Kokken Adam Aamann giver i sin deli, i sin restaurant og i sin kogebog lysten til smørrebrød tilbage. Retterne bliver tit udviklet hjemme i hans private køkken, der er knap så moderne, som det frokostbord, Aamann brænder for.

 

• Udskriv
• Send
• Facebook

Billedserie

Adam Aamans køkken

Kokken Adam Aamann giver i sin deli, i sin restaurant og i sin kogebog lysten til smørrebrød tilbage. Retterne bliver tit udviklet hjemme i hans private køkken, der er knap så moderne, som det frokostbord, Aamann brænder for.

Fra et stålophæng i loftet hænger gryder, pander og rivejern. Idéen er hentet fra industrikøkkenet, hvor tingene skal gå stærkt, og hvor det er rart at kunne se arbejdsredskaberne og navnlig at kunne få fat i dem uden først at skulle åbne skabe og skuffer og grave sig frem. ( Foto: Nikolai Linares)Ynglingsgrejet: Er helt klart min store pande med høje sider. Den ligner en wokpande, men det er den absolut ikke. Den er tykbundet og derfor god til at stege bøffer på. Den høje kant forhindrer, at det strinter ud over siderne, og så er den gode at stege i, når fedtet skal bruges til at svinge noget andet rundt i. Jeg kunne også have peget på min store gryde. Typisk har folk ikke mere en fem-liters gryder, men hvis du eksempelvis skal koge spaghetti, skal den i på én gang. Det nytter ikke noget, at halvdelen stikker op af vandet og så bliver presset ned efterhånden. Når der er for lidt vand til spaghetti, bliver stivelsen for koncentreret og spaghettierne klistrer. (Foto: Nikolai Linares)Jeg giver altid professionelt køkkenudstyr i gave, siger Adam Aamann. Det bliver folk så glade for. Og det kan godt være lidt dyrt, for en kokkekniv skal f.eks. helst ikke koste under 1.000 kroner, hvis du vil være sikker på, at den er god, Mine egne knive er en samling af forskellige mærker lige fra japanske til kinesiske kødøkser, tysk stål og italiensk med benskaft. (Foto: Nikolai Linares)Kokken Adam Aamann giver i sin deli, i sin restaurant og i sin kogebog lysten til smørrebrød tilbage. Retterne bliver tit udviklet hjemme i hans private køkken, der er knap så moderne, som det frokostbord, Aamann brænder for. (Foto: Nikolai Linares)

Se også

• Weekendmad: Kalvekoteletter, tomatrisotto og melonsalat
• Ravioli med pancettafyld
• Weekendmad: Brisler, skrubber og flødeboller
• Flødeboller
• Fjordskrubbe med lun agurkesalat

Om Adam Aamann

Karriere: Uddannet kok i 1995. Har bl.a. arbejdet for Claus Meyer, inden han åbnede smørrebrødsforretningen Aamanns med deli og take-away på Østerbro i 2006.

I april i år åbnede restauranten Aamanns Etablissement ved siden af smørrebrødsforretningen med både frokost- og aftenanretninger.

Forfatter til bogen »Aamanns til frokost«, der udkom tidligere i år på Politikens Forlag.

Privat: Vokset op på Djursland. Er gift med en læge, og sammen har de tre børn på fire, syv og ni år. Bor i lejlighed på Østerbro.
 

www.aamanns.dk

Af Julie Vöge
Søndag 27. september 2009

»Træ er noget møg. Altså med mindre man synes, det er hyggeligt at oliere hele tiden,« siger Adam Aamann og slår lidt opgivende ud med armene. Og det må være en irriterende erkendelse, når et blik rundt i den 34-årige kok og restauratørs køkken registrerer både bordplader i teak og skuffemoduler i ahorn.

Se flere billeder fra Adam Aamanns køkken i galleriet til højre.

Der var heller ikke tid til at tænke alt for længe over valg af køkken dengang for ni år siden, da Adam Aamann kun havde sølle tre måneder »between jobs« til at sætte familiens nye herskabslejlighed i stand. Dengang faldt han for Unoform-køkkenets hyggelige træ-look. Et look, som er blevet moderne igen. Selv om det altså ikke ændrer på, at træ med Aamanns ord er noget møg, fordi det bliver fugtigt og slidt hurtigt. I stedet drømmer han om en stor tung stenplade til at ælte på og stål eller corian til resten, mere bordplads, et større komfur og et mega køleskab, hvor maden ikke skal mokkes sammen, men hvor der er rigelig plads til f.eks. at have en hel hylde bare til oste.

