Fredag, 21.november 2008
Mladić til Noma
Forleden uge viste DR en TV-dokumentar,'Noma på kogepunktet', efter at have fulgte slagets gang i det to-stjernede køkken i flere måneder. Tilrettelæggeren havde klippet sig frem til et billede af køkkenchef og indehaver Rene Redzepi, som var så grumt, at offentligheden siden på det nærmeste har tryglet om at få fundet den serbiske krigsforbyder Ratko Mladić og indsat ham bag gryderne på Noma i stedet for Redzepi - for at lette tilværelsen for de stakkels køkkenslaver på Christianshavn.
Printer venlig versionSelv ellers nok så konservative røster, som normalt går og drømmer sig tilbage til tiden, før rundkredspædagogikken fik verden til at gå af lave, erklærer, at de fremover ikke vil spise mad, som er blevet til under råben og skrigen.
Og dermed er et meget typisk karaktertræk af den danske folkesjæl endnu en gang blevet blotlagt: Det er fint, at vi klarer os i det store udland, bare det sker inden rammerne af den almindelige danske hygge. Begynder at gøre ondt, vil vi ikke være med længere, og det er jo netop en af hovedårsagerne til, at vi sjældent opnår noget stort ude i den store verden.
At opnå en position som nr. 10 blandt alle verdens restauranter, hvor man er oppe imod økonomier og gastronomiske kulturer, som er uendeligt meget stærkere end den danske, er uomtvisteligt en toppræstation, som man ikke opnår uden at stramme ballerne ganske alvorligt.
Redzepi’s kompagnon, Claus Meyer, har sammenlignet det at køre the service, som man kalder de hektiske par timer, hvor maden skal frem til gæsternes borde, med at deltage i åben krig. Man kunne også – på lidt mere realistisk vis – sammenligne servicen på en toprestaurant som Noma med at spille en vigtig turneringskamp i en holdsport som håndbold.
For Noma, der er med i verdenseliten og har internationale gastronomer som gæster i restauranten næsten hver aften, svarer det altså til at spille en slutrundekamp under VM. Her er der heller ikke tid til at spørge 'Hvordan synes du selv det går?', når kroaterne er ved at score nede i den modsatte ende.
Af en eller anden grund er der dog ingen, der bliver forargede, når Ulrik Wilbek eller Anja Andersen brøler, til de er helt blå hovedet, når deres hold er i kamp, og rækker fuck fingre til højre og venstre. Vi må med andre ord konstatere, at man gerne accepterer, at tonen kan være hård og at temperamenterne af og til koger over, når det drejer sig om at komme til helt tops i sportens verden, mens den samme forståelse ikke gælder gastronomien.
Publiceret 1 år 36 uger siden with the tags: Noma Redzepi Meyer kokke
kan du ikke lide lugten i............................
Restaurant Branchen er hård desværre og i udsendelsen viser man hvordan det er at komme bag scenen
Så kan man jo lide det eller ej men sådan er det på alle de bedste restauranter både i danmark og i udlandet men jeg ved også at der altid bliver givet en undskyldning hvis man er gået over grænsen og det ved jeg også Rene gør hver aften det viste programmet desværre bare ikke
Mit Råd til Rene vil være at bliv ved med at være som du er og altid jeg mener altid tag ved lære af kritik man kan altid blive bedre
John
Jeg er nu ikke enig i Søren
Ja, der har været adskillige, som har påpeget det kritisable i Rene Redzepis mandskabsbehandling.
Men der har også været mange, som, ligesom Søren Frank, gør sig til talsmænd for synspunktet, at Noma frembringer stor kunst, og så må man altså finde sig i denne arbejdsform. Derefter trækker talsmændene så luft ind og råber "Jantelov!" efter de, der stiller sig kritisk over for det rimelige i, at en chef sviner sine medarbejdere til.
Det er meget dansk, det med at sige Jantelov, hver gang der rejses kritik af noget. Det er en ubegavet automatreaktion. I dette tilfælde er der jo heller ingen, der anfægter Nomas kvalitet og ambitionsniveau. Det eneste, der anfægtes er blot den måde, personalet behandles på.
Restaurationsbranchen har den største andel af førtidspensioner opdelt på brancher i Danmark. En meget stor del af disse skyldes, at folk simpelthen bryder psykisk sammen af at blive tilsvinet.
