Salat af fennikel, rodfrugt, appelsin og persille smager dejligt sammen med bagt torsk. ( Foto: Lars Ranek )

En let salat af fine og tyndt strimlede grøntsager og frisk aromatisk appelsin er en fin og let forret. Hovedretten er letsaltet, bagt torsk. Saftig og frisk fisk fra danske farvande med tilbehør af vinterens fine kål og nødder.

Af Nana Simonsen

Det allerbedste argument for at spise fisk fra hjemlige og nordiske farvande er, at de smager bedst og at de er friske. Hvis ikke, har fiskehandleren – og ikke fiskene – et problem.

Nu skal man jo ikke være hellig, men jeg forstår ikke ideen i at spise pangasius fisk - eller for den sags skyld viktoriabars og smørfisk. Hvorfor importere fisk fra den anden side af jordkloden, når vi bor i et land med så lang en kystlinje og så mange fisk? Hverken lang transport eller dybfrysning fremmer kvaliteten af de i forvejen ret kedsommelige tropefisk.
 
Og så skal det også nævnes, at der i forbindelse med storopdræt af pangasius er tale om både miljøproblemer, antibiotikabrug, tvivlsomt foder og ødelæggende forhold for mindre lokale fiskere, udover at de færdige fiskefileter efter sigende præpareres til at kunne binde væske og dermed komme til at veje mere. Nogenlunde, som man pumper hamburgerryg.

Derfor: Gå til fiskehandleren og køb et dejligt stykke torskefilet. Salt det let, bag det nænsomt (der er ingen grund til at koge den gode smag ud i vand) og smag, hvor vidunderlig en spise, frisk fisk er.

Salat af fennikel, gulerod, persille og appelsin
4 personer

• 1 bundt bladpersille
• 4 store gulerødder
• 1 lille fennikel
• 1 skalotteløg
• 2-3 spsk. ekstra jomfruolivenolie
• fintreven skal af 1/4 økoappelsin
• saften af 1/2 lille økoappelsin
• 1-2 spsk. sherryeddike
• lidt sukker
• salt og peber
• appelsinfileter af en halv økoappelsin

Nip stilkene af persillen og skyl bladene grundigt. Tør dem omhyggeligt og hak dem groft. Skræl og skyl gulerødderne. Tør dem og snit dem tyndt med en tyndskræller. Snit skalotteløg og fennikel meget fint. Kom grøntsagerne i en skål og bland dem med olie, appelsinskræl og -saft. Smag til med eddike, sukker, salt og peber.

Vend persillen og appelsinfileterne i salaten lige før den serveres. Server den med brød til som en let forret.

Bagt torsk med vinterkål, grønt og hasselnødder
4 personer

• 600-700 g torskefilet med skind (se tip)
• jomfruolivenolie
• en lille tsk. fint havsalt
• de største og pæneste blade af 10-15 røde- eller grønne rosenkål
• 80-100 g ribbet frisk grønkål (dvs. den krusede kål revet eller skåret af bladstrengen)
• 2 stilke bladselleri eller 1 skive knoldselleri
• ½ fennikel
• 1 lille porre eller 3 forårsløg
• 30-40 g hasselnøddekerner (smag på dem, de må ikke være harske)
• ¾ dl piskefløde
• 2 spsk. jomfruolivenolie
• 1 flis økocitronskal
• salt

Gå evt. torskefileten efter for de små ben, der måske stadig sidder tilbage. Ellers er de lette at finde og fjerne, når fisken er tilberedt.
Skyl fisken og dup den omhyggeligt tør med køkkenrulle. Læg et stort stykke oliesmurt bagepapir i et ildfast fad. Læg fisken på papiret i fadet med kødsiden opad. Drys med salt og lad fisken trække koldt i en times tid.

Tænd ovnen på 250 grader. Skyl grøntsagerne grundigt, tør dem og gør dem i stand. Hak grønkålen meget groft og snit bladselleri, fennikel og porre fint. Hak hasselnødderne meget groft.

Bring fløden i kog med 2 dl vand, olie, citronskal og salt i en sautøse eller stor bredbundet kasserolle. Kom grøntsagerne (undtagen nødder – og forårsløg, hvis du har valgt dem i stedet for porre) i sautøsen og giv dem et opkog. Tag dem hurtigt op af væsken og lad dem dryppe lidt af. Kog væsken ind til ca. en fjerdedel. Kom forårsløg og nøddekerner i den nedkogte væske. Lad det akkurat komme i kog og tag sautøsen af blusset. Vend de andre grøntsager sammen med væske (forårsløg) og nødder igen.

Dup overfladen af fisken tør. Dryp lidt olie over den og pak bagepapiret lidt sammen om den. Sæt fisken i den varme ovn og lad den bage i 8-12 minutter. Alt efter filetens tykkelse. Eller til den har fået akkurat nok. Dvs. den virker spændstig, og fiskekødet deler sig lidt i blade, når man stryger fingeren over overfladen. Vend forsigtigt fisken af bagepapiret og ud på et fad, så den ligger med skindsiden opad. Fjern skindet og fordel grøntsager og væde over fisken. Dryp lidt ekstra jomfruolie over og server torsken med det samme, med kartofler til.

TIP
Vægten på det angivne stykke er selvfølgelig uden ben og svarer cirka til siden af en lille/medium torsk.
For det meste har færdigfileteret torsk ikke skindet i behold. Så bed fiskehandleren om at skære en filet med skind. Skindet beskytter og holder sammen på fiskestykket under tilberedningen. Samtidig gør skindet det lettere at flytte fileten i ét stykke, når den skal anrettes. Derfor er det vigtigt.

Hvis fiskehandleren ikke vil skære siden af en torsk, eller den fisk, han har måske er et meget stort eksemplar, kan du sagtens bruge et stykke/udsnit (15-20 cm) af en torsk, som du så får fileteret til to stykker à 15-20 cm.