. ( Foto: PR )

Har Norge noget til fælles med cognac? Umiddelbart er de to størrelser usammenlignelige, men kigger man nærmere efter, får man øje på Cognac-huset Braastad.

Af Rasmus Palludan
Torsdag 20. oktober 2011

Hvad gør man, hvis man er nordmand med passion for cognac-produktion. Planter vindruer i Norge? Nej, vel? Man rejser i stedet til Frankrig, og det var, hvad nordmanden Sverre Braastad gjorde i 1898. Tre generationer snere producerer Braastad Cognac stadigvæk cognac. Derfor er sammenligningen mellem Norge og Cognac faktisk ikke så langt ude på de franske vinmarker, som man umiddelbart skulle tro.

Braastad Cognac blev stiftet i 1919. Sverre Braastad var bidt af cognac-produktion, og han er ikke er den eneste, der gennem tiderne har forelsket sig i den komplekse, funklende drik, for Cognac har altid signaleret status, coolness og sans for kvalitet.

Om Sverre Braastad var lige så smooth som en cognac, er svært at afgøre. Selvtilid havde han i hvert fald, da han forlod Norge til fordel for de franske vinmarker. Kærlighed skulle ende med at blive Sverres vej til eget Cognac-hus. Han blev forelsket i  –og gift med den franske pige Edith Rousseau, der var i familie med Médéric Tiffon, ejer af cognac-huset Tiffon. I 1919 overtog Sverre Braastad således Tiffons lagre, destilleriet ved Charente-floden, samt slottet Chateau de Triac, der ligger cirka syv minutters kørsel derfra – i området Grande Champagne, midt i Cognac-regionen. Sverre boede således på slottet Chateau de Triac, der tidligere tilhørte Tiffon, mens cognac-produktionen fandt sted i destilleriet ved Charente-floden i byen Jarnac. Den dag i dag står destilleriet der stadigvæk og fungerer, som det gjorde dengang.

At der stadigvæk findes Cognac-huse ved Charente-floden er mere af historiske årsager end af praktiske. Cognacen blev nemlig siden 1600-tallet sejlet op af floden i træskibe – helt op til kystbyen La Rochelle, hvor den blev afskibet til Holland, England og Skandinavien. I dag er floden Charente, der snor sig gennem byerne Angoulême, Jarnac, Cognac og Saintes, selvsagt ikke den mest effektive måde at transportere cognac på. Derfor minder cognac-husenes placering om en svunden tid og den lange tradition for Cognac-produktion, der er i området. Den sidste båd sejlede ud fra Braastad i 1963.
 
Står man i Braastad Cognacs destilleri, kan man tydeligt se, at Cognac-produktion følger en gammel opskrift. Kobberkedlerne ligner ældgamle remedier fra Dr. Frankensteins labratorium. Helt særlige produktionsbetingelser gør sig da også gældende, hvis en brandy skal kunne kalde sig cognac. Opfyldes disse regler ikke, er det direkte lovstridigt i Frankrig.

54-årige Richard Braastad er i dag Braastad Cognacs Master Blender – en titel der tilfalder den, der står for løbende at smage cognacerne til og sørge for, at alle led i cognac-produktionen forløber, som de skal. Han leder sammen med Jan Braastad og Antoine Braastad firmaet, og de taler alle tre norsk. Som Master Blender er det Richard Braastads opgave at blande forskellige modnede eau-de-vies for at opnå den specifikke smag, han søger. Mange cognacer er faktisk blandinger af produkter med stor variation i alder. Fælles for alle eau-de-vies er dog, at de skal være lagret i mindst to år, før de kan kalde sig en cognac. Efter to års lagring får de titlen VS, der står for Very Special. Efter fire år på egefade tituleres en cognac VSOP - Very Special Old Pale. Efter seks år opnås titlen XO - Xtra Old. Richard Braastad ved om nogen, at cognac-produktion tager år at mestre. 