»Det kunne selvfølgelig være en løsning at rydde lidt ud i alle de ting, jeg ikke bruger, men der kommer mine jyske aner op i mig. Jeg har det med at gemme ting,« siger Aamann.

Og ja, en del bordpladeplads ville blive frigivet, hvis to monstrummer af espressomaskiner blev ryddet af vejen. Når Adam Aamann drikker kaffe, bliver den alligevel lavet på en stempelkande.

»Jeg fik en mindre aversion mod hele latte-kulturen efter at have rejst en del i Italien. Dernede kunne de ikke drømme om at afslutte en fire-fem-retters-menu med en gang mættende mælkesuppe. Og så er det i grunden helt uforsvarligt at bruge så meget energi på at varme en stor maskine op for bare at lave en lille espresso og en gang varm mælk,« mener han.

I stedet bruger Aamann sin energi på at lave næringsrig mad til sin familie og udtænke nye retter, der kan sælges i hans smørrebrødsforretning og restaurant.

Læs mere køkkenstof:

• Grønne hårde hvidevarer
• Køkken ABC- 10 gode råd før ombygningen
  

Sat på spidsen vil kendere og elskere af klassisk dansk smørrebrød sige, at først var der Ida Davidsen. Og så kom Adam Aamann. Det har givet ham tilnavnet kongen af smørrebrød, men bestemt ikke smørrebrød anrettet og serveret i Ida Davidsens mere højtbelagte stil.

»Da jeg tog fat i det danske frokostbord – og smørrebrød specifikt – var det min mission at trække danske klassikere op fra dyndet og give dem en kvalitetshat på ved f.eks. at lave en rullepølse af et godt frilandsgriseslag, tørsaltet med hele, knuste krydderier og et mere magert spæklag, på grund af grisens frie motionsmuligheder. Ikke fordi den skal være knap så fedende, men mere fordi den simpelthen smager bedre. Eller det kunne være rigtig hønsesalat af hele høns kogt i en god suppe, plukket og vendt med rigtig majonæse pisket med rapsolie, fed økologisk creme fraiche og små rodfrugter bagt med eddike. Det gælder jo stort set al mad, der ikke syltes ind i tilsætningsstoffer, og som bliver lavet fra bunden,« siger Aamann.

En del af hans kulinariske opfindelser blev for nylig samlet i bogen »Aamanns til frokost«, der er en af de få kogebøger i handlen om netop frokosten. I køkkenet i herskabslejligheden er det kun i weekenderne, at familien samles til frokost. Til gengæld gør Adam Aamann meget ud af aftensmaden. Hver dag. På trods af, at han har tilbragt hele dagen i køkkenregionerne i sin restaurant, nyder han at tage lidt mad med hjem og arbejde videre med. Og der er ikke noget med at snyde med et par boullonterninger for at kunne servere middagen lidt hurtigere. For tilsætningsstoffer, nitrit, e-numre og andet usundt gejl er bandlyst i køkkenet. Kun næringsholdig sund mad når frem til familiens tallerkner, og derfor har det heller aldrig været på tale eller nødvendigt at købe vitaminpiller til børnene. Når det er sagt, slås også Aamann i perioder med kræsne børn.

»Jeg har det princip, at mine børn skal smage på maden. De skal tage en skefuld ind i munden, og hvis de ikke kan lide maden, så er det rugbrød for resten. Det gælder jo om at lave et halvkedeligt alternativ, så det alligevel er bedre at spise den braiserede kål eller græskarsuppen,« fortæller Aamann. Selv holder han sig ikke tilbage, men spiser, med sine egne ord, til han næsten er overmæt. Ikke at det kan ses på den unge koks fysik.

»Det er rent held, at jeg har et super godt stofskifte. Men, jeg står altså heller ikke og pisker smørmonteret sauce hver aften. Ikke kun for min egen skyld, men også i forhold til at give nogle gode madvaner videre til mine børn.«