Jeg finder det underligt, at vi ganske enkelt ikke vil finde os i at ansatte på alle andre arbejdspladser skal kunne befinde sig på deres arbejdsplads uden at blive anfægtet på deres personlige værdighed, men at vi ikke mener, at det er et krav på toprestauranter.
Noget helt andet er, at man alle andre steder på arbejdsmarkedet - også i organisationer, der arbejder under samme pres og med samme grad af nulfejlskultur - efterhånden har erkendt, at der ikke er ret mange, om nogen, der lærer noget som helst af at blive råbt af og skældt ud. Det er ukonstruktivt.
Det er i øvrigt også et enormt spild af ressourcer, at man slider en stor gruppe af potentielle kernemedarbejdere op, hvorefter man kan gå i gang med at oplære en ny, som så måske heller ikke holder længe....
Det problem er så ekstra stort i Danmark, hvor vi jo har et andet system på toprestauranterne, end man har i udlandet.
Hovedparten af medarbejderne på Michelinrestauranterne i Frankrig, Spanien og England er jo volontører, som ikke koster restauranten en krone i lønudgifter. Derfor er den økonomiske omkostning ved at tabe dem hurtigt ikke-eksisterende. I Danmark får de trods alt løn. Og mister man så en medarbejder efter 3-4 måneder, ja så har man reelt ikke fået noget ud af den investering, som lønnen i de få måneder har været.
En lille tanke til sidst; en af Redzepis skarpe budskaber til en medarbejder var noget i retning af: "If you fuck up that cheese one more time I'll explode all over you!" ....... Jeg spørger mig selv om det er en punchline, han har hentet fra en pornofilm.....? ;-)
Kunstens pris..
Det ville sikkert være en god idé, at Rene Redzepi, inden han ansatte køkken personale, bad om at de, sammen med div. papirer der skal til for, at blive lukket ind i madtemplet også kom med en udtalelse fra en pyskolog, der have undersøg deres evne til, at abstrahere fra det psykiske pres, de bliver udsat for i deres daglie arbejde. For det der er ingen tvivl om, at mange af de ansatte der har være på Noma, ser tilbage på deres tid på Noma, som noget af det værste de har været udsat for.
Jeg kan sagtens følge Søren Frank´s, sammenligning med div. sport arrangementer, som vi med glæde følger i tv, men det på Noma, er jo ikke noget der foregår et par gange om året, men er blevet en del, af en helt alm. hverdag, og det er syntes jeg er, meget betænkeligt.
Rene Redzepi, kan ikke transformere hans kunst ud til andre mennesker, det er hans kunst, det er ham der kan se det færdige resultat for sig, og hvordan i alverden skulle de andre ansatte kunne aflæse hans tanker og idé ´er, når hans tanker om det færdige resultat, bliver råbt ind i hovedet på dem.
Jeg ved godt, at de altid arbejder under tids pres i et køkken, men det kunne fx prøves, at når først aftenens travlhed er igang, ved alle de ansatte i køkkenet, præcis, hvad deres opgave er og hvordan det færdige resultat skal være.
Rene Redzepi, skulle blot een gang,prøve at fortælle sine medarbejder, hvad dagens opgaver går ud på, hvem der gør hvad og har ansvaret for det færdige resultat..
Jeg syntes det er flot, at Rene Redzepi, er begunstiget med de utrolige evner han har for, at sammen sætte og fremstille gastronomi, men han kan ikke forvente, at andre har de sammen evner.
Så, ro på Rene, tag et helikopter overblik, over dit køkken og glæd dig over, at du også har så godt et helbred, som du har, tør ikke tænke på, hvad der ville ske med Noma, hvis du brækkede et ben og ikke selv kunne være i køkkenet en aften eller to.
Det kunne være dejligt, om også Noma, kunne blive belønnet for et meget bedre arbejds klima, men det indgår vist ikke i konceptet, desværre.
I den retning kan det kun blive bedre på Noma, så det må i sig selv være et mål. Tænk, at have medarbejder der glædede sig til, at komme på arbejde hver dag.
Go´vind fremover..
Hilsen
Frank Danslev.
hold nu op
Indsend kommentar