»Alt har betydning for smagen. Druerne, destillationen, lagringen og blandingen. Det er en videnskab og en vanvittig kompleks process. Derfor kan man ikke kun bedømme en cognac på, om druerne er fra et fint område. Lagringen er mindst lige så vigtig,« fortæller han, men henvisning til de seks områder (også kaldet crux’er), der i Cognac dyrkes druer i, hvoraf området Grande Champagne betragtes som det fineste. Braastad Cognac bruger druer fra de fleste områder og er det eneste af de mindre cognac-huse, der selv står for alle led i cognac-produktionen fra høst til det færdige produkt. De 40 hektar druemarker, som firmaet ejer, giver dog langt fra nok druemost til hele produktionen, hvorfor de må købe en del fra lokale bønder. Faktisk rækker de 40 hektar kun til fem procent af det samlede drueforbrug i Braastads cognac-produktion. Richard Braastad erkender, at det er svært at være et mindre cognac-hus, fordi de store cognac-producenter i kraft af deres magtposition tit har faste aftaler med vinbønder. Hennessy ejer 43 procent af cognac-markedet, mens de største fire mærker sammenlagt har 84 procent. Braastad har noget der ligner 1-2 procent, ifølge Richard Braastad.

Braastad har da også nogle interessante cognacer til fornuftige priser, selvom man ikke har råd og magt til kun at bruge druer fra de fineste områder. Især den nye cognac, Braastad Organic (en VSOP), der er produceret udelukkende med økologiske druer fra områderne Bons Bois, Fins Bois, Petite Champagne og Grande Champangne, har spændende karakterer.

»Den er meget elegant og velstruktureret med noter af vanilje, kamille og roser,« siger den finske sommelier og madanmelder, Antti Uusitalo, der har skrevet en bog om cognac, da han med en eftertænktsom mine smager den nyeste cognac i Braastads sortiment på loftet i det gamle destilleri.

Selvom flere af de store firmaer tilpasser deres cognac til det hurtigt voksende asiatiske marked, hvor kunderne har smag for sødere cognac end amerikanerne og europæerne, vil Braastad Cognac ikke tilpasse deres produkter.

»Det kan selvfølgelig være en fristelse at sige »okay! Vi putter noget karamel i«, men det er mere kompliceret end som så. En cognac tager jo så mange år at lave, at markedet kan have ændret sig, når den er færdig. Det er for risikabelt,« vurderer Jan Braastad og forklarer, at forskellige markeder har forskellige cognac-præferencer. I Skandinavien kan vi godt lide den røgede egetræssmag, mens amerikanerne ofte bruger cognac i drinks. I hjemlandet Frankrig, drikkes næsten ingen cognac. Der foretrækker man whisky, hvilket kan virke besynderligt. Måske endda mere besynderligt end et norsk cognac-hus i Frankrig.

www.braastad.com

FRI var inviteret til Frankrig af cognachuset Braastad og Arcus.

Livets vand
En cognac skal traditionelt set produceres med druesorten Ugni Blanc fra området Cognac i det sydvestlige Frankrig, og grundlaget for produktionen er en tynd, syreholdig hvidvin. Området er optimalt til cognac-produktion, fordi den kalkholdige jord giver druen optimale vækstbetingelser. Druerne er ikke helt modne, når de plukkes for at bevare syren, som er nødvendig til den destillation, den skal gennemgå i de kæmpe kobberkedler. Hvidvinen destilleres – eller koges op – af to omgange. Efter første brænding øges alkohol-procenten til ca. 30. Efter anden brænding opnås en alkoholprocent på omkring 70 – det kaldes »eau de vie« eller livets vand. Den dobbeldestillerede hvidvin skal herefter modnes i egetræstrætønder fra skovene Limousin eller Tronçais. Valget af træsort er vigtig for produktionen. Limousin-eg har et højt naturligt indhold af garvesyre, hvilket fremskynder modningen af cognacen, og det er netop den træsort, Braastad Cognac benytter. Når cognacen modnes, skal producenterne have overblik over tøndernes alder. Yngre tønder afgiver mere smag end ældre. Derfor er der mange cognacer, som skifter tønder undervejs under modningen. For mange år i en ung tønde kan give cognacen for skarpe fremfor mere afrundede, elegante karakterer. Den gennemsigtige væske får sin ravgyldne farve under modningen fra egetræet.