært er i stand til at sno de fleste gæster omkring sin lillefinger.

Yde er dog ikke med på flyet, han kommer først på selve aftenen, for han har for travlt derhjemme med sin nye kinesiske restaurant Dim Sum på Sct. Annæ Plads, som skal være klar til de første gæster den følgende uge.

I stedet har han sendt sin køkkenchef Lisa Ballisager, og hun foretrækker at blive kørt direkte hen til Chedis køkken for at gå i gang med at bakke op til næste aftenen, hvor 80 gæster har betalt for at smage Kiin Kiins mad. Jeg derimod vælger at stikke fingeren i den lokale jord med et besøg på Tallinns højst ratede restaurant, Ö (som betyder ø på svensk, men intet som helst på estisk).

For bare 2½ år siden var Ö, som ligger i en nedlagt vodka-fabrik, en russisk-japansk restaurant. Det lyder gak, men russere går ikke efter køkkenet eller kokken, når de vælger restaurant, men stedets image eller interiør, og så forventer de at få kunne både japansk, italiensk og russisk mad alt efter humøret den pågældende dag.

Til sidst besluttede stedets ejer, Kalev Tanner, dog at forlade den internationale stil, som så mange restauranter kører, for i stedet at satse på at genskabe det lokale estiske køkken. Ikke nogen nem opgave, når man som esterne er blevet voldtaget af først danerne, så svenskerne, tyskerne, russerne og stadig weekend efter weekend bliver belejret af tørstige finner. I Estland finder man således både svineskank med surkål, masser af rugbrød, sild, æbler og rødbedesuppe (borscht).

Et godt sted at starte er dog altid at fokusere på de lokale råvarer, og det er, hvad man gør på Ö, uden dog at være helt så dogmatiske som hjemme på Noma i København. Jeg får blandt andet en god kraftig suppe kogt på den lokale mørke øl og krebs fra Kamchatka og ål pocheret i gammel estisk æblevin (1992) serveret med bændler af agurk og urtecreme - klart min favorit.

Da fiskebestanden i det Baltiske Hav langt fra er, hvad den har været, er fisken ofte fra fersk vand som her i aften, hvor vi spiser sandart med krabbefyldte pelmenies (russiske ravioli) i hønsebouillon.

Ös ejer, Kalev Tanner, møder jeg allerede på hotellet - Telegraaf - det ejer han nemlig også. Sammen med sin partner i Sparkling Group driver Kalev i alt otte restauranter, natklubber og hoteller i Tallinn, et imperium opbygget på bare otte år.

Kalev ejer således også Chedi og er manden, som fik kosmopolitten, Allan Yau, til at drage til lille Tallinn, som trods alt kun har 400.000 indbyggere. Kalev, der arbejdede som investeringsrådgiver for Goldman Sachs i London sidst i 1990erne, har altid været stamgæst på det mondænt hippe Hakkasan.